Huile essentielle de langoustines

Réaliser une huile essentielle de crustacés (ici de langoustines, mais il est possible de le faire avec des carcasses de gambas, de homard ou de langouste) est un peu long, mais très facile. Et que vous dire du résultat ? De merveilleux arômes concentrés dans une huile fine, qui se conservera plusieurs mois au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et qui viendra à l’envi parfumer vos salades, vos tartares ou vos carpacci, et relever vos mayonnaises. Bref, comment avez-vous pu vous en passez jusque là ?
Ingrédients : 

une quinzaine de têtes, pinces et carapaces de langoustines, 50 cl d’huile d’olive de qualité, 40 cl d’huile neutre (de type Isio 4 ou de pépins de raisin)
Préparation : 
Préchauffer le four à 180°.
Etaler les têtes, les pinces concassées et les carapaces de langoustines sur une plaque et les laisser sécher dans le four durant un quart d’heure, afin d’évaporer l’eau qu’elles contiennent.
Les sortir du four et les étaler sur une planche. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie écraser toutes les parures afin de faire sortir au maximum les sucs et d’augmenter la surface de contact avec l’huile.
Débarrasser dans une grande casserole (de diamètre suffisant pour ne remplir que le tiers de volume de la casserole). Recouvrir de 50 cl d’huile d’olive et de 40 cl d’huile neutre (de type Isio 4 ou de pépins de raisin). Ajuster le volume d’huile en fonction du volume de carcasses de langoustines pour que l’huile les recouvre entièrement.
Chauffer à feu très doux (entre 60 et 70°) pendant deux heures. L’huile doit à peine frémir sur les bords de la casserole, et surtout ne pas bouillir (sinon, au lieu d’avoir de l’huile de langoustine vous aurez des langoustines frites). Si vous travaillez avec une plaque à induction c’est plus facile car la température sera maintenue de façon constante. Régler la puissance entre 2 et 4 suivant le nombre de graduations de votre plaque à induction.
Si vous travaillez au gaz il sera peut-être nécessaire d’utiliser un thermomètre à sonde pour être sûr de la température, ou mieux un thermomètre à visée laser (*), plus pratique d’utilisation.
Au bout de deux heures couper le feu, laisser refroidir, retirer les carcasses à l’aide d’une écumoire et filtrer l’huile à travers un tamis fin équipé d’un filtre à café afin qu’aucune particule issue des carcasses ne passe dans l’huile. Ainsi vous pourrez conserver cette dernière plusieurs mois au réfrigérateur (mais les gourmands auront vite fait de l’utiliser en totalité).
Conserver au frais dans un récipient hermétique ou dans une bouteille.
NB : Personnellement j’ai récupéré une bouteille de limonade que j’ai rincée et séchée, bien pratique avec son bouchon à joint. On trouve des bouteilles colorées de ce type en vente dans les supermarchés, mais c’est un gadget : les joints plastique, de mauvaise qualité, ne sont pas étanches.
Indispensable !
(*) Cliquez sur le lien pour découvrir le thermomètre à visée laser, pratique pour vérifier régulièrement la température de surface d’un liquide dans une casserole.

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