Gambas mojito

Lendemain de fête. Relents de rhum et de musique cubaine. Un parfum de mojito flotte encore dans l’air. Depuis hier je me demande comment je vais préparer les gambas fraîches de Méditerranée trouvées sur l’étal de la poissonnerie Clément. Le soleil de février chauffe les vitres, promesse de printemps et invitation à la fraîcheur. Se dessine une petite salade croquante pleine de saveurs sud-américaines, une salade de gambas mojito ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 belles gambas fraîches de Méditerranée (crues), 1 petite betterave rouge, quelques gros radis ronds,…

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pâté d'automne : cochon, châtaignes, noisettes

Pâté d’automne : cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre…

Aujourd’hui c’est pâté. Mais attention, pas n’importe quel pâté ! Là je vous parle du saint Graal, du Louis Vuitton de la charcuterie, du sur-mesure de la cochonnaille : oyez, oyez, mon pâté d’automne est servi. Cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre, oignon doux des Cévennes, une pointe d’ail, quelques gouttes de cognac, le tout lentement mijoté au four. Ah que je l’aime ce pâté !!! Et surtout, l’automne est là, et tandis que les feuilles craquent joyeusement sous les pas, les médias de tous poils bruissent une…

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TAGLIATELLE ALLA CARBONARA, TRUFFE NOIRE, TOUT SIMPLEMENT

Le sublime c’est parfois tout simple, pourvu de travailler les bons produits -telles ces tagliatelle alla carbonara : la recette de ma grand-mère, italienne s’il en était, sans huile, sans crème, juste des jaunes d’oeuf en sabayon, un lard gras italien maturé au sel, aux épices et aux herbes aromatiques (le plus célèbre est le lard de Colonnata), un très bon parmesan et du pecorino. Vous ne verrez plus jamais les pâtes de la même façon. Et quand la dernière truffe noire de la saison s’invite dans l’assiette, le sublime…

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TERRINES GOURMANDES DE STEPHANE REYNAUD POUR LA MAISON TEYSSIER

Pour moi qui adore les cochonnailles et la charcuterie sous toutes ses formes, Stéphane Reynaud c’était ça…     Ou ça.  Mais ça, c’était avant ! Aujourd’hui, ce brillant cuisinier aux manettes du restaurant Villa9trois à Montreuil, passionné de bonnes choses, fondu des pâtés, a mis son talent au service de la Maison Teyssier afin de créer une gamme de verrines qui décoiffent. Vous reprendrez bien un peu d’terrine* ? Vous aimez les terrines gourmandes, le bon goût du terroir, mais ces derniers temps vous ne savez plus à quel…

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CERVELAS LYONNAIS, SALADE DE POMMES DE TERRE TIEDES, TRUFFE NOIRE ET CHAMPAGNE

Attention, là on ne plaisante pas ! C’est du sérieux, du grave, du lourd ! Et pas question de m’contrarier. « Le premier qu’essaie je l’soigne, j’m’en vais lui faire une ordonnance, et une sévère, j’vais lui montrer qui c’est le cervelas lyonnais. Aux quatre coins de l’assiette qu’on va l’retrouver, éparpillé par petits bouts façon puzzle… Moi, quand on m’en fait trop j’correctionne plus, j’dynamite, j’disperse, et j’ventile. »* Et quand j’y rajoute quelques lamelles de truffe noire d’Uzès, là, forcément, c’est du grand art. Ce n’est pas Michel** qui dirait…

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OEUF POCHE, FRISEE, TRUFFE NOIRE, POUTARGUE

Un oeuf, une truffe noire, une recette ! A mon tour de plancher sur l’exercice, avec une recette très facile à exécuter et deux produits qui me tiennent à coeur : la frisée, qui va si bien avec l’oeuf poché et s’accompagne merveilleusement de truffe, et la poutargue, parce que depuis plusieurs semaines, dans un petit coin de ma tête, l’idée de cette association trottait allègrement avec cette question terrible : ça marcherait ou pas ? Aujourd’hui je confirme, ça marche du tonnerre quand on utilise les bonnes proportions. Ingrédients…

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SALADE DE BOUDIN BLANC, RAPEE DE POUTARGUE

Après les agapes de Noël, et juste avant de fêter dignement le bout de l’An, l’heure est aux repas simples et légers. Mais si un peu de frugalité est de bon aloi pas question pour autant de ne pas se faire plaisir. Que diriez-vous d’une petite salade et de quelques morceaux de boudin blanc ? Je sais, je sais, j’ai un peu amélioré l’ordinaire avec une râpée de poutargue, l’occasion une fois de plus de vous présenter une alliance terre/mer qui fonctionne à merveille -et de goûter l’une de mes…

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MA SALADE NORDIQUE

Une petite salade nordique, un brin rustique, quoi de mieux pour tester les nouvelles assiettes en bois que je viens de dénicher chez Athezza. Saumon fumé, pain aux graines toasts, chantilly au poivre sauvage, oignon rouge et ciboulette ciselés, quartiers d‘orange et dés de kumquat, sucrine et petite trilogie de sommités de chou-fleur pour la couleur et le croquant, relevées d’une vinaigrette à l’huile d’olive nouvelle de l’Avent, et mâtinées d’une pointe d’huile d’orange, un peu de zeste de cédrat au parfum aromatique, finalement pas si rustique que ça ma…

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Frisée aux lardons revisitée : oeuf poché, magret fumé, brunoise de cèpes, éclats de noix, copeaux de tome de brebis affinée, vinaigrette huile à la truffe blanche et balsamique Maletti

Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître… (et quand je dis ça, c’est plutôt moins de quarante, voire plus) où la frisée aux lardons était incontournable comme entrée à la carte des restaurants, du plus petit troquet jusqu’au gastro. On la servait de manière traditionnelle ou revisitée à l’infini. Et puis, et puis, et puis… le temps a passé, la mode aussi. Exit la frisée, aux oubliettes ! C’est pourtant une salade délicieuse, un équilibre subtil entre croquant, moelleux, acide, amer, avec…

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