Cornichons : du jardin au bocal

Des cornichons
De la moutarde
Du pain, du beurre
Des p´tits oignons
Des confitures
Et des œufs durs
Des cornichons !
Impensable, et surtout inacceptable  d’imaginer qu’aujourd’hui, en France,  aucun  des cornichons  que nous trouvons dans le commerce n’est produit  sur notre sol. Pour des raisons « économiques », ces petites bêtes, qu’on peut ramasser qu’à la main, viennent toutes d’Inde, où la main-d’oeuvre est aussi facile à trouver que peu chère à rémunérer.
Mais à moins d’être cornichon, n’allez pas croire pour autant que le prix de vente des bocaux qui s’alignent bien sagement dans les rayons de nos supermarchés chéris (je me sens d’humeur badine ce matin) s’en trouve diminué. Que nenni ! Qu’avez-vous fait du marketing qui nous vante à grands coups de pub le mini cornichon (c’est bien connu, tout ce qui est petit est gentil), calibré au poil près (imaginez que l’un d’entre eux dépasse les autres d’un centimètre, honte à lui !) ?
Et la mention « cueillis à la main »  (même pas peur) ? Faut bien que quelqu’un la paie !
Bref, devant tant de bêtise et de non sens écologique, économique, éco…rnichon (si, je l’ai faite), j’ai décidé de réagir. Et de faire moi-même, avec mes petits doigts musclés, mes propres bocaux de cornichons.
Je vous en livre la recette, avec en exclusivité la pensée du jour :
Le torchon est l’ami du cornichon !
Ingrédients (pour 6 bocaux) :
 
2,5 kg de petits cornichons (si vous avez la chance de pouvoir en faire pousser dans votre jardin, c’est encore mieux), 1,5 litre de vinaigre blanc (vinaigre d’alcool à 10°), 4 à 5 sacs de gros sel de mer, 1 bouquet d’estragon, 1 bouquet d’aneth, 6 feuilles de laurier, 6 branches de thym, QSP grains de poivre blanc, graines de fenouil, graines de coriandre, 24 clous de girofle (mais vous pouvez mettre aussi des graines de moutarde, du piment…, selon votre inspiration), 6 bocaux moyens avec bouchon à vis.
NB : la saison des cornichons c’est en juillet, avant y en n’a pas, après, y en n’a plus ! Prévoyez votre coup, sinon c’est raté pour l’année.
 
Préparation : 
 
La veille au soir, frotter les cornichons un par un avec le coin d’un torchon afin de retirer les petits poils rugueux qui les recouvrent. Cette opération, un peu longue, est capitale pour obtenir un bon résultat. Retirer également les éventuels restes de fleurs et les queues qui se trouvent au bout de certains.
Déposer les cornichons devenus bien lisses dans trois grands torchons propres sur lesquels vous aurez étalé une belle couche de gros sel. Les recouvrir avec une deuxième couche bien épaisse : ils doivent disparaître totalement sous le sel.
Fermer les torchons en rabattant les quatre coins, faire un noeud et suspendre les baluchons ainsi créés  pour la nuit au-dessus de l’évier ou les déposer dans une passoire que vous mettrez dans un grand saladier. Il n’y a plus qu’à attendre ! Le gros sel va faire dégorger nos cucurbitacées et leur faire rendre leur toute leur eau. C’est le gage de leur futur croquant.
Le lendemain matin, vérifier qu’il n’y a plus d’eau qui s’écoule des torchons et ouvrir les baluchons dans le fond de l’évier. Rincer rapidement les cornichons, qui sont devenus tout fripés et un peu mous. Bien les essuyer, avec un torchon propre et sec, un par un. Ceci est très important pour qu’ils gardent bien leur croquant et se conservent longtemps.
Ebouillanter et laisser sécher l’intérieur des bocaux et des couvercles pour les stériliser.
Au fond de chaque bocal introduire 2 tiges d’estragon et 2 tiges d’aneth (que vous aurez lavées et séchées… avec un torchon), une feuille de laurier, une branche de thym, une petite poignée de grains de poivre (personnellement j’ai choisi du poivre blanc), une cuillère à soupe de graines de coriandre, une autre de graines de fenouil et 4 clous de girofle. Fenouil et aneth apporteront une note anisée à la conserve. C’est affaire de goût, personnellement j’aime bien les cornichons « à la russe, c’est pourquoi j’en ai utilisé (ainsi que des clous de girofle).
Remplir ensuite chaque bocal de cornichons. Si vous avez une certaine quantité de cornichons beaucoup plus gros que les autres dans le lot, réunissez-les dans le même bocal.
Recouvrir de vinaigre blanc jusqu’en haut du bocal. Fermer. Entreposer au frais dans un local sombre. Au bout d’un bon mois vos cornichons auront retrouvé tout leur volume et seront prêts à être consommés.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Variante :
 
Sur les conseils d’une amie, j’ai testé sa recette de famille des cornichons au vinaigre de vin rouge. Même principe que pour le vinaigre de vin blanc.
Seul bémol, il paraît qu’ils ne se conservent pas très longtemps (deux mois tout de même, après je suppose que les tanins du vinaigre de vin rouge posent un problème). J’ai donc fait un seul bocal de ce type, je vous tiendrai au courant du résultat, tant en matière de conservation que de goût. Pour ce qui est de l’esthétique, ce n’est pas top, en tout cas dans le bocal, mais ça n’a en l’occurrence aucune importance.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NB : Les cornichons que vous trouvez dans le commerce sont pasteurisés, et certaines recettes préconisent d’utiliser du vinaigre chaud (60 à 80°). Mais après avoir fait ma petite enquête il semble que nos grands-parents faisaient les cornichons avec du vinaigre froid, et que ces derniers se gardaient tout aussi bien (tout en restant plus verts). L’important est de bien les faire dégorger, c’est l’absence d’eau qui garantira leur longue conservation.
Mon coup de coeur :
 
Les cornichons bio de Didier Muffat-Jeandet (Saveursbio.net), maraîcher bio à Belvezet, présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matin.
En savoir plus sur le cornichon !
Pour tout savoir je vous conseille d’aller faire un tour sur le site CookToo, qui propose un dossier très complet sur ce condiment très prisé des amateurs de charcuterie.
 
 
 

You May Also Like