Figues : rôties, magret séché, glace pélardon piment d’Espelette, chutney spicy voile de cacao, tuile chocolatée

L’été sera chaud, l’été sera chaud… mais la chaleur n’est pas où l’on croit, avec une assiette muy caliente où la figue en deviendrait chèvre, entre une glace au pélardon très hot qui fait la part belle au piment d’Espelette, et un chutney spicy à peine éteint d’une pointe de cacao. Le magret séché n’en revient toujours pas !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Figues rôties : 4 belles figues bien mûres
Glace pélardon piment d’Espelette : 3 pélardons faits à coeur,  10 cl de crème fraîche liquide entière, 20 cl de lait entier, 2 pointes de couteau de piment d’Espelette, 1 blanc d’oeuf
Chutney figues piment oignon : 4 belles figues bien mures, 1 piment de pays assez piquant (piment vert, long), 1 gros oignon blanc nouveau, 1 cuillère à soupe de miel de garrigue (ou de romarin, mais un bon miel de pays, d’un petit producteur), 50 g  de sucre en poudre, 3 cl de condiment balsamique blanc (le terme vinaigre est inapproprié)
Tuiles chocolatées : 20 g de beurre, 10 g de farine, 20 g de sucre glace, 20 g de cacao en poudre non sucré, 1,5 cl d’eau
1 plaquette de magret de canard séché (ou mieux 1 magret séché maison), 2 petits piments pour le décor, QSP cacao, piment d’Espelette, huile d’olive, sel, sucre
 
Préparation :
Glace pélardon piment d’Espelette :
15 heures avant, placer le bol de la sorbetière -en l’occurrence pour moi un bol sorbetière pour KitchenAid (*).
Dans une casserole faire chauffer à feu doux le lait entier et la crème liquide. Ajouter les pélardons coupés en petits morceaux et le piment d’Espelette. Faire fondre en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet. Quand la préparation est bien fluide la mettre au réfrigérateur pour la faire refroidir.
Pendant ce temps, monter le blanc d’oeuf en neige bien ferme dans le bol du robot KitchenAid (*). Réserver au frais.
Quand le mélange lait/pélardon est complètement refroidi incorporer délicatement le blanc d’oeuf monté en neige.

Fixer le bol et la pale de la sorbetière. Mettre en route vitesse 1. Introduire la préparation et laisser tourner jusqu’à ce que la glace soit prise (environ 15 minutes pour cette quantité de préparation). Oter la pale, transvaser la glace dans un récipient de type Tupperware et réserver au congélateur.
Chutney figues piment oignon :
Eplucher les figues, les couper en morceaux et les déposer dans une casserole. Ajouter l’oignon épluchéet émincé finement, le piment coupé en petits morceaux (après avoir retiré les pépins présents à l’intérieur, qui sont toxiques) et le miel. Chauffer doucement pendant 5 minutes en enrobant bien les morceaux avec le miel.

Ajouter le sucre en poudre et le condiment balsamique blanc. Porter à ébullition en remuant. Baisser le feu et faire cuire à feu doux 35 à 40 minutes sans couvrir. Au bout de ce temps les fruits et légumes doivent être compotés et la préparation aura épaissi.

Verser dans un bol, mixer quelques instants au Bamix (ou au mixer plongeant de type girafe) muni du couteau classique, afin d’obtenir des morceaux de petite taille, mais sans aller jusqu’à la consistance purée. Réserver au frais.

Tuiles chocolatées : 
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger le beurre ramolli, la farine, le sucre glace et le cacao. Ajouter l’eau. Mélanger intimement.

Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux Silpat afin de réaliser une tuile fine. Enfourner pour 5 à 6 minutes. Sortir les Silpat et laisser refroidir pour faire durcir la tuile. Casser en morceaux irréguliers.
Figues rôties :

Laisser le four à 200°.
Inciser le haut des figues en croix, sur la moitié d’épaisseur. Saupoudrer l’intérieur d’un peu de sucre, ajouter un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel. Déposer sur une plaque. Enfourner pour 10 minutes. Sortir la plaque et laisser tiédir les figues rôties.

Magret de canard séché : 

Ouvrir la plaque de magrets tranchés sous vide un quart d’heure avant utilisation afin de leur laisser prendre la température.

NB : Vous pouvez très facilement faire vous-même votre magret séché (**), selon la recette de Chantal, des Assiettes Gourmandes. Je l’ai testée à maintes reprises sans jamais avoir été déçue, mais aujourd’hui je n’en avais pas dans mon réfrigérateur. 

Dressage :Déposer une figue rôtie par assiette. La garnir de fines tranches de magret séché, en essayant de donner
un peu de volume.

Disposer une quenelle de glace pélardon piment d’Espelette sur un autre côté de l’assiette et piquer un morceau de tuile chocolatée dedans.

Verser une cuillère à dessert de chutney sur le fond de l’assiette. L’étaler en forme de goutte à l’aide du dos de la cuillère. Saupoudrer de cacao.

Terminer le décor de l’assiette avec la moitié d’un petit piment de pays et une tranche de magret (si le piment est très piquant il servira uniquement pour le décor, sauf bien sûr pour les plus téméraires), et un peu de piment d’Espelette.

Mes coups de coeur :

Les pélardons de Frédérique, présente sur le marché d’Uzès le samedi matin, sous un pilier des arcades juste en face de l’étal de Didier Muffat-Jeandet, toujours parfaits et très goûteux -des fromages faits avec amour par une passionnée de ce métier qui possède un petit élevage de chèvres, ou à défaut des pélardons des Cévennes

Les figues, les piments et les oignons de Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard Gide en arrivant de la cathédrale. Ses fruits et légumes, pour la plupart issus de production locale, sont toujours bien mûrs et savoureux, n’hésitez pas à lui demander conseil

Indispensable !

(*) Cliquez sur le lien pour découvrir le robot KitchenAid est un merveilleux robot, parfait pour confectionner pâtes et desserts, mais bien plus en fonction des accessoires que vous lui adjoindrez -ici le bol à sorbetière, avec lequel j’ai obtenu un résultat professionnel. C’est un investissement qui en vaut la peine, il est d’ailleurs présent dans la plupart des cuisines des grands chefs et de beaucoup de restaurateurs.

(**) Cliquez sur le lien pour découvrir la recette du magret de canard séché maison, de mon amie Chantal des Assiettes Gourmandes, très facile, à essayer d’urgence

 

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