COCHON, ECHINE BASSE TEMPERATURE, LEGUMES D’HIVER CROQUANTS, MAIN DE BOUDDHA, JUS PARFUME

Comment transformer un plat tout simple, une recette dite « ménagère », en jouant sur les cuissons et les associations cru/cuit, comment lui donner un petit côté chic qui renouvelle le genre et sublime le quotidien, rapidement et facilement ? C’est toujours la question que je me pose en faisant mes courses.

De belles échines de cochon fermier, trouvées chez mon boucher, était l’occasion qu’il fallait pour une petite démonstration, ainsi que le prétexte à vous présenter une garniture de viande savoureuse, toute en textures, où le cru apporte croquant et fraîcheur à la douceur des légumes d’hiver, inspirée d’Amandine Chaignot…

L’occasion aussi d’utiliser un peu de zeste de mes mains de Bouddha corses pour donner du pep’s au plat. On y va ?


Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 échines de porc fermier achetées chez le boucher, 2 poires Martin Sec (à défaut 2 poires Conférence), 16 marrons au naturel (de préférence sous vide), 1 oignon rouge, 1 radis noir, 1 panais, 1 main de Bouddha (à défaut une orange non traitée), 25 g de jus de veau déshydraté, 1 carotte, 1 petit poireau, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 75 g de sucre, 1 pointe de couteau de 4 épices, quelques grains de poivre de Sichuan, QS sel, poivre, beurre

Préparation : 

Sortir les échines au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu’elles prennent la température. Préchauffer le four à 80°. Dans une poêle bien chaude saisir les échines rapidement sur chaque face dans du beurre mousseux et les disposer sur une plaque allant au four. Installer une sonde en biais au coeur d’une des échines afin de contrôler la température et régler sur 65°. Enfourner et laisser la viande cuire doucement. Quand la température est atteinte, baisser le feu à 70° et laisser les échines dans le four jusqu’au dressage.
Eplucher les poires, les couper en quatre, retirer les pépins et la partie centrale dure. Les pocher dans un sirop composé d’un litre d’eau et de 75 g de sucre, ajouter les épices et le poivre. Laisser pocher à petite ébullition une demi-heure. Arrêter le feu et réserver dans le sirop.
Délayer le jus de veau avec 1 litre d’eau. Ajouter la carotte et le poireau coupés en rondelles, l’oignon émincé, 2 gousses d’ail écrasées et le bouquet garni pour corser le liquide. Porter à petite ébullition et laisser réduire. Filtrer, écraser les deux dernières gousses dans le liquide et laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus brillant. Filtrer à nouveau. Réserver au chaud.
Tailler l’oignon rouge, le radis noir et le panais crus en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise.
A la minute, réchauffer les marrons dans une casserole à feu doux avec un peu de beurre fondu.

Dressage (par assiette) : 

Couper l’échine en deux et disposer les morceaux l’un sur l’autre pour donner du volume. Répartir les quartiers de poire et les marrons autour. Intercaler des lamelles de radis, de panais et d’oignon. Ajouter un peu de jus sur la viande, servir le reste en saucière. Râper le zeste de main de Bouddha sur l’ensemble avec une râpe Microplane à petits trous.

Pour un repas de fête…

J’ai servi cette garniture sans les zestes de main de Bouddha, mais en y rajoutant des quartiers de coing poêlés au déjeuner de Noël, avec de la pintade chaponnée désossée et farcie de farce fine aux marrons, préparée par mon boucher. Là encore, fraîcheur et croquant, douceur des fruits et rondeur des épices ont fait merveille.

Ou pour un dîner sur le pouce…

Il suffit d’augmenter la quantité de cette garniture et de la servir avec quelques lardons grillés pour en faire un plat complet.

Mes coups de coeur : 

Les échines de porc de Mickael Gillion, Boucherie Uzétienne, à droite de la mairie d’Uzès, sur le boulevard, une viande de grande qualité qui n’a rien à voir avec celle qu’on peut trouver en grandes surfaces
Les légumes de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard, en venant de la cathédrale à Uzès, de vraies trouvailles à chaque visite, avec là aussi toujours la qualité au rendez-vous

You May Also Like