Gambas : la possibilité d’une mer

Au début il y avait l’idée un peu folle d’un petit bout d’océan : coquillages et crustacés, éponges et coraux, échoués par la marée sur le bord d’une assiette, pêche à l’épuisette au creux d’une flaque entre les rochers…
Et puis il y eut une rencontre, un coup de foudre sur l’étal du poissonnier, le début d’une histoire de vacances en tête à tête avec une gamba aux formes généreuses. Elle n’avait pas de serviette, je lui prêtai mon torchon. La soirée fut chaude et épicée, à en faire rougir une tomate, nous surfâmes sur une plancha, et d’un coup mon assiette prit des accents de bord de mer !
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
4 très grosses gambas, 12 bulots cuits, 1 grosse poignée de tellines crues, 8 à 10 petites tomates de pays bien mûres, 1 bouquet de coriandre, 1 sachet d’agar-agar, 1 oeuf, 1 cuillère à café de moutarde, 1 dosette de safran, 3 cuillères à café de paprika, 1 cuillère à café de piment fort, 1 gousse d’ail,  huile d’olive, 10 g de farine, 10 g de beurre, 1,5 cl d’eau, un petit morceau de parmesan, QSP sel, poivre
Pour le biscuit éponge au safran : 50 g d’eau, 17 g de beurre, 2 g de sel, 33 g de farine, 1 oeuf, 1 dosette de safran, 1 pointe d’épice tandoori
Préparation :
Biscuit éponge au safran :
Réaliser des biscuits éponge au safran selon la recette du biscuit éponge (cliquez sur le lien pour la découvrir). Les laisser sécher à l’air libre afin de les sécher. Réserver au sec.
Tellines : 
Faire dégorger les tellines deux heures dans de l’eau salée pour éliminer le sable. Rincer plusieurs fois et égoutter, réserver au frais jusqu’à utilisation.
 
Eau de tomates :
Monder les tomates ou les éplucher avec un couteau économe spécial tomates (*). Les couper en quatre, retirer les parties dures et blanches et un maximum de pépins. Déposer les morceaux de tomates dans un blender ou un robot mixer, et les réduire en purée.
Effeuiller le bouquet de coriandre. Faire bouillir 50 cl d’eau dans une petite casserole. Couper le feu et ajouter les feuilles de coriandre. Laisser infuser une demi-heure.
Préparer 4 grandes assiettes très plates, sans aile, et les mettre au réfrigérateur afin de refroidir leur surface. Cette opération est indispensable pour obtenir la finition voulue quand vous déposerez votre eau de tomates.
Au bout d’une demi-heure, filtrer l’eau de coriandre à travers un tamis et l’ajouter aux tomates en purée. Mixer à nouveau pour bien homogénéiser la préparation.
Mesurer la quantité de liquide obtenu et verser dans une casserole. Ajouter l’agar-agar en respectant bien le dosage : il faut 4 g par litre, ni plus ni moins. Utiliser une balance de précision pour peser votre poudre (si vous en mettez trop vous obtiendrez une gelée dure, si vous n’en mettez pas assez la préparation ne prendra pas).
Mixer avec un mixer plongeant de type Bamix ou girafe afin de bien répartir l’agar-agar et d’éviter les grumeaux. Porter à ébullition et couper le feu. Filtrer à nouveau à travers un tamis fin.
NB : Attention, veiller à ce que le liquide arrive bien à ébullition, sinon la prise de la gelée ne se fera pas.
Verser délicatement l’eau de tomates à la surface des assiettes bien froides, en couche fine, et faire tourner les assiettes pour répartir le liquide. Le froid de l’assiette va faire prendre la gelée tout de suite. Rajouter une couche pour obtenir un effet de flaque. Remettre les assiettes au réfrigérateur jusqu’au dressage.
 
Tuiles au paprika : 
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger la farine, le beurre, un peu de sel avec 2 cuillères à café de paprika, ajouter 1,5 cl d’eau et

râper un peu de parmesan. Etaler la préparation entre deux Silpats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et cuire une dizaine de minutes au four. Surveiller la cuisson, la pâte étant très fine cela peut aller vite. Sortir les silpats, laisser refroidir et casser en morceaux irréguliers pour donner l’illusion d’un corail.

Rouille : 
Dans un bol déposer le jaune d’un oeuf, une cuillère à café de moutarde, la gousse d’ail écrasée au presse-ail, sel, poivre. Mélanger au fouet et ajouter un peu d’huile d’olive. Fouetter pour « serrer » la mayonnaise. Rajouter de l’huile d’olive petit à petit et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une préparation bien ferme.
Verser dans un petit récipient une cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de piment fort et 1 dosette de safran. Ajouter quelques gouttes d’eau et mélanger le tout (l’eau évitera la formation de grumeaux dans la rouille). Verser la pâte obtenue dans l’aïoli et fouetter à nouveau pour bien mélanger. Réserver au frais.
Gambas : 
Décortiquer les grosses gambas en gardant simplement la queue.
Récupérer les oeufs contenus dans les têtes (il s’agit de poches marron foncé, qui ne semblent pas appétissantes, mais qui vont devenir rouges et très goûteuses à la cuisson).
Pratiquer une incision sur toute la longueur du corps des gambas afin d’ôter le boyau noir qui serait amer à la cuisson.
Déposer les oeufs de gambas dans une petite casserole avec un peu d’huile d’olive et chauffer doucement en fouettant. Vous allez obtenir une crème rouge sombre, un peu grumeleuse, et très parfumée. Réserver jusqu’au dressage à température ambiante.
Frotter la chair des gambas avec un peu d’huile d’olive et les cuire à la plancha pendant une dizaine de minutes (5 minutes par face au moins car elles sont épaisses, arrêter la cuisson quand elles deviennent opaques à coeur).
Faire cuire les tellines quelques instants dans une poêle ou sur la plancha, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Réserver.
Dressage :
Sur chaque assiette déposer harmonieusement quelques « rochers » éponges au safran, quelques tellines ouvertes, 3 bulots.
Piquer une tuile au paprika dans la gelée de tomates.
Ajouter des points de rouille de tailles différentes à l’aide d’une poche à douille.
Déposer la grosse gamba sur le bord de l’assiette, sur un point de rouille.
Terminer avec quelques traits de crème aux oeufs de gambas.
Mes coups de coeur :
Les grosses gambas et les coquillages de chez Clément, présent sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, toujours très frais.
Les tomates de pays extra et la coriandre de chez Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale.
L’huile d’olive AOP de Moulin Paradis, très fine et de grande qualité, en vente sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, et à la boutique, route d’Avignon à la sortie d’Uzès, sur la droite un peu après le rond-point de Saint-Maximin.
Indispensable !
(*) Cliquez pour découvrir le couteau éplucheur dentelé Oxo, dont la lame permet d’ôter la peau des tomates sans avoir à monder celles-ci (c’est-à-dire à les tremper quelques instants dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler). L’essayer c’est l’adopter, et tant pis pour les puristes qui lèveront les yeux au ciel !

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