Filet de pintade farci, cèpe, panais, potimarron, jus court sésame soja

filet de pintade farci aux cèpes et foies de volaille, purée de panais, potimarron rôti, cèpe en persillade, jus court sésame soja,

Depuis mon retour des rencontres gourmandes de Château Vaudieu une petite musique me trotte dans la tête. Celle d’un délicieux accord sésame soja sur une recette en apparence traditionnelle de filet de pintade rôti aux légumes d’automne. Refrain entêtant, mis en sourdine par l’horreur d’un week-end qui a changé le cours de nos vies. auquel je me suis accrochée ce matin. Pour oublier l’horreur. Ne plus penser qu’au bonheur de cuisiner. Bruit de casseroles qui s’entrechoquent, application du couteau à tailler parfaitement une brunoise de cèpes… juste le plaisir de cuisiner.

Jérémi Fontin, du Jardin du Quai à l’Isle sur la Sorgue, avait imaginé le plat du concours. Je vous en présente ma version, inspirée de la dégustation que j’en ai faite :

filet de pintade farci aux cèpes et foies de volaille cuit à basse température, purée de panais, potimarron rôti, cèpe en persillade, chips de panais, jus court sésame soja

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 filets de pintade fermière avec la peau, 4 foies de volaille, 2 gros cèpes, 4 gros panais, 1/2 potimarron, 1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, QS beurre, huile, sel, poivre, quatre épices, huile de sésame, sauce soja, jus de volaille

Préparation : 

Nettoyer les cèpes, ôter la partie dure du pied. Tailler deux belles tranches dans chaque. Réserver.

Faire une brunoise avec le reste. Dans une poêle bien chaude faire dorer rapidement la brunoise de cèpes dans le beurre mousseux.

Ouvrir et aplatir les filets de pintade. Prélever un peu de la chair. La hacher grossièrement au couteau avec les foies de volaille. Ajouter la brunoise de cèpes et le persil ciselé, saler, poivrer. Déposer le mélange au centre des filets de pintade après les avoir bien salés. Rouler les filets sur eux-mêmes pour les refermer. Les déposer sur du film alimentaire résistant à la chaleur. Rouler serré pour envelopper hermétiquement les filets et obtenir un boudin. Nouer à chaque extrémité. Enfermer éventuellement dans une poche plastique sous vide (facultatif).

Cuire les boudins de pintade à 63° dans une casserole d’eau chauffée au thermoplongeur ou sur une plaque à induction (à 2 ou 3). Dans ce cas, surveiller la température de l’eau à l’aide d’une sonde.

Pendant ce temps, évider le centre du potimarron, le tailler en gros cubes sans l’éplucher. Déposer les cubes dans une casserole avec du beurre mousseux, sel et poivre. Faire cuire cinq minutes à feu moyen en prenant garde de ne pas brûler le beurre. Couvrir, baisser le feu et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre et doré. Réserver au chaud.

Eplucher les panais. Tailler une trentaine de fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Couper le reste en morceaux, cuire dans de l’eau bouillante salée une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les panais soient bien tendres. Egoutter, passer au tamis, ajouter le quatre-épices, sel, poivre. Bien mélanger et monter au beurre. Réserver au chaud.

Faire cuire les chips de panais au micro ondes sur une plaque de silicone, environ 1 minute 30 à pleine puissance (adapter le temps de cuisson pour avoir des chips croustillantes, mais pas noircies).

Réduire le jus de volaille jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter un peu d’huile de sésame et de sauce soja. Fouetter, réserver au chaud.

A la minute poêler les tranches de cèpes dans l’huile pour bien les dorer. Ajouter un peu de beurre et prolonger la cuisson pour les faire rôtir. Juste avant de servir ajouter l’ail pressé et le persil ciselé.

Dressage (par assiette ) : 

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Ouvrir les boudins de pintade. Les faire dorer au sautoir pour colorer la peau. Tailler en sifflet.

Dans une assiette, déposer la purée de panais en grosse virgule. Ajouter les morceaux de pintade taillés, les dés de potimarron. Déposer une tranche de cèpe. Parsemer de chips de panais. Terminer avec un trait de jus.

Mes coups de coeur : 

Les filets de pintade fermière de la Boucherie d’Uzès, sur le boulevard à Uzès, à droite de la mairie. C’est toujours un bonheur de travailler les viandes superbes de Mikael Gillion, qui sait aussi vous conseiller sur les temps et les modes de cuisson.

Les panais et le potimarron de Didier Muffat Jeandet, producteur de fruits et légumes bio de Belvezet, présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins : des fruits et légumes poussés au rythme des saisons, cueillis de la veille, qui nous ramènent au goût de notre enfance.

Les superbes cèpes de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès.

 

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