Daurade : dos rôti, betteraves croquantes, saveurs de mangue

Les petites betteraves croquantes sont de retour sur les étals. Et avec elles l’envie d’une petite garniture toute légère et pauvre en calories pour mes dos de daurade sébaste. Mais quand le balsam de mangue Waldburg de chez Vom Fass Liège s’invite dans la recette la magie ensorcelle l’assiette.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 grands dos de daurade sébaste de pêche, 2 petites betteraves jaunes (crues), 2 petites betteraves blanches (crues), 1 gros oignon rouge, QSP vinaigre balsam de mangue Waldburg, huile d’olive, sel, poivre sauvage
 
 
 
 
Préparation : 
Faire chauffer à feu vif une poêle avec un trait d’huile d’olive. Déposer les dos de daurade coupés en deux (pour faire 4 pavés), les saisir puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux. La chair du poisson doit coaguler et être nacrée à coeur, mais pas plus, sous peine de dessécher les filets de poisson.
Trancher les betteraves en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise. Faire de même avec l’oignon rouge après l’avoir épluché.
Dressage : 
A l’aide d’une fourchette détacher les écailles de poisson et disposer en une bande harmonieuse sur chaque assiette.
Parsemer de lamelles de betteraves et d’oignons en alternant les couleurs.
Arroser d’un trait de balsamique de mangue, saler, poivrer.
Mes coups de coeur :
Les dos de daurade sébaste de chez Clément, présent place aux Herbes à Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, de pêche locale, toujours très frais
Les betteraves de chez Jean-Claude Gaiffier, toujours à la pointe des fruits et légumes originaux, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard en arrivant de la cathédrale
Le balsam de mangue Waldburg de chez Vom Fass Liège, testé et approuvé par Philou Loyen
 
 
 

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