FOIE GRAS MI-CUIT, RHUM, VANILLE, POIVRE DE LA JAMAIQUE, ANANAS CONFIT, LITCHI EN GELEE ET CHUTNEY

Exercice ô combien difficile, en cette période de Noël, que d’imaginer une nouvelle interprétation d’un produit incontournable, que dis-je IN-DIS-PEN-SA-BLE des tables de fêtes : le Foie Gras. Je cherchais  en vain comment renouveler l’exercice quand je tombai sur de magnifiques branches de litchis tout droit venus de la Réunion : de belle taille, bien mûrs et juteux, une merveille qui, comme à mon habitude, m’inspira d’emblée l’idée d’une recette salée/sucrée. Avec quoi allais-je pouvoir les cuisiner ? Bon sang, mais c’est bien sûr… cette année mon foie gras prendra des allures exotiques avec le litchi.
Et que vois-je sur l’étal de mon fournisseur, juste à côté des litchis ? Un bel ananas Victoria, lui aussi parfaitement mûr et parfumé. Les sirènes des îles m’appellent…
Du coup, quoi de mieux pour mariner mon foie gras qu’un rhum ambré, une gousse de vanille et un peu de poivre de la Jamaïque ? Un foie gras pirate en quelque sorte. Jack Sparrow, tu n’as qu’à bien te tenir !
Ingrédients (pour une terrine de foie gras) :
1 foie gras de canard d’environ 600 à 700 g, de très belle qualité (origine France, issu d’un petit producteur), éventuellement déveiné, 1 ananas Victoria bien mûr, une quarantaine de gros litchis bien mûrs (de la Réunion par exemple), une douzaine de ramboutans (cousins du litchis, à l’aspect chevelu), 1 gousse de vanille, QS vinaigre de riz, sucre en poudre, cassonade, agar-agar, poivre de la Jamaïque, gingembre moulu, sel, poivre


Préparation : 

Foie gras mi-cuit : 

3 à 4 jours avant la dégustation, sortir le foie gras cru du réfrigérateur et le porter à température
ambiante. S’il n’est pas déveiné, ôter les veines à l’aide d’un petit couteau. Pour cela, séparer les deux lobes du foie, qui sont rattachés entre eux par un réseau de veines. Le petit lobe est parcouru à l’intérieur par un réseau de veines, le gros lobes par deux réseaux. A chaque fois, suivre les veines avec la pointe du couteau et écarter le plus délicatement possible la chair du foie en tirant doucement la veine.

NB : Aujourd’hui on trouve de plus en plus de foies gras déjà déveinés. Si votre foie gras est de belle qualité n’hésitez pas à l’acheter ainsi, cela vous facilitera la vie. Mais attention aux foies gras tout venants, ou dont vous ignorez la provenance, le déveinage masquera d’autant la piètre qualité du produit et la déception n’en sera que plus grande. 

Déposer les deux lobes dans un plat à bords hauts. Les saupoudrer de sel fin à raison de 15 g par kilo (soit environ 10 g pour 650 à 700 g).

Cela peut vous paraître beaucoup, mais c’est la quantité nécessaire pour avoir un résultat optimal. On a toujours tendance à ne pas assez saler le foie avant la cuisson. Du coup, on est obligé de rajouter de la fleur de sel sur le foie à la dégustation, ce que je trouve dommage personnellement car il arrive alors que le sel emporte le goût du foie.

Ajouter une demi-cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu.   Gratter le quart d’une gousse de vanille et récupérer le grains (vous pouvez en mettre plus selon le goût, mais attention, il s’agit d’apporter une note parfumée, pas de noyer le goût du foie gras). Les délayer dans 5 cl de rhum ambré (ou mieux, de vieux rhum, par contre éviter le rhum blanc qui perd tout son arôme à la cuisson). Arroser les lobes avec le mélange rhum vanille. Recouvrir le plat d’un film alimentaire et déposer au réfrigérateur pour 12 à 24 heures. Retourner les lobes de temps en temps et les arroser du rhum.

Le lendemain, sortir le plat du réfrigérateur et l’amener à température ambiante. Quand les lobes sont souples, les déposer dans une terrine en porcelaine en tassant bien, le petit lobe en dessous, le grand dessus. Ne pas choisir une terrine trop grande sinon le foie ne sera pas calé. Ne pas verser le rhum restant dans le plat.
Recouvrir la terrine de son couvercle et remettre au frais pour une heure, le temps de raffermir la chair du foie.

Un quart d’heure avant la cuisson préchauffer le four à 110°. Tailler une feuille de papier sulfurisé aux dimensions du fond d’un plat creux un peu plus grand que la terrine. Tailler des lamelles sur tout le tour du papier, et le déposer au fond du plat. Tailler un morceau de papier sulfurisé de la taille du haut de la terrine. Le déposer sur le foie gras.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole ou une bouilloire. Déposer la terrine sur le plat, verser l’eau bouillante autour (elle va redescendre à 70° au contact de la terrine froide). Installer une sonde thermique à coeur du foie gras en la programmant sur 52°.

Enfourner le plat et laisser cuire jusqu’à ce que la sonde atteigne la température à coeur de 52 ° (en l’occurrence, environ 45 minutes pour 690 g de foie gras).

Ananas confit :

Pendant ce temps, éplucher et parer l’ananas Victoria. Retirer le centre dur. Couper l’ananas en tranches fines de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline japonaise.

Dans une casserole, verser 75 cl d’eau et 300 g de sucre en poudre. Ajouter une grosse cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu. Plonger les tranches d’ananas, porter à ébullition, baisser le feu à frémissement et laisser confire pendant 30 à 40 minutes. Egoutter sur un Sopalin. Réserver le liquide de cuisson.

Quand le foie gras est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir une vingtaine de minutes. A l’aide d’une spatule coudée sortir les lobes de la terrine et les déposer sur une assiette. Vider la graisse rendue dans un verre gradué et laisser reposer pour éliminer éventuellement le jus clair qui aurait pu se former. Si c’est le cas, récupérer uniquement la graisse (utiliser une poire à jus pour éliminer le jus clair).

Essuyer l’intérieur de la terrine, déposer le petit lobe au fond, le recouvrir de tranches d’ananas confites. Recouvrir avec le gros lobe en tassant bien. Verser la graisse récupérée jusqu’à recouvrir la terrine d’un film. Poser le couvercle de la terrine et mettre au réfrigérateur pour 2 à 3 jours.

Gelée de litchis : 
Le jour de la dégustation (ou la veille), éplucher la moitié des litchis. Récupérer la chair et la mixer finement dans un robot. Filtrer au chinois. Mesurer la quantité de pulpe obtenue dans un verre gradué, puis la verser dans une casserole. Ajouter de l’agar-agar à raison de 4 g par litre, en le versant en pluie afin d’éviter les grumeaux. Porter à ébullition, laisser bouillir une minute puis couler dans un moule en couche d’environ 1 cm. Laisser refroidir et réserver au frais.

Chutney de litchis : 

Eplucher l’autre moitié des litchis et les ramboutans, en prenant soin pour ces derniers de récupérer la moitié inférieure de leur écorce, que vous réserverez.
Dans une casserole, déposer la chair des litchis et des ramboutans avec 5 cl de vinaigre de riz, 1/2 cuillère à café de gingembre moulu et une 1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque. Faire chauffer doucement. Quand la préparation commence à mijoter ajouter 30 g de cassonade. Bien mélanger. Poser un couvercle et faire cuire doucement pendant une heure en surveillant bien. Quand le liquide commence à manquer, ajouter un peu d’eau. Le chutney est prêt quand les fruits sont compotés et que le liquide est sirupeux.
Laisser refroidir et réserver.

Caramel d’ananas : 

Faire réduire le liquide de cuisson de l’ananas jusqu’à obtenir un caramel. Déglacer avec un peu d’eau et de vinaigre de riz pour obtenir un caramel liquide.

Personnellement j’ai juste arrêté la cuisson et utilisé le caramel tel quel pour donner une texture décorative à mes assiettes. 

Dressage (par assiette) :

Découper le foie gras en tranches de 2,5 cm d’épaisseur. Retirer la graisse et retailler les tranches en biseau pour donner une jolie forme. Tailler des lamelles de gelée de litchi à la taille des tranches de foie gras prises dans l’épaisseur. Tailler le reste de la gelée de litchi en petits cubes.

Recouper légèrement la base des coques de ramboutan pour les faire tenir dans les assiettes. Les remplir de chutney de litchi.

Déposer une tranche de foie gras par assiette, la recouvrir de gelée de litchi.
Disposer deux coques de ramboutan remplies de chutney dans l’assiette. Terminer avec des points de caramel et des dés de litchi.

Ici j’ai étiré du caramel de litchi dans l’assiette pour lui donner du relief. Il s’agit juste d’un décor.


Parlons un peu d’ananas ! 

Pour cette recette j’ai utilisé un ananas Victoria. Bien mûr, à la chair fine et parfumée, il est cultivé uniquement sur l’île de la Réunion. Vous allez me répondre qu’il est tout petit et bien plus cher à l’achat qu’un ananas ordinaire. Eh bien justement, parlons en…

Vous pensiez sans doute aux ananas du Costa Rica qui envahissent nos supermarchés, soi-disant mûrs alors que leur écorce est verte, mis à part quelques zones un peu jaunes, curieusement irrégulières (vous n’aviez pas remarqué, regardez bien). L’animateur qui est souvent là pour les vendre et vous les préparer à l’aide d’une machine merveilleuse qui retire tout ce qui ne se mange pas (c’est beau le progrès !) assure à tous les coups qu’ils sont bien mûrs et qu’il n’est pas la peine de vérifier en tirant une petite feuille au centre du fruit pour voir si elle se détache bien. Et pour cause !!!

Ces ananas sont une variété appelée Sweet, pure création hybride du groupe américain Del Monte à la chair dure et insipide, au rendement extraordinaire (70 tonnes contre 35 pour une culture traditionnelle). Là, je vous vois venir, dubitatifs : ils sont sucrés ces ananas. Où est le problème ?

Sucrés, certes, ou à peu près. Mais tout d’abord, leur chair est dure et relativement peu parfumée. Je vous entends déjà : pas de quoi en faire un drame. Si, justement ! J’en reviens à ma coloration jaune irrégulière, et d’ailleurs peu présente, sur ces ananas. C’est le résultat de la pulvérisation d’un produit étonnant appelé éthéphon. Non, ce n’est pas un colorant, mais un dérivé de synthèse de l’acétylène (un gaz utilisé notamment en soudure). Chouette ! Bon, ça y est, vous êtes informés. Et alors ? Alors, ce produit « miracle » est utilisé pour accélérer la coloration du fruit. Une bonne pulvérisation quelques jours avant la cueillette va permettre à l’ananas d’avoir l’air plus mûr. L’éthéphon va migrer dans les chairs du fruit et accélérer sa belle coloration jaune. Cueilli plus tôt, l’ananas pourra donc rester plus longtemps en vente.
Jusque là tout va bien, vous êtes informés que des lobbies industriels -qui par ailleurs exploitent honteusement les populations locales- ont trouvé le moyen de s’enrichir sur le dos des consommateurs. Mais quid de notre éphéthon ? 
La contamination des ananas par l’éthéphon ne semble pas poser de problème pour l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments. Lorsque la limite autorisée est dépassée, la commercialisation des fruits n’est plus autorisée. Que Choisir a enquêté en 2012. Petit florilège des résultats : l’éthéphon était présent dans 86 % des échantillons testés. Pire, sur 21 ananas,  deux échantillons étaient complètement dans le rouge, avec des dépôts d’éthéphon dépassant de  deux à cinq fois la limite maximale.

Pour régler le problème, nos chers technocrates européens ont trouvé la solution. Ils ont relevé le plafond des limites maximales d’utilisation de l’éthéphon. Sinon, 30 % des ananas consommés commercialisés aujourd’hui seraient interdits. Nous vivons une époque merveilleuse. Je vous ressers un peu de salade d’éthéphon, pardon d’ananas ?

Mes coups de coeur 

Le foie gras de la boucherie Hurard, à droite de la mairie, sur le boulevard à Uzès, un des meilleurs foies gras que j’aie jamais travaillé, une petite merveille

Les litchis et l’ananas Victoria de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Ce passionné des beaux produits, qui fournit les meilleurs restaurants du coin, sait choisir des fruits et légumes exceptionnels et travaille avec de petits producteurs, de plus en plus souvent bio.

Indispensable !

La mandoline japonaise qui permet une coupe très fine et régulière des fruits et légumes. Attention à vos doigts, son tranchant est exceptionnel.

La thermo sonde électronique, indispensable pour cuire à la perfection, au four comme au bain-marie. C’est l’outil qu’il vous faut pour réussir à tous les coups votre foie gras.

 

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