Foie gras : mon pot au feu…

Après quelques jours à la température presque estivale, le froid s’est invité sans crier gare. De quoi me donner des envies de popote, de cuisine qui réchauffe, qui mijote au coin des fourneaux…
Du coup, les étals de légumes du marché, débordants de racines variées et colorées, sont devenus une tentation insoutenable. Carottes anciennes ou nouvelles, de toutes les couleurs, navets, topinambours et même betteraves, murmurent leur doux chant à mon oreille. Un joli chou bien pommé, quelques cébettes (sans doute les dernières), du céleri branche… Stop !!! Et si je faisais un pot au feu, oui, mais pas n’importe lequel, un pot au feu de foie gras, s’il vous plaît.
Je sais, vous allez me dire que ce n’est plus très original, que Jean-François Piège est passé par là avec beaucoup de bonheur. Et vous aurez raison. Mais comme le diable se cache dans les détails, j’ai choisi de travailler sur les épices qui vont parfumer le bouillon : cannelle, muscade, quatre épices, girofle, poivre de Malaisie, une étoile de badiane pour apporter un peu de fraîcheur en fin de bouche à mon assiette, ainsi que quelques baies roses à la minute pour mettre en valeur le foie gras. Je vous dis tout ?
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 foie gras cru d’environ 500 g, de qualité extra, 4 petites betteraves rouges, 1 betterave chiogga, 1 botte de cébettes, 2 petits navets boule d’or, 4 petits topinambours, 6 petites carottes violettes, 4 petites carottes blanches (la seule qui existait à l’origine), 4 petites carottes jaunes, 1 poireau, 2 branches de céleri (si possible du coeur, les plus tendres) avec leurs feuilles, 2 grandes feuilles de chou vert frisé, 2 litres de bouillon de volaille (fait maison ou bouillon Ariaké), QS sel, poivre blanc de Malaisie, quatre épices, muscade, quelques clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, baies roses
Préparation :
Bien brosser les betteraves sous l’eau pour retirer la terre, sécher et surtout ne pas les éplucher. Préchauffer le four à 160°. Déposer les betteraves directement sur la grille et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur (vérifier avec la pointe d’un couteau). Mes betteraves n’étaient vraiment pas grosses, mais il a tout de même fallu 50 minutes.
Laisser tiédir, éplucher juste avant de dresser et couper en quatre.
Faire chauffer le bouillon de volaille. Saler, ajouter 1/2 bâton de cannelle, une pointe de couteau de quatre épices, de la muscade râpée à la minute, une dizaine de grains de poivre blanc de Malaisie, quelques clous de girofle et une étoile de badiane. Laisser infuser une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, éplucher le reste des légumes : petites carottes violettes, blanches, jaunes, que vous couperez en deux dans le sens de la longueur,  petits navets boule d’or que vous couperez en quatre, topinambours.
Réserver deux carottes violettes que vous garderez crues. Laver le poireau, le tailler en rondelles en coupant en biseau, tailler les côtes de céleri de la même manière et réserver les feuilles crues, éplucher les cébettes (ne garder que la tête, en laissant un peu de racines pour faire joli et les couper en deux).
Porter le bouillon à ébullition, ajouter la moitié des poireaux et du céleri, ainsi que les topinambours. Laisser cuire un quart d’heure.
Au bout de ce temps, retirer poireaux et céleri à l’aide d’une écumoire, et ajouter la deuxième moitié du poireau et du céleri, les navets et les carottes. Laisser cuire dix à quinze minutes (les légumes doivent être encore un peu croquants). Cinq minutes avant la fin, ajouter les cébettes et les feuilles de chou taillées en deux.
Egoutter tous les légumes cuits. Remettre le bouillon à chauffer.
Ouvrir le foie gras en deux en séparant les deux lobes.
Tailler des tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur. Les déposer dans le bouillon porté à frémissement. Laisser cuire à frémissement 3 minutes. Couper le feu, et  laisser pocher le foie gras encore deux minutes.
Tailler la betterave chiogga finement à la mandoline, ainsi que les carottes violettes gardées crues.
Dressage (par assiette) : 
 
Déposer deux à trois tranches de foie gras poché au centre de l’assiette. Ajouter les légumes cuits en essayant de les alterner et de les disposer harmonieusement, tout en donnant un peu de volume au plat. Ajouter une lamelle de betterave chiogga crue, quelques lamelles de carottes crues et quelques feuilles de céleri cru afin de donner du croquant à l’ensemble. Terminer en versant un peu de bouillon sur l’ensemble. Parsemer de baies roses écrasées.
Mes coups de coeur :
Les légumes racines de Didier Muffat Jeandet, producteur bio de Belvezet présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins
Les épices des Relais de Rungis, sélectionnées rigoureusement par Nicolas Agoutin, en vente sur le site Internet (cliquer sur le lien pour y accéder)

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