CHEVREAU : NAVARIN AUX PETITS LEGUMES DE PRINTEMPS, CREME LEGERE D’AIL DES OURS, CROMESQUI DE CHEVREAU AUX EPICES TANDOORI

Pâques est l’occasion de cuisiner le chevreau. Viande fine aux saveurs délicates, moins prononcées que l’agneau, je me réjouis tous les ans quand arrive le printemps d’imaginer Ma recette de chevreau pascal.
Les asperges sont en avance cette année, et Môssieu Gaiffier vient de rentrer de l’ail des ours -une chance pour moi qui n’arrive pas à en faire venir dans mon jardin trop sec et ensoleillé. Voilà le fil conducteur de mon assiette. Et pour jouer sur les textures et les alliances de goûts, j’ai poursuivi la cuisson des bas morceaux de chevreau avec quelques épices tandoori, afin d’en faire une petite bouchée croustillante et fondante. Ça y est, le cru 2014 est annoncé…

Navarin de chevreau aux petits légumes de printemps, crème légère d’ail des ours, cromesqui de chevreau aux épices tandoori !

A déguster sans modération…

Ingrédients (pour 4 personnes)  : 
Environ 900 g de morceaux de chevreau (en général la bête est vendue par quart ou demi, demandez à votre boucher de prélever le gigot et l’épaule, éventuellement les côtelettes les plus charnues, et de vous découper le reste en morceaux), une douzaine de pointes d’asperges vertes, une douzaine de petits radis (j’en ai trouvé de trois couleurs chez mon primeur), 4 artichauts calice, 2 grosses poignées de petits pois, 1 tête d’ail nouveau, 1 gousse d’ail, 1 oignon doux, 1 petit bouquet d’ail des ours (fleurs et feuilles), 1 verre de bouillon de légumes, QS crème fraîche entière liquide (bouchon rouge), sel, poivre, jus de citron, épices tandoori, farine, chapelure, huile de friture
Préparation : 
Dans une cocotte en fonte faire revenir les morceaux de chevreau avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et la gousse d’ail écrasée, mouiller avec le bouillon de légumes, saler, poivrer, compléter avec de l’eau à hauteur, couvrir et laisser mijoter une heure.
Tailler les asperges pour ne récupérer que les pointes et le début de la tige (réserver le reste pour une autre usage). Nettoyer les radis, couper les fanes en ne laissant que leur base pour le décor. Tourner les artichauts calice, les plonger de suite dans un bain d’eau citronnée pour éviter de les faire noircir. Ecosser les petits pois et les réserver. Tailler la tête d’ail à la mandoline pour obtenir de fines lamelles.
Faire blanchir 1 minute les feuilles d’ail des ours dans une casserole d’eau bouillante très salée. Egoutter et rafraîchir dans un récipient d’eau glacée pour fixer la couleur verte. Egoutter à nouveau. Mixer dans un blender ou dans le bol du Thermomix en ajoutant un peu de crème liquide. Saler, poivrer. Réserver à feu doux jusqu’au service.
Au bout d’une heure égoutter les morceaux de navarin. Réserver les plus beaux au chaud et prolonger la cuisson des plus petits morceaux une dizaine de minutes dans une casserole avec un peu de liquide de cuisson et une demi-cuillère à café d’épices tandoori. Surtout ne pas saler en raison de la présence des épices. Egoutter. A l’aide d’une fourchette effilocher la viande qui doit se détacher toute seule des os et des cartilages. La déposer dans un bol à hachoir avec un peu de crème. Mixer pour obtenir une pâte assez compacte. Former quatre boules de la taille d’une petite croquette. Les rouler dans la farine puis dans la chapelure.
Blanchir quelques minutes les radis dans une eau bouillante très salée. Procéder de même pour les asperges (2 minutes maximum), et les petits pois (2 minutes aussi). Egoutter.
Faire cuire les artichauts tournés dans une sauteuse avec quelques gouttes d’huile d’olive et un peu du bouillon de cuisson du chevreau, à feu vif et sans couvrir. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau, ils doivent être tendres à coeur. Jeter le bouillon, rajouter un peu d’huile d’olive et glacer tous les légumes dans la sauteuse juste avant le service.
Frire rapidement les cromesquis de chevreau à 180°. Dès qu’ils sont dorés de partout les égoutter sur un Sopalin. Plonger quelques instants les lamelles d’ail nouveau dans la friteuse pour les rendre croustillantes. Egoutter sur un Sopalin.
Dressage (par assiette) : 
 
 
Dans le fond d’une assiette creuse verser un peu de crème d’ail des ours. Déposer dessus quelques morceaux de navarin. Répartir les légumes autour de façon harmonieuse. Décorer de quelques fleurs d’ail des ours. Terminer avec des lamelles d’ail frit pour apporter du croustillant.
Piquer le cromesqui sur un bâtonnet de bambou ou une baguette chinoise. Le disposer sur le côté de l’assiette.
Mes coups de coeur : 
Le chevreau de Claude Hurard, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès, une viande d’une qualité irréprochable qu’il vous découpera à la demande selon vos souhaits.
Les légumes nouveaux de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, à Uzès. Légumes de pays, frais et croquants, mais aussi des produits plus rares, qu’on retrouve sur les meilleures tables de la région, comme l’ail des ours.

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