CAVIAR, CREMEUX DE TOPINAMBOURS, HUILE DE NOISETTE

Dans la série petites bouchées entre amis pour fêter l’arrivée de 2014, j’ai eu le bonheur de pouvoir travailler le caviar -d’Aquitaine bien sûr. Que diriez-vous d’une entrée zen, entre yin et yang, où le topinambour encore légèrement croquant s’arrondit de crème et d’une touche d’huile de noisette ? Simple, efficace et diablement bon !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
20 g de caviar d’Aquitaine, 4 topinambours, une grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse entière, quelques gouttes d’huile de noisette, QS sel, poivre
Préparation : 
Eplucher les topinambours, les couper en morceaux et les déposer dans une casserole. Recouvrir d’eau, saler, porter à ébullition et faire cuire environ un quart d’heure. Les morceaux de topinambours doivent être cuits, mais encore un peu fermes. Vérifier avec la pointe d’un couteau.
Egoutter, passer au tamis en écrasant avec une corne (dite aussi racloir) comme pour faire une purée. Comme le topinambour est encore un peu ferme vous allez obtenir une multitude de tout petits morceaux, de la taille de petits grains de riz, qui vont donner à votre préparation la consistance d’un risotto.
Déposer dans une casserole, ajouter la crème et faire chauffer doucement sans bouillir en remuant bien au fouet. Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette.
NB : attention à ne pas mettre trop de crème, le résultat ne doit pas être liquide.
Dressage (par assiette) : 
 
Dans une assiette à léger creux déposer deux cuillères à soupe de crémeux de topinambours en leur donnant une forme arrondie (vous pouvez vous aider d’un cercle). Ajouter 5 g environ de caviar en lui donnant une forme de larme, afin que le motif ressemble au yin et au yang. Servir immédiatement.
Mes coups de coeur : 
Le caviar d’Aquitaine, dont la filière s’est développée en respectant la qualité du produit, une vraie bonne nouvelle pour un produit made in France !
Les topinambours de chez Didier Muffat Jeandet, producteur bio de fruits et légumes à Belvezet, présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, des topinambours tout biscornus, de calibre irrégulier, bref, des vrais topinambours, un peu plus longs à éplucher, mais si savoureux.
L’huile de noisette Vom Fass Liège, très fine et légère.
Indispensable !
Un tamis pour réaliser les purées et les appareils à quenelles (dois-je préciser de brochet en ces temps où le mot semble galvaudé ?), à maille moyenne, idéal pour obtenir des purées qui ne cordent pas, à utiliser  avec une corne. Vous ne pourrez plus vous en passer. Pour découvrir le tamis inox cliquer sur le lien.

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