Huîtres en trilogie : tartare d’huître aux parfums de mangue et grenade, sésame noir, bulles de pomelo et baies roses ; huître marinée à l’huile d’orange, noisettes torréfiées et citron confit, poivre sichuan, gelée de cacao, écume de foie gras ; huître pochée, espuma de yaourt à la bergamote, poivre timut, mouillette de brioche rôtie

Cette recette a été créée dans le cadre du concours Champagne en Cuisine édition 2013 organisé par les Champagnes de Vignerons.
Je suis sûre que, parfois même sans le savoir, vous connaissez toutes et tous Les Champagnes de Vignerons. Créée en 2001, il s’agit d’une marque collective regroupant tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du champagne. Elle leur permet de développer leur notoriété par la mise en avant de leur terroir, leur caractère, mais aussi et surtout la passion et le savoir-faire de ces femmes et ces hommes qui, de génération en génération, élaborent avec amour des vins rares et expressifs, à leur image, et vous invitent à découvrir leur histoire au fil des bulles.
Les Champagnes de Vignerons organisent pour la quatrième année consécutive un grand concours.Cette année, 27 bloggeurs et bloggeuses ont été choisis afin d’imaginer une recette originale qui s’accorde parfaitement avec un champagne brut, qu’ils auront choisi parmi trois bouteilles, et le mette en valeur. J’ai l’honneur d’en faire partie.

10 d’entre eux seront sélectionnés par un jury de professionnels du champagne et de la cuisine, et devront mettre leur recette en oeuvre au Salon du Blog Culinaire de Soissons. Les 4 finalistes se rendront ensuite à l’Assiette Champenoise, chez Arnaud Lallement, où ils seront jugés à la fois sur l’exécution de leur recette et sur l’argumentaire qu’ils auront développé afin de justifier le choix de leur accord avec le champagne retenu.


Envie de gagner une bouteille de champagne ? Rendez-vous en bas de la recette !

 

Nous avons reçu trois bouteilles différentes, et mon choix s’est porté sur le champagne Cuillier Père et et Fils Grande Réserve (brut sans année).
Ce champagne aux bulles exceptionnellement fines, aérien, frais et élégant, développe des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, une grande fraîcheur en bouche, avec des notes de brioche et de pain grillé. J’ai été séduite par sa délicatesse qui m’ouvrait des horizons pour travailler un produit que j’adore, l’huître -elle aussi tout en finesse et très vite écrasée par des vins puissants. La complexité cachée des notes dégagées par le Grande Réserve Cuillier m’a permis de jouer une large palette de saveurs qui se répondent et offrent à mes variations sur l’huître un parfait accord.
 
HUITRES EN TRILOGIE : Tartare d’huître aux parfums de mangue et grenade, sésame noir, bulles de pomelo et baies roses ; Huître marinée à l’huile d’orange, noisettes torréfiées et citron confit, poivre sichuan, gelée de cacao, écume de foie gras ; Huître pochée, espuma de yaourt à la bergamote, poivre timut, mouillette de brioche rôtie
 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
24 huitres spéciales n°2 (si possible des Gillardeau, à défaut des spéciales de claire, mais attention, des huîtres méditerranéennes, trop salées, ne conviendront pas à cette recette), 1 mangue fraîche bien mûre (privilégier le transport en avion, garantie de qualité du fruit), 1 grenade bien rouge, 1 pomelo bien mûr,     1 citron jaune non traité, une poignée de noisettes décortiquées, 12 g de cacao, 25 g de chocolat noir à 70 %, 12 cl d’eau, 80 g de foie gras mi-cuit, 12 cl de bouillon de volaille (fait maison ou reconstitué à partir de bouillon en poudre, de type Ariaké par exemple), 10 cl de crème liquide entière (bouchon rouge), 1 yaourt grec (j’ai pris un yaourt à la grecque bio, de brebis), 2 feuilles de gélatine alimentaire, 2 tranches de brioche pur beurre, QS agar-agar, vinaigre balsam de mangue, huile d’olive, huile de sésame, pâte de sésame noir, graines de sésame noir, baies roses, huile d’orange, poivre de Sichuan, sucre en poudre, poivre de Timut, arôme de bergamote
Préparation :
Bulles gélifiées de pomelo :
3 heures avant le dressage, presser le jus du pomelo. Le filtrer et le déposer dans une casserole.

Ajouter 6 à 7 tours de moulin à poivre rempli de baies roses.

Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer et l’ajouter au jus de pomelo. Chauffer doucement en remuant bien pour faire fondre la gélatine.
 NB : Attention, ne pas chauffer trop fort le liquide car la préparation ne doit pas bouillir (sinon la gélatine ne prendrait pas) et le jus de pomelo développerait de l’amertume. 
Refroidir le liquide dans un bain marie d’eau glacée et réserver au frais pour faire prendre la gelée.
Espuma de yaourt à la bergamote :
Deux heures avant le dressage, dans une casserole introduire 10 cl de crème fraîche liquide entière. Donner 6 tours de moulin à poivre rempli de poivre de Timut (un poivre aux notes citronnées qui crisse un peu sous la dent). Chauffer à feu doux, couper le feu et laisser infuser 10 minutes. Ajouter une feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorer. Fouetter pour faire fondre la gélatine (il ne doit pas rester de petits morceaux).
Quand la préparation a un peu refroidi ajouter le yaourt à la grecque. Fouetter pour mélanger les deux masses.
A l’aide du compte gouttes verser une quarantaine de gouttes d’arôme de bergamote. Ce dosage est donné à titre indicatif, procéder par étapes (10 gouttes, puis 10 gouttes, 5 gouttes, puis 5 gouttes et ensuite par 3 gouttes…) en goûtant la préparation (on peut toujours en ajouter, on ne peut pas en retirer) : la bergamote doit être présente, mais de manière discrète, sinon elle masquerait le goût du poivre et celui de l’huître au final.
Bien mélanger et introduire la préparation dans un siphon. Inutile de filtrer, le poivre est trop fin pour boucher l’orifice de sortie du siphon. Ajouter deux cartouches de gaz, bien secouer et réserver au frais pour au moins 2 heures.
Gelée de cacao :
Une heure trente avant le dressage, verser 12 cl d’eau dans une casserole, ajouter le cacao et le chocolat,  chauffer pour faire fondre l’ensemble et fouetter pour bien incorporer la poudre de cacao.
Verser la préparation dans un verre gradué pour mesurer la quantité de liquide (en l’occurrence environ 12 cl normalement).
A l’aide d’une balance de précision peser l’agar-agar  nécessaire à la gélification, à raison de 3 g par litre (soit environ 0,36 g d’agar-agar). Le verser en pluie sur le liquide remis dans la casserole, fouetter (éventuellement au mixer plongeant) pour éviter les grumeaux, et porter à ébullition 1 à 2 minutes afin de déclencher le processus de gélification.
Verser le mélange dans un bol et réserver au frais pour faire prendre la gelée.
Une heure avant le dressage, ouvrir les 24 huîtres et récupérer leur eau dans un récipient. Les réserver au frais pour qu’elles fassent à nouveau de l’eau.

Eplucher une demi-mangue, trancher finement la chair et la retailler en petits dés de fine brunoise à l’aide d’un couteau à lame céramique. Egoutter à travers un chinois fin et réserver.

Ouvrir la grenade et récupérer les plus jolis grains rouges dans un petit récipient.

Préparer une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre de balsam de mangue (de chez Vom Fass Liège, très fin et parfumé), une cuillère à café d’huile de sésame et trois cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité, poivrer avec des baies roses. Bien émulsionner.

Chauffer le bouillon de volaille à feu doux, ajouter le foie gras coupé en morceaux et laisser fondre doucement (surtout ne pas faire bouillir). Laisser tiédir , verser dans un récipient haut et réserver dans un bain-marie tiède.


Citron confit express :

A l’aide d’un couteau éplucheur prélever la moitié du zeste du citron après l’avoir bien lavé et brossé, en veillant bien à ne récupérer que la partie jaune, pas la partie blanche (le ziste, qui est amer). Tailler en julienne le plus finement possible pour obtenir de tout petits bâtonnets de zeste.

Déposer dans un petit Tupperware, saupoudrer de sucre, couvrir d’eau à hauteur.
Recouvrir le Tupperware d’un film micro ondes, percer deux ou trois trous, et faire chauffer au micro-ondes 1 minute 30. Au bout de ce temps, recommencer à chauffer 30 secondes par 30 secondes, en vérifiant bien à chaque fois qu’il reste du liquide et qu’il ne commence pas à caraméliser. Il faut procéder par étapes pour permettre au liquide de refroidir un peu, sinon il va se transformer en caramel, voire brûler. La cuisson doit prendre 3 minutes 30 environ.

Au bout de ce temps vos bâtonnets de citron sont confits. Les réserver jusqu’au dressage et ne les égoutter qu’à la dernière minute.

Concasser les noisettes dans un mortier et les déposer sur une plaque allant au four. Chauffer à 200° jusqu’à ce que les noisettes soient torréfiées. Surveiller bien la cuisson, cela va très vite d’un coup. Réserver au sec.

Récupérer la deuxième eau des huîtres, la rajouter à la première, filtrer et verser dans une petite casserole.

Décoquiller les huîtres délicatement en passant la lame du couteau sous les barbes afin de décoller l’ensemble. Ôter le muscle dur. Récupérer 4 coquilles, bien les nettoyer sous l’eau et les sécher, elles serviront à la présentation.
Réserver 8 huîtres pour le pochage.
Egoutter 8 autres huîtres sur un Sopalin.

Tailler les 8 dernières huîtres en tartare à l’aide d’un couteau bien tranchant (à lame céramique par exemple. Egoutter les morceaux.

NB : Attention, il ne s’agit pas d’en faire de la bouillie, les morceaux doivent être nets.

Assaisonner le tartare avec la vinaigrette de mangue. Egoutter l’excès de vinaigrette, et mélanger avec les dés de mangue.


Juste avant le dressage : 

Emulsionner la gelée de pomelo à l’aide du couteau étoile du Bamix en essayant d’incorporer le
maximum d’air. Réserver au congélateur pour que les bulles se tiennent bien.

Rincer le pied du Bamix et émulsionner le bouillon de foie gras en effleurant la surface du liquide afin de créer le plus de bulles possible.

Pocher les 8 huîtres dans leur eau pendant quelques instants. Les égoutter sur un Sopalin.

A la minute, toaster les tranches de brioche pour qu’elles soient bien dorées. Tailler 4 mouillettes pas trop larges.


Dressage (par assiette) : 

Choisir une grande assiette de présentation afin d’espacer les trois préparations.

Dresser un quart du tartare d’huître en faisant une ligne bien régulière (longue et étroite) sur le fond de l’assiette. Parsemer de grains de grenade et de graines de sésame noir.
Déposer un trait de pâte de sésame noir à côté.
Ajouter une cuillère de bulles de pomelo gélifiées sur un côté du tartare.

La fraîcheur du tartare, en trompe l’oeil, cache des notes plus suaves avec la mangue, la grenade apporte une nouvelle fraîcheur et du croquant, quand le sésame développe des arômes subtilement grillés. Les bulles de pomelo, à leur tour, surfent sur la fraîcheur et l’agrume, réchauffées de poivre rose, pour un accord note à note qui révèle la complexité dissimulée du champagne Cuillier

 

Déposer 2 huîtres dans un verre à double paroi. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive à l’orange (de chez Vom Fass Liège) à l’aide d’une pipette afin de ne pas en mettre trop. Parsemer de noisettes concassées et de bâtonnets de citron confit. Donner un tour de moulin à poivre de Sichuan.
Ajouter une cuillère à café de gelée de cacao.
Terminer la verrine en ajoutant un peu d’écume de foie gras récupérée dans le récipient à la surface du bouillon.

L’huile d’orange et le citron confit répondent aux agrumes du champagne, les noisettes torréfiées à ses notes grillées, le foie gras apporte douceur et onctuosité en bouche et sublime l’huître, la gelée de cacao, entre douceur et légère pointe d’amertume, apporte un équilibre parfait à l’ensemble


Déposer 2 huîtres pochées dans une coquille vide. Recouvrir avec l’espuma au yaourt. Appuyer une mouillette de brioche sur le côté de la coquille d’huître.

L’huître pochée révèle d’autres accords, la bergamote sublime les parfums d’agrume du champagne, le poivre apporte d’autres nuances citronnées, tout en donnant un peu de croquant, et réchauffe la fraîcheur onctueuse du yaourt. La brioche vient arrondir l’ensemble et répond parfaitement au champagne en fin de bouche

Servir avec une flûte de champagne Grande Réserve de chez Cuillier…

Mes coups de coeur

Les huîtres de Cancale de chez Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, des huîtres exceptionnelles en provenance de l’Atlantique, parfaites pour cette recette alors que traditionnellement je consomme local, donc les huîtres de Bouzigues, vendues directement par des producteurs de l’étang de Thau, notamment Paul Debours, le samedi matin dans le passage des Cordeliers à Uzès, qui vient de Mèze proposer huîtres, moules et petits oursins très goûteux en saison

La mangue et la grenade sont des fruits qui ne supportent pas les longs voyages et qui, cueillis avant d’arriver à maturité (comme c’est trop souvent le cas), sont médiocres à consommer. Mais Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, pour ses fruits exotiques, sélectionne l’excellence. Vous trouverez chez lui des mangues et des grenades mûres, acheminées par avion (je sais, le bilan carbone, mais parfois impossible de faire autrement). Alors une fois de temps en temps…

L’huile d’orange et le balsam de mangue de Vom Fass Liège, des produits uniques, que le magasin livre  aussi en France

Indispensable !

Un mixer plongeant pour cette recette, mais pas n’importe lequel, Le Bamix, le seul, l’unique, le vrai, présent dans la plupart des cuisines de professionnels et aujourd’hui accessible aux particuliers en cliquant sur le lien. Il existe en plusieurs puissances, mais pour la faible différence de prix je vous conseille le M 200

Un siphon pour réaliser toutes vos préparations, chaudes ou froides, dont vous choisirez la taille en fonction de la puissance. Je vous conseille un Gourmet Whip 1/2 litre (existe aussi en 1 litre pour les grandes quantités, à choisir en fonction de vos besoins), à découvrir en cliquant sur le lien

Et si l’un d’entre vous, lecteurs, recevait une bouteille de champagne de Vigneron ?

Vous rêvez de gagner une bouteille de champagne brut ? C’est très simple : laissez un commentaire en bas de cette page, en cliquant sur « Enregistrer un commentaire » et en renseignant votre nom ou votre pseudo (les commentaires anonymes ne seront pas pris en compte). En quelques mots, racontez votre meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron.
Vous avez jusqu’au 15 novembre 2013 pour participer. Le gagnant sera tiré au sort au sort parmi celles et ceux qui auront le mieux parlé des Champagnes de Vignerons, et recevra sa bouteille début décembre.
NB : Envoyez-moi vos coordonnées via le formulaire de contact situé dans la colonne droite du blog afin que je puisse vous contacter si vous avez gagné.

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