FOIE GRAS, POIRE MARTIN SEC, SICHUAN, AIL NOIR D’AOMORI, ÉCLATS DE MARRON GLACÉ

Cette année, ce n’est pas moi qui l’ai fait ! Quoi, me direz-vous ? Je suis devenue folle ? Shame on me ? Nooon !!! J’ai tout simplement découvert le foie gras de Mickael Gillion, qui a repris il y a quelques mois la boucherie Hurard à Uzès, et là… j’ai craqué : un équilibre parfait pour un foie gras cuit à la perfection dont la texture est celle d’un mi-cuit, une pointe d’amertume en moins.

Un tel foie gras méritait une mise en valeur originale, alors je suis partie sur les fruits d’automne, poire, pruneau, châtaigne. Vous ne voyez pas le pruneau ? Parfois les choses ne sont pas aussi simples qu’elles le paraissent, alors je l’ai remplacé par de l’ail noir d’Aomori, aux doux arômes de pruneau compoté.

Et chez Môssieu Gaiffier j’ai découvert des poires Martin Sec : de petites poires très dures, qui se consomment uniquement cuites, cultivées dans les Hautes Alpes et le Piémont, des poires qui étaient déjà présentes à la table de Louis XIV. Oubliées, presque disparues, elles sont exceptionnelles. Pochées dans un sirop léger avec des grains de poivre de Sichuan, leur parfum boisé fait merveille face à la douceur de mon foie gras.

Quant au marron glacé, très utilisé ces derniers temps en association avec le foie gras, je ne l’avais jamais testé. Quelques éclats plus tard, le mariage se révèle plus qu’heureux.

En quête d’une entrée de fête facile et rapide à réaliser, qui sorte des sentiers battus ? Ne cherchez plus !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 tranches d’un excellent foie gras cuit ou mi-cuit, 2 poires Martin Sec, 10 g de poivre de Sichuan, 75 g de sucre en poudre, une tête d’ail noir d’Aomori, quelques gouttes d’huile de noisette, 4 marrons glacés de qualité

Préparation : 

Peler les poires, les couper en deux et retirer les pépins ainsi que la partie dure centrale. Les pocher au moins 30 minutes dans un litre d’eau auquel vous aurez ajouté 75 g de sucre et les grains de poivre de Sichuan. Arrêter le feu et réserver dans le sirop. A la minute, trancher les demi-poires en fines lamelles en arrêtant le couteau avant le sommet, afin de pouvoir les disposer en éventail.

Eplucher les gousses d’ail noir et les écraser à la fourchette. Les lier éventuellement avec quelques gouttes d’huile de noisette pour plus d’onctuosité.

Ecraser les marrons glacés avec une fourchette afin d’obtenir des éclats grossiers.

Dressage (par assiette ) : 

Tailler le foie gras en deux rectangles égaux. Les chevaucher au centre de l’assiette pour donner un peu de volume.
Déposer une noix de purée d’ail d’Aomori et l’étaler en virgule avec le dos d’une cuillère en tirant vers vous.
Disposer la demi-poire harmonieusement en éventail. Ajouter trois grains de poivre de Sichuan récupérés dans le sirop pour le décor.
Terminer avec les éclats de marron glacé.

Mes coups de coeur : 

Le foie gras de Mickael Gillion (la Boucherie Uzétienne, anciennement Hurard, à droite de la mairie, sur le boulevard à Uzès), un magnifique produit qui a beaucoup de succès

Les poires Martin Sec de chez Gaiffier (à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès), une adresse incontournable pour les gourmets à la recherche de qualité et d’originalité

 

You May Also Like