Carpaccio de daurade, huile d’olive, balsamique, truffe blanche d’été, éclats de noisette

Au coeur de l’été, un tartare de daurade raffiné, mariné au balsamique, où se mêlent subtilement la truffe blanche d’été , quelques feuilles de roquette poivrée et le croquant des éclats de noisette… Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 daurades royales, 1 truffe blanche d’été(tuber aestivum) d’environ 50 g, QS huile d’olive, vinaigre balsamique AOP (le véritable), sel, poivre sauvage, un citron, quelques noisettes décortiquées, une poignée de feuilles de roquette Préparation : Lever (ou faire lever par le poissonnier) les filets de daurade. A l’aide d’un couteau santoku alvéolé (ou d’un couteau filet…

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Langoustines rôties et tartare à l’huile safranée, jus réduit

Un duo de langoustines en deux textures -crue et cuite, une touche de safran, un jus de langoustines parfumé, quelques capucines du jardin pour la fraîcheur. La simplicité d’une assiette qui met en valeur un produit d’exception ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 grosses langoustines très fraîches, une branche de thym, un petit oignon nouveau, 8 feuilles et 8 fleurs de capucine, QS sel, poivre, jus de citron, concentré de tomates, huile d’olive, beurre, huile d’olive au safran Préparation : Ôter les têtes des langoustines, décortiquer les corps en…

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Lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

La saison des asperges blanches est maintenant bien démarrée, malgré un petit retour du froid. Celles que j’ai trouvées chez Gaiffier sont de beau calibre, d’une fraîcheur irréprochable, cassantes comme du verre -donc très tendres à la cuisson, et de pays s’il vous plaît ! C’est l’occasion de les cuisiner autrement, en les faisant rôtir dans un beurre mousseux. Mon Sansaire va faire merveille avec la lotte, sur une cuisson sous vide basse température qui développera tous les arômes du sel Salish. Une écume légère de crème mentholée et légèrement…

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homard, bouillon tom kha kai, corail

Depuis longtemps je cours après la cuisson parfaite du homard. Celle où la chair reste ferme et nacrée tout en développant ses saveurs. Autant la cuisson au four ne me pose pas de problème, autant le court-bouillon s’est parfois soldé par des échecs cuisants -si j’ose dire, la bête étant bien trop cuite à mon goût. Même si… il y a en la matière une évolution qui s’est faite ces dernières années, les crustacés étant auparavant beaucoup plus cuits qu’aujourd’hui, ce qui les rendait durs et cotonneux. Cette fois, ça…

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Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, burrata, amandes, basilic

Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic

Premières Saint-Jacques, ma saison préférée. Quand l’automne côtoie les derniers trésors de l’été. Nostalgie des salades de tomates parfumées au basilic, sublimées par la rondeur d’une burrata. Amandes éclatées au pied de l’arbre, séchées lentement au soleil du midi. Bouchons de cèpes pointant entre les feuilles d’un sous-bois. Tendres poireaux au vert insolent… Octobre me va comme un gant. Quand l’air du temps habille les divins coquillages, ma recette de Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic n’est pas loin ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 12 belles noix…

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Langoustines, cèpes, parmesan

Début d’automne, odeurs de champignons et premières feuilles mortes, fin de saison pour un arrivage de langoustines chez mon poissonnier, quelle belle occasion pour magnifier de parfaits cèpes bouchons, au pied dodu et à la chair blanche et ferme, et mes crustacés préférés.  Fraîcheur d’un tartare pour répondre à la douceur du temps, rondeur suave des cèpes rôtis, craquant d’une tuile au vieux parmesan : j’aime beaucoup la rentrée ! Ingrédients (pour 4 personnes) :  24 langoustines moyennes, 12 à 15 cèpes bouchons, un petit bouquet de coriandre, 1 oignon doux…

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maquereau mi-cuit, menthe corse, gingembre, courgette

maquereau mi-cuit, courgette, brocciu, menthe corse, gingembre, pistache, vierge au piment d’Espelette

Retour de marché où je viens de découvrir une plante très intéressante à la Pépinière du Grand Plantier, la menthe corse : une menthe tapissante à feuilles rondes minuscules, qui vient à l’ombre et aime la fraîcheur. Un surprenant parfum mentholé, tout à fait différent de toutes les menthes que je connais. Et d’un coup, je vois le tableau : un maquereau mariné, juste saisi au chalumeau, une courgette croquante, boostée par la menthe et le gingembre, déclinée aussi en fleur -c’est la pleine saison. Alors, il est pas bon…

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truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

Truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

Vous avez regardé le documentaire de Stéphane Sanchez, Sur les Marchés, consacré en partie à Uzès. Vous avez découvert Régis Fabre, éleveur de truites bio près du Mont Lozère, la magie du lieu, la passion de l’homme. Et vous êtes allés à la rencontre de Piet Huysentruyt, chef inspiré  du restaurant Likoké aux Vans, en Ardèche, qui travaille la truite dans tous ses états. Crue/cuite, juste saisie, l’idée m’avait séduite. Alors je l’ai interprétée, à ma manière, avec les produits de la saison, trouvé sur le marché… Filet de truite…

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lotte, morille, asperges, écume de cidre

LOTTE, MORILLES, ASPERGES, ECUME DE CIDRE

Les premières morilles pointent le bout de leur nez. C’était l’occasion de les associer à un de mes poissons préférés, la lotte. Quelques asperges vertes dans mon panier printanier, et me voilà partie pour une recette gourmande et facile à réaliser. Un peu de cidre en lieu et place du traditionnel vin jaune pour une écume légère qui sublimera le plat… … En route pour ma recette de lotte, morilles, asperges, écume de cidre Ingrédients (pour 4 personnes) :  4 petits filets de lotte (ou 4 pavés de lotte), 16…

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Daurade : dos rôti, betteraves croquantes, saveurs de mangue

Les petites betteraves croquantes sont de retour sur les étals. Et avec elles l’envie d’une petite garniture toute légère et pauvre en calories pour mes dos de daurade sébaste. Mais quand le balsam de mangue Waldburg de chez Vom Fass Liège s’invite dans la recette la magie ensorcelle l’assiette. Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 grands dos de daurade sébaste de pêche, 2 petites betteraves jaunes (crues), 2 petites betteraves blanches (crues), 1 gros oignon rouge, QSP vinaigre balsam de mangue Waldburg, huile d’olive, sel, poivre sauvage      …

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rouget, asperges, tarama, jus court

ROUGET, ASPERGES, TARAMA, JUS COURT

ROUGET et asperges, la belle alliance, à laquelle le tarama apporte sa puissance pour une assiette fraîche et iodée qui célèbre le printemps… Le rouget grondin est un poisson peu cher, rarement utilisé en filets. En faisant mon marché, j’avais dans l’idée de montrer qu’avec un panier de produits peu chers on pouvait cuisiner bon et beau, et épater ses invités. Le rouget était un prétexte, d’autres filets de poissons blancs feraient aussi bien l’affaire, mais le jus réalisé avec le fumet est très goûteux et les oeufs de cabillaud fumés…

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TARTARE DE THON ROUGE, GUACAMOLE WASABI, LÉGUMES CROQUANTS

Ce matin il me restait des parures de ventrèche de thon et du guacamole au wasabi de ma recette d’hier (cf. VENTRECHE DE THON DE PAYS SNACKEE, BOUILLON EPICE, LEGUMES RACINES, AVOCAT WASABI). De quoi préparer une entrée chic et gourmande… Ingrédients (pour 4 personnes) :  200 g de morceaux de thon rouge de Méditerranée, 1 avocat, 1 petit oignon blanc, 1 citron, 1 gros oignon nouveau, quelques lamelles de betterave chiogga, quelques lamelles de persil tubéreux, QS sel, poivre, pâte de wasabi, sauce soja coriandre wasabi (marque Lima en…

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