CERVELAS LYONNAIS, SALADE DE POMMES DE TERRE TIEDES, TRUFFE NOIRE ET CHAMPAGNE

Attention, là on ne plaisante pas ! C’est du sérieux, du grave, du lourd ! Et pas question de m’contrarier. « Le premier qu’essaie je l’soigne, j’m’en vais lui faire une ordonnance, et une sévère, j’vais lui montrer qui c’est le cervelas lyonnais. Aux quatre coins de l’assiette qu’on va l’retrouver, éparpillé par petits bouts façon puzzle… Moi, quand on m’en fait trop j’correctionne plus, j’dynamite, j’disperse, et j’ventile. »*

Et quand j’y rajoute quelques lamelles de truffe noire d’Uzès, là, forcément, c’est du grand art. Ce n’est pas Michel** qui dirait le contraire !


Ingrédients (pour 4 personnes) : 

1 beau cervelas lyonnais pistaché (assez facile à trouver chez le boucher charcutier de la vallée du Rhône et dans le sud de la France, sinon à commander aux Halles de Lyon, par exemple chez Colette Sibilia), 6 pommes de terre de type amandine ou roseval (qui tiennent à la vapeur), 25 cl de champagne Brut Sélection Cuillier, 1 petit bouquet de persil, 1 gros oignon doux, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 bouquet garni, quelques lamelles de truffe noire,  quelques feuilles de jeunes pousses de salade pour le décor, QS sel, poivre,  moutarde, vinaigre de vin (blanc ou rouge), huile neutre

 

Préparation : 
Déposer le cervelas  (dit aussi saucisson de Lyon) dans une casserole avec le champagne, la branche de céleri, la carotte coupée en rondelles, quelques morceaux d’oignon et le bouquet garni. Couvrir d’eau au-dessus de la hauteur, porter à frémissements et laisser cuire à découvert environ 3/4 d’heure. La peau du saucisson va s’éclater, mais ça n’a pas d’importance.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée (départ à froid) pendant une vingtaine de minutes (jusqu’à ce que la pointe du couteau pénètre bien dans les tubercules). Egoutter, laisser tiédir et éplucher. Tailler en rondelles régulières, si possible en biseau pour un bel effet visuel.

Eplucher l’oignon et le tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Ciseler le persil.
Après l’avoir brossée sous un filet d’eau et bien séchée, tailler de très fines lamelles de truffe noire avec la mandoline.
Sortir le cervelas de la casserole, jeter la peau et le détailler en rondelles taillées en biseau. Réserver au chaud.

Vinaigrette chaude au champagne :

Dans un saladier, verser une cuillère à café de moutarde, un trait de vinaigre de vin, sel, poivre, mélanger et ajouter 4 cuillères à soupe d’huile neutre. Fouetter et ajouter petit à petit le liquide de cuisson du cervelas que vous aurez au préalable filtré. Vous devez avoir une certaine quantité de liquide car les pommes de terre vont  le boire, mais il ne s’agit pas non plus de les noyer. Déposer les pommes de terre et les enrober de la vinaigrette.Ajouter le persil ciselé puis les lamelles de truffe pour les faire tiédir et parfumer la salade. Terminer avec   les morceaux de cervelas. Réserver à four tiède.

Dressage (par assiette) : 

Disposer harmonieusement pommes de terre et cervelas dans une assiette légèrement creuse en alternant les morceaux.
Ajouter quelques lamelles d’oignon et quelques pousses de salade pour le décor. Terminer en rajoutant quelques lamelles de truffe.

 


Cervelas lyonnais, quel drôle de nom !
Il s’agit d’un saucisson à cuire fait à partir de viande de porc, en règle générale pistaché, et parfois truffé (même si à mon avis il n’est pas intéressant d’ajouter la truffe à la chair du saucisson, puisqu’il va cuire à haute température 45 minutes, alors que la truffe libère ses arômes entre 40 et 50°).
Pour les plus téméraires, voici une recette glanée sur un forum, que je n’ai pas personnellement testée.
pour un 1 kilo : 750 g de maigre de porc, 250 g de gras de porc, 25 gr de sel fin ordinaire, 5 gr de sucre, 3 gr de poivre, une grosse poignée de pistaches décortiquées (à ajouter une fois la viande hachée), QS boyau de boeuf 50/60
Hacher et mélanger le tout, mettre au réfrigérateur 24 heures puis emboyauter dans un gros boyau de boeuf 50/60 (à commander chez votre boucher charcutier). Ficeler aux extrémités les saucissons par 600 à 700 g environ.
Etuver 12 a 24 heures a température ambiante (l’idéal est de les suspendre au-dessus du plan de cuisson).
Attention, cette recette n’est pas destinée au séchage, elle contient trop peu de sel. Cuire ou congeler rapidement le cervelas.
Pourquoi donc s’appelle-t-il ainsi , Tout simplement parce qu’autrefois les charcutiers ajoutaient des morceaux de cervelle à la préparation.
Où l’acheter par correspondance ?
Chez Colette Sibilia (la reine des Halles de Lyon). Pour découvrir ses produits cliquez ici >>>>>>
Mes coups de coeur :
Le cervelas pistaché de chez Claude Hurard, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès, fabriqué par un charcutier ardéchois, très bien équilibré entre gras et maigre.
La truffe noire d’Alain Prat, trufficulteur à Foissac, bien ronde, avec de grosses écailles façon pointes de diamant, issue de terrains sablonneux, d’excellente qualité. Vous la trouverez sur le marché d’Uzès à l’angle du pilier près du restaurant le Bananier, le samedi matin en saison.

Le champagne Brut Sélection de la maison Cuillier, qui produit des cuvées très élégantes et raffinées, aux bulles très fines, à découvrir sur  leur site >>>>>>>

* D’après une célèbre réplique des Tontons Flingueurs
** Clin d’oeil à Michel Audiard pour sa réplique, mais aussi à Michel Tournayre, trufficulteur passionné à Uzès (Les Truffières d’Uzès) qui produit et vend des truffes noires magnifiques

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