Chocolat truffe noire : dôme léger, craquant nougatine, balsamique châtaigne

La truffe noire (Tuber melanosporum), est un produit exceptionnel à travailler, un champignon mystérieux aux arômes incomparables. Mais son goût unique devient un défi dès lors qu’il s’agit de réaliser un dessert. Souvent associée à la crème, qui lui sert d’écrin, elle se marie aussi très bien au chocolat noir, mais hélas la plupart du temps, face à la puissance aromatique de ce dernier il est tentant d’utiliser des arômes, naturels ou artificiels. Et là je n’aurai qu’un mot : sacrilège ! Quand la nature nous offre une telle merveille, vouloir l’imiter est : 1) un leurre, 2) une erreur monumentale car en cuisine comme en parfumerie l’arôme n’égale jamais la qualité de l’original, 3) un mauvais calcul car le dosage des arômes n’est jamais le bon et emporte la bouche à la dégustation. 

Du coup, quand Michel Tournayre, des Truffières d’Uzès (également Président de la Fédération Française des Trufficulteurs) m’a demandé de réfléchir à un dessert chocolat truffe noire, simple à mettre en oeuvre et goûteux, l’occasion était trop belle de me lancer -moi qui préfère travailler le salé au sucré. Et de trouver mon dessert de Noël 2015 !

Je vous présente donc mon dôme léger, chocolat truffe noire, craquant nougatine, balsamique châtaigne

Ingrédients (pour 6 dômes) :

Mousse chocolat truffe : 200 g de chocolat noir à 70 % de grande qualité, 25 à 30 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum) 25 cl de crème fleurette (bouchon rouge), 2 oeufs, 50 g de sucre

NB : enfermer les oeufs un à deux jours avant dans un récipient hermétique avec la truffe noire pour qu’ils se chargent en arômes

Nougatine : 25 g de lait, 60 g de sucre, 18 g de glucose, 50 g de beurre, 1,5 g de pectine, 40 g d’un mélange noisettes, amandes, pistaches torréfiées et finement concassées, 25 g de pralin

Glaçage cacao : 16 cl d’eau, 75 g de sucre en poudre, 60 g de cacao, 120 g de crème liquide, 4 feuilles de gélatine (8 g)

QS crème de balsamique châtaigne (maison Mengazzoli), ou à défaut vinaigre balsamique de Modène et crème de marrons

Préparation (à faire la veille) :

Nougatine :

Préchauffer le four à 170° (en convection naturelle). Mettre le lait, 45 g de sucre, le glucose et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Mélanger la pectine et le reste du sucre et les incorporer au liquide. Fouetter, ajouter les fruits secs torréfiés et le pralin pour obtenir une pâte épaisse.

Etaler la préparation sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus finement possible. Enfourner pour 12 minutes. A la sortie du four, laisser légèrement refroidir et tailler des disques de nougatine à l’emporte pièce diamètre 7 cm. Réserver. Conserver les chutes en brisures pour le décor.

Mousse chocolat truffe noire : 

Chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 120° dans une casserole. Lorsque cette température est atteinte, commencer à battre les oeufs entiers au robot et verser le sirop de sucre dessus tout en fouettant à petite vitesse. Augmenter progressivement la vitesse et fouetter jusqu’à ce que la préparation triple de volume et devienne très mousseuse et aérienne. Verser la préparation dans un récipient.

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie. Le verser sur les oeufs montés au sucre. Bien mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Monter la crème fleurette en chantilly (sans la sucrer bien sûr). Ajouter la crème fouettée à la préparation au chocolat. Mélanger délicatement à la spatule (maryse) jusqu’à obtenir une couleur homogène dans le mélange.

Après l’avoir lavée et séchée, râper la truffe noire sur la mousse à l’aide d’une râpe Microplane à gros trous. Mélanger intimement pour bien répartir la truffe.

Insérer la préparation dans une poche à douille et remplir un moule silicone composé de 6 demi-sphères de 7 cm de diamètre. Recouvrir les dômes des disques de nougatine. Ôter l’excédent de mousse sur les bords du moule. Bloquer au grand froid en plaçant les dômes au congélateur au moins 4 heures (idéalement toute la nuit).

Glaçage cacao : 

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer pour dissoudre le sucre et obtenir un sirop, jusqu’à la première ébullition. Couper le feu. Chauffer la crème liquide sans bouillir. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Quand le sirop est formé, le verser sur le cacao tamisé et mélanger au fouet au fur et à mesure. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème chaude (mais non bouillante) en fouettant bien pour que la gélatine fonde complètement. Verser sur le sirop de cacao et fouetter pour bien mélanger. Mixer au mixer plongeant pour supprimer tout grumeau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit (pour chasser les bulles d’air).

Dressage : 

Le jour même, chauffer doucement le glaçage à 30-32°.

Démouler les dômes sur une grille placée sur une grande plaque. Verser le glaçage sur les dômes jusqu’à les napper complètement. Egoutter. Laisser les dômes se décongeler quelques heures au réfrigérateur (pour les plus pressés décongeler deux heures à température ambiante et remettre au frais jusqu’au service). Servir frais.

Déposer un dôme au centre de l’assiette. Décorer de truffe noire râpée et en lamelles. Déposer une brisure de nougatine au sommet. Ajouter un trait de balsamique de châtaigne dans l’assiette pour la fraîcheur.

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