Frisée aux lardons revisitée : oeuf poché, magret fumé, brunoise de cèpes, éclats de noix, copeaux de tome de brebis affinée, vinaigrette huile à la truffe blanche et balsamique Maletti

Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître… (et quand je dis ça, c’est plutôt moins de quarante, voire plus) où la frisée aux lardons était incontournable comme entrée à la carte des restaurants, du plus petit troquet jusqu’au gastro. On la servait de manière traditionnelle ou revisitée à l’infini. Et puis, et puis, et puis… le temps a passé, la mode aussi. Exit la frisée, aux oubliettes !
C’est pourtant une salade délicieuse, un équilibre subtil entre croquant, moelleux, acide, amer, avec la petite touche fumée des lardons. Oubliant la mode, j’ai cédé aux sirènes de cette salade gourmande et je l’ai moi aussi quelque peu revisitée avec des lardons de magret fumé, quelques dés de cèpes, des éclats de noix, un peu de tome de brebis basque affinée, et surtout, l’huile à la truffe blanche et le balsamique de Vom Fass Liège : une tuerie je vous dis !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 belle salade frisée (avec des feuilles tendres, donc pas trop de vert foncé), 4 oeufs fermiers bio, 1 plaquette de magret de canard fumé, une poignée de cerneaux de noix, un morceau de tome de brebis fermière (de type basque) bien affinée, 2 beaux cèpes, 1 oignon blanc, QS huile à la truffe blanche, vinaigre balsamique Maletti, sel, poivre, huile d’olive
Préparation :
Laver et trier la salade, bien l’essorer.
Ouvrir la plaquette de magret de canard fumé et la couper en petites lamelles. Réserver à température ambiante afin que le magret développe tous ses arômes.
A l’aide d’un couteau concasser les cerneaux de noix.
Trancher de fines lamelles d’oignon blanc avec une mandoline japonaise réglée pour obtenir une coupe très fine.
Détailler des copeaux de tome de brebis avec un couteau économe.
Nettoyer les cèpes. Les couper en petits dés. Dans une poêle faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive. Faire revenir les dés de cèpes dedans en remuant souvent pour qu’ils soient dorés de tous les côtés. Egoutter sur un Sopalin pour retirer l’excès de gras. Réserver au chaud (dans le four chauffé à 60° par exemple).
 Dans un saladier préparer la vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, du sel, du poivre, et 5 à 6 cuillères à soupe d’huile à la truffe blanche de chez Vom Fass Liège qui expédie aussi en France.
Ajouter la salade et mélanger intimement.
Pocher les oeufs. Les plonger quelques instants dans un récipient rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson, les égoutter sur un Sopalin et les ébarber (retirer les filaments disgracieux de blanc d’oeuf). Pour tout savoir sur le pochage des oeufs  cliquez ici >>>>
Dressage (par assiette) : 
Commencer par déposer la salade en ligne au tiers de l’assiette.
La parsemer de dés de cèpes, de magret, de cerneaux de noix.
Disposer les lamelles d’oignon en essayant de donner du volume.
Ficher quelques copeaux de tome de brebis ça et là.
A une extrémité déposer un oeuf poché.
Décorer de quelques fleurs de romarin ou d’hysope.
Servir avec des tranches de pain de campagne toastées.
Mes coups de coeur
La frisée de chez Jean-Claude Gaiffier, à Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, très tendre et goûteuse, mais aussi ses magnifiques cèpes. Les amateurs de champignons se donnent rendez-vous chez lui car il propose toute l’année un choix fantastique de champignons des bois frais et souvent difficiles à trouver. J’allais oublier ses cerneaux de noix de production régionale : je n’ai jamais rencontré meilleure qualité.
La tome de brebis basque au lait cru, bien affinée, du rayon fromages à la coupe de l’Intermarché de Montaren. Allez faire un tour là-bas, vous serez surpris du choix et de la qualité des produits proposés, digne des meilleurs fromagers -clientèle oblige. C’est étonnant, mais c’est ainsi.
L’huile à la truffe blanche et le vinaigre balsamique Maletti de chez Vom Fass Liège, que j’ai gagnés lors d’un concours organisé par Philou Loyen cet été. Ce caviste épicier propose des produits rares et de qualité exceptionnelle, qui changeront votre vision de la cuisine.

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