Tartare de veau printanier

Tartare de veau printanier

Envie de printemps, de fraîcheur, rêve de tartare… oui, mais aussi envie de changer. Envie de fleurs -celles que j’ai découvert ce soir dans mon jardin, moi qui les ai souvent reniées en cuisine, ne leur trouvant qu’un intérêt cosmétique. Mais ça, c’était avant ! Avant Alexandre Mazzia et Edward Cristaudo. Envie d’une alternative, bref envie d’un tartare de veau. Parce que le changement c’est maintenant, parce que je sacrifie à tout ce à quoi j’avais dit non, parce que l’important c’est le goût, en avant toute, à l’abordage de…

Partager :

Pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé

Ça y est, le barbu est passé, j’ai déballé mon nouveau joujou : un thermoplongeur et le bac qui va bien avec (inox, avec couvercle pour éviter l’évaporation sur les cuissons longues, et une zone laissée libre pour insérer l’appareil, précis à 0,2° près). En 2016 ça va pas rigoler dans les casseroles, c’est moi qui vous le dis ! Pour l’essayer, quoi de mieux que les pigeons préparés par Mikael Gillion, mon boucher. Sur ce coup-là j’ai beaucoup appris : 1) la basse température c’est génial, pour obtenir une…

Partager :
filet de pintade farci aux cèpes et foies de volaille, purée de panais, potimarron rôti, cèpe en persillade, jus court sésame soja,

Filet de pintade farci, cèpe, panais, potimarron, jus court sésame soja

Depuis mon retour des rencontres gourmandes de Château Vaudieu une petite musique me trotte dans la tête. Celle d’un délicieux accord sésame soja sur une recette en apparence traditionnelle de filet de pintade rôti aux légumes d’automne. Refrain entêtant, mis en sourdine par l’horreur d’un week-end qui a changé le cours de nos vies. auquel je me suis accrochée ce matin. Pour oublier l’horreur. Ne plus penser qu’au bonheur de cuisiner. Bruit de casseroles qui s’entrechoquent, application du couteau à tailler parfaitement une brunoise de cèpes… juste le plaisir de cuisiner….

Partager :
carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Vous connaissez mon attachement à l’utilisation des produits de saison. Ce petit aiguillon qui nous pousse à sublimer nos plats avec ce que nous offre la nature. Et comme l’été bat son plein  je suis allée aux mûres. Bras écorchés, doigts et lèvres délicieusement tachés… les souvenirs d’enfance affluent à ma mémoire : j’ai de nouveau dix ans ! Mais voilà, dans mon réfrigérateur m’attend un carpaccio de boeuf tranché finement, comme je l’aime, par mon boucher Mikael Gillion, de la Boucherie d’Uzès. Il y a des signes qui ne trompent…

Partager :
veau, échalotes confites, ail des ours, radis, asperges, artichaut

Côte de veau, échalotes confites, asperges, artichaut, radis, condiment d’ail des ours

La finale d’une certaine émission Top quelque chose avait piqué ma curiosité sur une purée d’échalotes confites servie avec du veau. Prétexte à réaliser une assiette qui fait la part belle aux légumes de printemps et relègue au placard beurre et crème pour un repas léger, léger, léger… Je vous présente donc ma côte de veau rôtie basse température, purée d’échalotes confites, pointes d’asperges, radis glaçon fondant et radis croquants, petit artichaut, condiment d’ail des ours Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 côtes de veau fermier d’environ 500 g chacune (choisir…

Partager :

JOUE DE BOEUF EN POT AU FEU, ANGUILLE FUMÉE, EMULSION DE FOIE GRAS

Il y a un certain temps que j’avais envie d’essayer l’association joue de boeuf, anguille fumée et foie gras, souvent déclinée avec bonheur par de grandes tables, mais voilà, impossible par chez moi de trouver de l’anguille fumée… jusqu’à la semaine dernière. Aussitôt dit, aussitôt fait, et oui, j’ai sacrifié à la mode des points dans l’assiette, parce que c’est joli, ce qui n’empêche pas le service en saucière pour plus de gourmandise. Voici donc mon pot au feu de joue de boeuf, longuement, carottes fondantes, panais croquant, tuiles de…

Partager :

BLANQUETTE DE VEAU TRUFFÉE, PURÉE MYTHIQUE

Quoi de plus gourmand, de plus chaleureux, qu’une blanquette de veau pour tenir tête au vent glacial de février qui souffle aux fenêtres, surtout quand elle est accompagnée d’une purée dont la réputation a fait le tour du monde ? Ah, j’avais oublié de vous dire… : la truffe noire d’Uzès s’est invitée au menu. Je vous propose donc de découvrir ma recette traditionnelle de blanquette de veau à l’ancienne, à la présentation revisitée, et celle, mythique, de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Ingrédients (pour 4…

Partager :

RIS DE VEAU ROTI, JUS DE MERGUEZ, POIREAUX SAUVAGES ET PATISSON, ESPUMA MERGUEZ OLIVE, TUILE EPICEE

ris de veau rôti, jus de merguez, poireaux sauvages et pâtisson, espuma merguez olive, tuile épicée Tout est parti d’une plaisanterie lancée à la boucherie, où je m’apprêtais à acheter quelques merguez pour la plancha du soir, après avoir jeté mon dévolu sur de belles pommes de ris de veau : « Ris de veau merguez, il faut oser ! ». Et là je me dis : soyons fous… Le goût du jeu, le défi à relever, l’association improbable, ça me titille et je commence à bouillonner intérieurement, à imaginer à quoi…

Partager :

CHEVREAU : NAVARIN AUX PETITS LEGUMES DE PRINTEMPS, CREME LEGERE D’AIL DES OURS, CROMESQUI DE CHEVREAU AUX EPICES TANDOORI

Pâques est l’occasion de cuisiner le chevreau. Viande fine aux saveurs délicates, moins prononcées que l’agneau, je me réjouis tous les ans quand arrive le printemps d’imaginer Ma recette de chevreau pascal. Les asperges sont en avance cette année, et Môssieu Gaiffier vient de rentrer de l’ail des ours -une chance pour moi qui n’arrive pas à en faire venir dans mon jardin trop sec et ensoleillé. Voilà le fil conducteur de mon assiette. Et pour jouer sur les textures et les alliances de goûts, j’ai poursuivi la cuisson des…

Partager :

CARRE D’AGNEAU SIMPLEMENT ROTI ET SA SALADE AUX POINTES D’ASPERGES, BRUNOISE DE NAVETS NOUVEAUX ET PETITES MORILLES FRAICHES, JUS COURT

C’est l’histoire d’un carré d’agneau qui rêvait de simplicité. Sur sa route il croisa de jolies asperges vertes, des morilles tout juste cueillies, des petits pois, une laitue croquante, quelques navets  et oignons nouveaux. Il rosit de plaisir devant tant de fraîcheur. Laissez-vous tenter par une assiette élégante et facile à réaliser, qui met joliment en scène un carré d’agneau simplement rôti et sa salade aux pointes d’asperges, brunoise de navets nouveaux et petites morilles fraîches, jus court. Ingrédients (pour 4 personnes ) :  1 carré d’agneau de 8 côtes,…

Partager :

RIS DE VEAU, POIREAUX SAUVAGES, CHAMPIGNONS PARFUMES, JUS DE LANGOUSTINES

Les petits poireaux sauvages ne sont pas monnaie courante, ils sortent bien tôt cette année, en raison de la douceur exceptionnelle de cet hiver.  Môssieur Gaiffier (mon fournisseur officiel de fruits et légumes de rêve, à faire pâlir plus d’un gastronome) venait d’en recevoir, impossible d’y résister. Et quelques dizaines de mètres plus loin, dans la vitrine de la boucherie Hurard, comme un fait exprès, de belles pommes de ris de veau à la chair nacrée à souhait : tellement si belles, j’les aime tellement si fort ! Une poignée…

Partager :

CERVELAS LYONNAIS, SALADE DE POMMES DE TERRE TIEDES, TRUFFE NOIRE ET CHAMPAGNE

Attention, là on ne plaisante pas ! C’est du sérieux, du grave, du lourd ! Et pas question de m’contrarier. « Le premier qu’essaie je l’soigne, j’m’en vais lui faire une ordonnance, et une sévère, j’vais lui montrer qui c’est le cervelas lyonnais. Aux quatre coins de l’assiette qu’on va l’retrouver, éparpillé par petits bouts façon puzzle… Moi, quand on m’en fait trop j’correctionne plus, j’dynamite, j’disperse, et j’ventile. »* Et quand j’y rajoute quelques lamelles de truffe noire d’Uzès, là, forcément, c’est du grand art. Ce n’est pas Michel** qui dirait…

Partager :