Langoustines rôties et tartare à l’huile safranée, jus réduit

Un duo de langoustines en deux textures -crue et cuite, une touche de safran, un jus de langoustines parfumé, quelques capucines du jardin pour la fraîcheur. La simplicité d’une assiette qui met en valeur un produit d’exception ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 grosses langoustines très fraîches, une branche de thym, un petit oignon nouveau, 8 feuilles et 8 fleurs de capucine, QS sel, poivre, jus de citron, concentré de tomates, huile d’olive, beurre, huile d’olive au safran Préparation : Ôter les têtes des langoustines, décortiquer les corps en…

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Asperges, morilles, parmesan, sauge

Quand les asperges rencontrent les premières morilles fraîches, le bonheur n’est pas loin. Envie d’une entrée gourmande et facile à préparer, aux saveurs bien identifiées, toujours avec des asperges vertes taillées à cru. Un petit tour dans le jardin à la nuit tombante pour trouver l’herbe qui m’inspire. Tomber sur un énorme pied de sauge et se dire que… Asperges, morilles, parmesan, sauge : jolie partition pour un dîner en tête à tête ! Ingrédients (pour 4 personnes) :  8 grosses asperges vertes bien fraîches (fermes et cassantes comme du…

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Asperges vertes, bellota, pecorino truffé, amandes grillées, miel de châtaignier

Quelques pointes d’asperges vertes cuites à l’anglaise, quelques autres simplement taillées en lamelles et fatiguées à l’huile d’olive et au balsamique de Modène, des éclats d’amandes grillées, un bellota finement tranché fondant en bouche, des copeaux de pecorino truffé que réveille l’amertume d’un filet de miel de châtaignier… et voilà une entrée originale et raffinée, prête en quelques instants. Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de jambon bellota finement tranché, 16 asperges vertes fraîchement ramassées, une poignée d’amandes, un morceau de pecorino à la truffe d’été, QS sel, poivre, huile d’olive,…

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Asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Cet hiver qui ne porte mal son nom nous fait cadeau de primeurs depuis quelque temps déjà. Et si les fraises attendront encore un peu, pour le coup je déclare officiellement ouverte la saison 2016 des asperges ! Et celle de leur meilleur ami, l’oeuf évidemment -les oeufs bio topissimes de mon ami Thierry qui me régale toute l’année et me ferait presque dire-presque…, qu’il s’agit là de mon mets préféré. En tout cas, un de ceux qui m’inspirent le plus. A cela rajoutez quelques oursins de Paul Debours, une tome…

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Gambas mojito

Lendemain de fête. Relents de rhum et de musique cubaine. Un parfum de mojito flotte encore dans l’air. Depuis hier je me demande comment je vais préparer les gambas fraîches de Méditerranée trouvées sur l’étal de la poissonnerie Clément. Le soleil de février chauffe les vitres, promesse de printemps et invitation à la fraîcheur. Se dessine une petite salade croquante pleine de saveurs sud-américaines, une salade de gambas mojito ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 belles gambas fraîches de Méditerranée (crues), 1 petite betterave rouge, quelques gros radis ronds,…

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Navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

C’est un post de Claude Ellissalde sur fb qui m’a inspiré cette recette. Il tenait l’idée lui-même de Yoann Conte. Et justement, je venais de trouver des navets de Pardailhan. J’ai tout de suite imaginé l’association en noir et blanc, senti la douceur sucrée du navet, le parfum puissant de la Tuber melanosporum, la délicatesse du caviar, aux arômes d’iode et de noisette, la rondeur de la crème. Eloge de la simplicité qui tend au sublime… Voici donc ma mise en bouche de Noël : navets de Pardailhan, truffe noire, caviar…

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Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, burrata, amandes, basilic

Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic

Premières Saint-Jacques, ma saison préférée. Quand l’automne côtoie les derniers trésors de l’été. Nostalgie des salades de tomates parfumées au basilic, sublimées par la rondeur d’une burrata. Amandes éclatées au pied de l’arbre, séchées lentement au soleil du midi. Bouchons de cèpes pointant entre les feuilles d’un sous-bois. Tendres poireaux au vert insolent… Octobre me va comme un gant. Quand l’air du temps habille les divins coquillages, ma recette de Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic n’est pas loin ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 12 belles noix…

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pâté d'automne : cochon, châtaignes, noisettes

Pâté d’automne : cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre…

Aujourd’hui c’est pâté. Mais attention, pas n’importe quel pâté ! Là je vous parle du saint Graal, du Louis Vuitton de la charcuterie, du sur-mesure de la cochonnaille : oyez, oyez, mon pâté d’automne est servi. Cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre, oignon doux des Cévennes, une pointe d’ail, quelques gouttes de cognac, le tout lentement mijoté au four. Ah que je l’aime ce pâté !!! Et surtout, l’automne est là, et tandis que les feuilles craquent joyeusement sous les pas, les médias de tous poils bruissent une…

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ASPERGES, ESCARGOTS, MOUSSERONS, JAMBON DE TORO, PELARDON, LA RECETTE D’OSCAR GARCIA

Oscar Garcia, chef étoilé de la Maison d’Uzès, a créé une recette 100 % terroir pour le documentaire Sur les Marchés, réalisé par Stéphane Sanchez pour France 3 et diffusé le 8 avril dernier. Souvenez-vous…   Voici la recette, une belle entrée originale et facile, réalisée avec des asperges, des escargots, des mousserons, des copeaux de jambon de toro et une râpée de pelardon ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 grosses asperges blanches, 8 asperges vertes, un bocal d’escargots, 100 g de mousserons, une poignée de copeaux de jambon…

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asperges, oeuf parfait, bellota, pelardon

ASPERGES CROQUANTES, OEUF PARFAIT, BELLOTA, PELARDON

Asperges croquantes, oeuf parfait, mouillettes, bellota, râpée de pélardon Je n’ai pas pu résister aux premières asperges de la saison, encore timides et un peu chères. Je les lorgne depuis plusieurs semaines aux étals du marché, et là, j’ai CRAQUÉÉÉ… !  Juste quelques petites asperges croquantes, un oeuf parfait, ou plutôt deux, en jouant sur la durée et la température de cuisson, pour un jaune coulant sur les belles vertes, et crémeux, presque du miel, sur les mouillettes, un peu de bellota, et une petite râpée de pélardon bien sec….

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TARTARE DE THON ROUGE, GUACAMOLE WASABI, LÉGUMES CROQUANTS

Ce matin il me restait des parures de ventrèche de thon et du guacamole au wasabi de ma recette d’hier (cf. VENTRECHE DE THON DE PAYS SNACKEE, BOUILLON EPICE, LEGUMES RACINES, AVOCAT WASABI). De quoi préparer une entrée chic et gourmande… Ingrédients (pour 4 personnes) :  200 g de morceaux de thon rouge de Méditerranée, 1 avocat, 1 petit oignon blanc, 1 citron, 1 gros oignon nouveau, quelques lamelles de betterave chiogga, quelques lamelles de persil tubéreux, QS sel, poivre, pâte de wasabi, sauce soja coriandre wasabi (marque Lima en…

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OURSINS : EN COQUE, VELOUTÉ DE PANAIS, ÉCUME DE MAIN DE BOUDDHA

Quand l’oursin s’invite à souper, le panais est à la fête, et l’écume se fait main de Bouddha. Simple, raffinée et gourmande, voici une petite soupe de saison dont vous me direz des nouvelles. Au passage, admirez la structure de la coque de ces petites bêtes, après une soirée passée à brosser les aiguilles (passées à l’eau bouillante une vingtaine de minutes) ! Ingrédients (pour 4 personnes) :  12 gros oursins, 2 gros panais (ou 4 petits), 1 litre de lait entier (si possible bio), 1 bouteille de crème fraîche…

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