FETTUCINE AU CHAMPAGNE, PRAIRES ET GINGEMBRE, ECUME CORAILLEE

Les praires font partie des coquillages les plus savoureux et les plus appétissants. Souvent consommées crues sur un plateau de fruits de mer, elles font merveille sur un plat de pâtes, parole d’Italienne !

Cuisinées au champagne, parfumées d’ail, de gingembre et de coriandre, elles viennent mettre en valeur une poignée de fettucine al dente pour en faire un plat raffiné, accompagné d’une écume légère de crème et de corail de Saint-Jacques. La félicità!

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
300 à 400 g de pâtes longues fraîches ou à défaut sèches (ici j’ai choisi des fettucine pour leur petite largeur), 30 à 40 praires (à défaut utiliser des palourdes), 25 g de gingembre frais, un petit bouquet de coriandre, 20 cl de champagne Cuillier Brut Sélection, 2 grosses gousses d’ail, une douzaine de coraux  de Saint-Jacques (récupérés après avoir utilisé les noix sur une autre recette, que vous aurez éventuellement conservés au congélateur), 15 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), QS huile d’olive, sel, poivre, piment en poudre
Préparation : 
Faire dégorger les praires dans une bassine d’eau salée afin d’éliminer au maximum le sable qu’elles peuvent contenir. Rincer et tremper dans de l’eau claire un bon quart d’heure. Bien égoutter.

Ecume coraillée :

A l’aide d’un mixer plongeant de type Bamix (ou d’une girafe) mixer les coraux de Saint-Jacques avec 10 cl de crème fraîche dans une casserole haute jusqu’à obtention d’une texture bien lisse. Saler, poivrer. Réserver dans la casserole.

Cuisson des praires :

Dans une cocotte en fonte verser un trait d’huile d’olive. Ajouter l’ail écrasé au presse-ail et le gingembre râpé avec une râpe Microplane à gros trous, faire suer doucement quelques minutes. Ajouter le champagne et une pointe de couteau de piment en poudre. Porter à frémissement, ajouter les praires. Couvrir et laisser ouvrir les coquillages.

 
NB : Attention, les praires ont une coquille épaisse, il faudra plus longtemps pour qu’elles s’ouvrent. Surveiller la cuisson et remuer de temps en temps.
Pendant ce temps, ciseler finement la coriandre.
Dès que les coquillages sont ouverts arrêter la cuisson (sinon ils vont devenir caoutchouteux) et les sortir de la cocotte. En réserver quelques-uns dans leur coquille pour la présentation (3 par personne à peu près) et décoquiller les autres. Réserver.
Filtrer le jus de cuisson des praires, en incorporer une partie dans le mélange crème/corail de Saint-Jacques. Attention, le jus sera naturellement assez salé. Eventuellement compléter avec un peu de crème si c’est trop salé. Mixer à nouveau.
Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Verser les pâtes et laisser cuire suivant les indications du paquet si ce sont des pâtes sèches, à peine 2 minutes à la reprise de l’ébullition pour des pâtes fraîches. Les pâtes doivent être encore fermes sous la dent (on appelle cette cuisson al dente).
Les mettre dans un égouttoir au-dessus d’un récipient et verser de l’huile d’olive en remuant. L’huile va enrober les fettucine et l’excédent coulera à travers la passoire.
Juste au moment de servir, effleurer en continu la surface de la sauce au corail en penchant le mixer. Cela va permettre d’incorporer de l’air et d’obtenir une jolie écume.
Dressage (par assiette) :
 
Disposer les pâtes en nid au centre de l’assiette. Répartir les praires décoquillées à l’intérieur du nid.
Poser 3 praires avec leur coquille harmonieusement sur l’ensemble. Parsemer de coriandre.
A l’aide d’une cuillère récupérer l’écume coraillée et la verser dans les coquilles de praires et un peu sur les pâtes. Servir le reste de la sauce en saucière.
 

Praires, clovisses ou palourdes ?

 
Les palourdes sont des mollusques marins bivalves de petite taille, qui vivent dans les fonds sableux et vaseux. Il en existe plusieurs espèces, mais la plus implantée en France et la palourde dite japonaise, importée dans les années 70 pour en faire l’élevage, et qui a colonisé tout le littoral, tant atlantique que méditerranéen.
En Provence on les appelle clovisses.
Les praires sont leurs cousines. Mollusque bivalve également, la praire est de taille plus importante et vit également sur les fonds côtiers sableux ou vaseux. Sa coquille est épaisse, couverte de stries concentriques très marquées. D’un coût plus prononcé, elle est aussi plus chère à l’achat.
Toutes deux se consomment crues, agrémentées ou non d’un peu de citron, ou cuites à l’ail et au persil, gratinées au four…
Mes coups de coeur :
Les pâtes fraîches de la boutique Aux Pâtes Fraîches récemment ouverte à Saint-Quentin la Poterie, place de la Halle. Déjà présent à Nîmes, aux Halles et place du Marché, le propriétaire, Stéphane Trenel, a eu la bonne idée d’ouvrir une boutique sur le pays d’Uzès, où vous vous régalerez de pâtes de toutes sortes, de charcuterie et de produits d’épicerie italienne de grande qualité
Les praires de Paul Debours, producteur d’huîtres, moules, oursins et palourdes sur l’étang de Thau, à Mèze, présent tous les samedis matins passage des Cordeliers, à la sortie du parking en direction du marché. Ce passionné, amoureux de son métier, vous propose à l’année des huîtres et fruits de mer de production locale, toujours frais et goûteux.
Le champagne Cuillier, ici un Brut Sélection, un champagne de Vignerons raffiné, aux bulles très fines, que complète une très belle gamme pour les amateurs exigeants, à découvrir en cliquant sur le lien ci-après>>>>>>>

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