Cèpes, girolles : promenade dans les bois, girolles et cèpes rôtis, certains farcis, effilochée de lapin aux fruits secs, concassée de cèpes et ventrèche, balsam de dattes et huile de noisette, parmesan, poudre d’oignons brûlés, jus court

Septembre signe le grand retour des champignons dans nos paniers et dans nos assiettes. C’est pourquoi Philou Loyen et Vom Fass Liège en ont fait le thème de leur nouveau concours.
Petit rappel des règles : Qu’ils soient de Paris ou des bois, frais ou séchés en potage ou en cocotte, proposez-nous votre recette de champignons avec comme ingrédient imposé une huile et/ou un vinaigre. Notre jury, composé de Vom Fass Liège, d’Eric Pilmeyer (restaurateur et professeur dans une école d’hôtellerie) et de Jacques Louis (chroniqueur gastronomique), délibéreront pour élire la recette la plus gourmande, celle qui représentera le mieux votre vision de l’automne.
Je n’allais manquer ça pour rien au monde. Et l’idée m’est venue d’un coup, à la vue d’adorables bouchons de cèpes de qualité exceptionnelle qui m’attendaient à l’étal de chez Jean-Claude Gaiffier : mon assiette allait ressembler à une promenade dans les bois, où la merveille tant convoitée surgit au détour d’un arbre, dissimulée au milieu des feuilles, des branches et des herbes qui craquent sous nos pas et chatouillent nos narines de parfums d’humus.
Quelques cèpes et girolles, une effilochée de lapin, des fruits secs aux notes automnales, mon sous-bois allait vite prendre forme.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
Une quinzaine de petits cèpes bouchons, à la base bien renflée, et de hauteurs différentes, 16 petites girolles, bien charnues à la base, 2 grosses cuisses de lapin, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 8 tranches de ventrèche ou de lard fumé, 1 verre de vin blanc sec, 6 dattes medjool, une poignée de raisins secs, une poignée de noisettes torréfiées, 30 cl de jus de volaille maison, 1 morceau de parmesan, un peu de  poudre d’oignons brûlés, quelques feuilles de pousses de salade, quelques fleurs d’ail de Chine, QS sel, poivre, beurre, huile, vinaigre balsamique de dattes, huile de noisette
Préparation :Faire revenir les cuisses de lapin dans une grande casserole chauffée à feu moyen avec un peu d’huile neutre et une noisette de beurre. Ajouter les échalotes hachées et les faire suer. Ajouter un verre d’eau et un verre de vin blanc, saler, poivrer. Baisser un peu le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 80 minutes (tout dépend de la taille des cuisses et de la qualité de la viande, si c’est du lapin fermier la cuisson sera plus longue). La chair du lapin doit se détacher facilement à la fourchette et ne pas attacher à l’os. Couper le feu et laisser tiédir.

Effilocher la viande finement à l’aide d’une fourchette, en grattant délicatement, dans le sens des fibres, pour obtenir de la longueur. Réserver.

Nettoyer les cèpes et les girolles. Couper la base de manière régulière afin que les champignons tiennent bien droit sur une assiette.

Récupérer les morceaux non utilisés de la base des cèpes, en ôtant la partie terreuse. Couper ces morceaux ainsi que 3 des cèpes en brunoise fine.

Tailler la ventrèche en petits bâtonnets.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Ajouter les dés de brunoise de cèpes. Les faire suer, ajouter la ventrèche et continuer la cuisson jusqu’à faire dorer l’ensemble. Assaisonner. Réserver au chaud.
Nettoyer la poêle avec un sopalin, rajouter un filet d’huile et une noix de beurre. Faire chauffer à feu vif. Poêler les cèpes rapidement sur toutes leurs faces. Attention à ne pas prolonger la cuisson, ils doivent rester fermes. Les égoutter sur un Sopalin et poêler rapidement les girolles. Egoutter aussi.

Tailler le pied de certains cèpes (les plus dodus) un peu en dessous de la tête. Vider le centre à l’aide d’un couteau économe et garnir avec un peu de brunoise de cèpes et ventrèche. Remettre le couvercle. Réserver à four tiède.

Tailler les dattes medjool en petits dés, concasser les noisettes.
Faire chauffer une poêle à feu doux avec un filet d’huile neutre. Ajouter l’effilochée de lapin, les morceaux de datte, les raisins et les noisettes concassées, bien mélanger, ajouter un grand trait de vinaigre balsam de dattes et quelques gouttes d’huile de noisettes (ne pas en mettre de trop, l’huile étant très parfumée elle surpasserait toutes les autres notes aromatiques). Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la brunoise de cèpes et la ventrèche, mélanger rapidement.

Faire chauffer le jus de volaille à feu doux (cliquer sur le lien pour découvrir la recette du jus de
volaille maison). En verser une partie dans des petites saucières individuelles.
Dressage (par assiette) :

Déposer un peu de jus de volaille en ligne sur une grande assiette très plate, sans aile. Recouvrir cette ligne avec l’effilochée de lapin et la brunoise de cèpes en donnant un joli mouvement. Ne pas hésiter à aérer l’effilochée avec une fourchette pour donner du volume.

Caler les cèpes (3 par personne) et les girolles (4 par personne) ici et là.

Décorer de quelques pousses de salade et de fleurs d’ail chinois (j’ai pris ce que j’avais dans mon jardin, mais vous pouvez utiliser d’autres fleurs, en petite quantité, c’est un sous-bois, pas un jardin).

Finir le dressage en râpant un peu de parmesan sur l’effilochée, et en parsemant de poudre d’oignons brûlés. Accompagner du reste du jus en saucière.

 

J’ai refait cette recette pour lui donner un côté plus aérien, plus léger, mais lors de la première réalisation j’avais servi une grande assiette pour deux, plus rustique, plus fouillis. Je vous laisse choisir la version que vous préférez.


Mes coups de coeur :

Les cèpes et les girolles de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard à Uzès, en venant de la cathédrale, qui propose toute l’année un magnifique choix de champignons de grande qualité, de production locale ou régionale, mais aussi ses dattes Medjool, exceptionnelles de goût et de moelleux.

Les cuisses de lapin de chez Claude Hurard, du vrai lapin fermier, une viande extra, comme tout ce que propose la boutique, à droite de la mairie sur le boulevard, à Uzès.

Et bien sûr, le vinaigre balsam de dattes et l’huile de noisette de chez Vom Fass Liège, des produits rares et originaux, d’une qualité sans égal, à se procurer sans délai (pour les contacter cliquez sur le lien, ils expédient en France).

 

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