Fraises : Mara des Bois et mûres du jardin, mousse légère géranium, tuile caramel, sucre filé

Chaque fin d’été, juste avant la rentrée, c’est pareil : les souvenirs d’enfance me submergent. Odeurs sucrées de confitures, orgies de mûres cueillies dans les ronciers en lisière de la forêt de Marly. Les petites boules noires et luisantes maculaient les vêtements, barbouillaient les visages, les branches nous piquaient les doigts, mais qu’importe, irrésistiblement attirés, envoûtés, ensorcelés, nous ne pouvions nous arrêter. Il y en avait toujours une plus belle, plus charnue, plus luisante, qui nous attirait sur la branche d’à côté -obscur objet d’un désir jamais assouvi, et seul la nuit qui tombait donnait le signal du départ. En promettant de revenir le lendemain…
L’enfance est un voyage lointain et les jolies baies parfumées étaient depuis bien longtemps rangées dans une valise oubliée. Oui, mais voilà, tant d’années après, elles sont revenues, cachée derrière mon jardin, le long d’un petit chemin de terre.
Pour sublimer ces mûres il fallait un dessert léger et parfumé. C’était aussi l’occasion de tester l’huile essentielle de géranium, aux arômes surprenants. Quelques Mara des Bois, une tuile pour le croquant, et un défi à relever : des spirales en sucre filé, à l’architecture élégante, comme écrin à mon assiette.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 barquette de 250 g de fraises de type Mara des Bois, 1 bol de mûres
Pour la tuile : 60 g de galettes au caramel, 40 g de sucre, 30 g de beurre, 5 g de farine
Pour la mousse géranium : 1 blanc d’oeuf, 60 g de sucre semoule, 20 ml d’eau, 150 ml de crème fraîche entière de type fleurette, 1 grosse goutte d’huile essentielle de géranium bourbon
Pour le sucre filé : 100 g d’isomalt (*), 25 g de glucose liquide, quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
Préparation : 
Equeuter les fraises et les mûres, les laver et les égoutter longuement, laisser sécher. Réserver au frais.
Mousse légère géranium :
Monter la crème fleurette, à laquelle vous aurez ajouté la goutte d’huile essentielle de géranium, en

chantilly à l’aide du robot KitchenAid ou d’un batteur électrique. Pour un meilleur résultat entreposer le fouet, le bol et la crème un quart d’heure au congélateur avant de battre. Dès que vous avez obtenu une chantilly bien ferme réserver au réfrigérateur. Ne pas prolonger le battage, sinon vous obtiendrez du beurre.

 
NB : Attention au dosage de l’huile de géranium. Ne pas retourner le flacon tête en bas, surtout s’il est neuf. Le pencher légèrement pour faire tomber une seule goutte, sinon votre crème sera trop fortement parfumée et masquera le goût des fruits.
Rincer le fouet et dans un autre bol monter le blanc d’oeuf en neige bien ferme. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre semoule et l’eau pour obtenir un sirop. Vérifier la température, le sirop doit être à environ 120°. Dès que vous avez atteint cette température verser le sirop sur le blanc d’oeuf tout en continuant à battre rapidement. La préparation va augmenter de volume et prendre un aspect nacré : vous avez obtenu une meringue italienne. Dès qu’elle est prête, réserver au réfrigérateur afin de refroidir l’appareil.
Quand la meringue est froide, incorporer la chantilly en deux fois, en remontant délicatement l’appareil à meringue sur la crème à l’aide d’une maryse. Lorsque la préparation est bien homogène, remettre au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Tuile caramel :
Dans un robot de type blender ou Thermomix, mixer les galettes au caramel pour obtenir une poudre fine. Ajouter le beurre, le sucre et la farine. Mixer à nouveau pour obtenir une pâte.
Préchauffer le four à 190°. Etaler la pâte finement entre deux Silpat. Enfourner pour 8 minutes environ. Sortir la plaque du four, laisser refroidir la grande tuile obtenue afin qu’elle durcisse bien, et casser en morceaux irréguliers. Réserver au sec.
Sucre filé :
Dans une casserole, faire chauffer l’isolmalt, le glucose et le colorant jusqu’à 160°. Vérifier la température à l’aide d’une sonde ou d’un thermomètre à visée laser. Couper le feu et laisser refroidir jusqu’à 90° environ.
Installer le gros cylindre du turning kit (**) sur une perceuse sans fil en respectant la notice d’utilisation. Recouvrir le cylindre d’un papier sulfurisé légèrement huilé, que vous maintiendrez aux extrémités à l’aide de deux trombones.
NB : Préparer vos 4 rectangles de papier sulfurisé à l’avance, d’une longueur un peu plus grande que celle  du cylindre.
Etaler un Silpat sur le plan de travail. Quand le sucre est à bonne température (soit encore liquide, mais plus bouillant), poser la casserole sur le Silpat et remplir une cuillère à soupe de sirop de sucre. Mettre en route la perceuse, à vitesse moyenne, mais surtout bien régulière, et de l’autre main verser un filet de sucre régulier sur le cylindre en rotation, en faisant des allées et venues sur toute la longueur du cylindre. Quand la cuillère est vide, arrêter la perceuse.
Dégager le papier sulfurisé recouvert de la spirale de sucre et poser l’ensemble sur un autre Silpat, au sec et loin de toute chaleur, pour laisser sécher le sucre.
Recommencer l’opération trois fois, en rechauffant à chaque fois la casserole de sucre avant le point d’ébullition.
 
NB : Cette opération est possible grâce à l’utilisation de l’isomalt, qui peut être rechauffé à l’infini sans changer de couleur tant qu’il n’a pas dépassé 180°. Toutefois, le sucre obtenu est très cassant et perlant (il fait des petites gouttes). Il faut donc y ajouter du glucose, moins sensible à la chaleur que le sucre en poudre. 
Quand le sucre est bien sec, aplatir les extrémités du papier sulfurisé pour le décoller de la spirale, et tirer doucement pour le faire sortir complètement. Cette opération est très délicate. Si votre sucre est trop cassant, il faut peut-être augmenter un peu la quantité de glucose dans la préparation, mais attention à ne pas en mettre trop sinon vous perdrez la jolie couleur rose du sucre filé.
Dressage : 
Déposer les fraises et les mûres harmonieusement dans les assiettes. Ajouter une quenelle de mousse géranium que vous réaliserez à l’aide de deux cuillères. Piquer un morceau de tuile et terminer le décor avec le sucre filé.
Mes coups de coeur :
Les fraises de chez Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, des Mara des Bois de production locale, vraiment très parfumées et au bel arôme de fraises des bois
Indispensable !
(*) Cliquez sur le lien pour découvrir l’isomalt indispensable au travail du sucre filé
(**) Le turning kit est un ensemble d’accessoires très pratique et ludique pour travailler le sucre ou le chocolat en spirales et apporter une touche professionnelle à vos décors d’assiette, sans avoir aucune formation ni notion du décor en sucre. Cliquez sur le lien pour le découvrir.

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