Carpaccio de daurade, huile d’olive, balsamique, truffe blanche d’été, éclats de noisette

Au coeur de l’été, un tartare de daurade raffiné, mariné au balsamique, où se mêlent subtilement la truffe blanche d’été , quelques feuilles de roquette poivrée et le croquant des éclats de noisette… Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 daurades royales, 1 truffe blanche d’été(tuber aestivum) d’environ 50 g, QS huile d’olive, vinaigre balsamique AOP (le véritable), sel, poivre sauvage, un citron, quelques noisettes décortiquées, une poignée de feuilles de roquette Préparation : Lever (ou faire lever par le poissonnier) les filets de daurade. A l’aide d’un couteau santoku alvéolé (ou d’un couteau filet…

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Langoustines rôties et tartare à l’huile safranée, jus réduit

Un duo de langoustines en deux textures -crue et cuite, une touche de safran, un jus de langoustines parfumé, quelques capucines du jardin pour la fraîcheur. La simplicité d’une assiette qui met en valeur un produit d’exception ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 grosses langoustines très fraîches, une branche de thym, un petit oignon nouveau, 8 feuilles et 8 fleurs de capucine, QS sel, poivre, jus de citron, concentré de tomates, huile d’olive, beurre, huile d’olive au safran Préparation : Ôter les têtes des langoustines, décortiquer les corps en…

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Tartare de veau printanier

Tartare de veau printanier

Envie de printemps, de fraîcheur, rêve de tartare… oui, mais aussi envie de changer. Envie de fleurs -celles que j’ai découvert ce soir dans mon jardin, moi qui les ai souvent reniées en cuisine, ne leur trouvant qu’un intérêt cosmétique. Mais ça, c’était avant ! Avant Alexandre Mazzia et Edward Cristaudo. Envie d’une alternative, bref envie d’un tartare de veau. Parce que le changement c’est maintenant, parce que je sacrifie à tout ce à quoi j’avais dit non, parce que l’important c’est le goût, en avant toute, à l’abordage de…

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Asperges, morilles, parmesan, sauge

Quand les asperges rencontrent les premières morilles fraîches, le bonheur n’est pas loin. Envie d’une entrée gourmande et facile à préparer, aux saveurs bien identifiées, toujours avec des asperges vertes taillées à cru. Un petit tour dans le jardin à la nuit tombante pour trouver l’herbe qui m’inspire. Tomber sur un énorme pied de sauge et se dire que… Asperges, morilles, parmesan, sauge : jolie partition pour un dîner en tête à tête ! Ingrédients (pour 4 personnes) :  8 grosses asperges vertes bien fraîches (fermes et cassantes comme du…

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Asperges vertes, bellota, pecorino truffé, amandes grillées, miel de châtaignier

Quelques pointes d’asperges vertes cuites à l’anglaise, quelques autres simplement taillées en lamelles et fatiguées à l’huile d’olive et au balsamique de Modène, des éclats d’amandes grillées, un bellota finement tranché fondant en bouche, des copeaux de pecorino truffé que réveille l’amertume d’un filet de miel de châtaignier… et voilà une entrée originale et raffinée, prête en quelques instants. Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de jambon bellota finement tranché, 16 asperges vertes fraîchement ramassées, une poignée d’amandes, un morceau de pecorino à la truffe d’été, QS sel, poivre, huile d’olive,…

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Asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Cet hiver qui ne porte mal son nom nous fait cadeau de primeurs depuis quelque temps déjà. Et si les fraises attendront encore un peu, pour le coup je déclare officiellement ouverte la saison 2016 des asperges ! Et celle de leur meilleur ami, l’oeuf évidemment -les oeufs bio topissimes de mon ami Thierry qui me régale toute l’année et me ferait presque dire-presque…, qu’il s’agit là de mon mets préféré. En tout cas, un de ceux qui m’inspirent le plus. A cela rajoutez quelques oursins de Paul Debours, une tome…

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Navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

C’est un post de Claude Ellissalde sur fb qui m’a inspiré cette recette. Il tenait l’idée lui-même de Yoann Conte. Et justement, je venais de trouver des navets de Pardailhan. J’ai tout de suite imaginé l’association en noir et blanc, senti la douceur sucrée du navet, le parfum puissant de la Tuber melanosporum, la délicatesse du caviar, aux arômes d’iode et de noisette, la rondeur de la crème. Eloge de la simplicité qui tend au sublime… Voici donc ma mise en bouche de Noël : navets de Pardailhan, truffe noire, caviar…

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pâté d'automne : cochon, châtaignes, noisettes

Pâté d’automne : cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre…

Aujourd’hui c’est pâté. Mais attention, pas n’importe quel pâté ! Là je vous parle du saint Graal, du Louis Vuitton de la charcuterie, du sur-mesure de la cochonnaille : oyez, oyez, mon pâté d’automne est servi. Cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre, oignon doux des Cévennes, une pointe d’ail, quelques gouttes de cognac, le tout lentement mijoté au four. Ah que je l’aime ce pâté !!! Et surtout, l’automne est là, et tandis que les feuilles craquent joyeusement sous les pas, les médias de tous poils bruissent une…

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carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Vous connaissez mon attachement à l’utilisation des produits de saison. Ce petit aiguillon qui nous pousse à sublimer nos plats avec ce que nous offre la nature. Et comme l’été bat son plein  je suis allée aux mûres. Bras écorchés, doigts et lèvres délicieusement tachés… les souvenirs d’enfance affluent à ma mémoire : j’ai de nouveau dix ans ! Mais voilà, dans mon réfrigérateur m’attend un carpaccio de boeuf tranché finement, comme je l’aime, par mon boucher Mikael Gillion, de la Boucherie d’Uzès. Il y a des signes qui ne trompent…

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maquereau mi-cuit, menthe corse, gingembre, courgette

maquereau mi-cuit, courgette, brocciu, menthe corse, gingembre, pistache, vierge au piment d’Espelette

Retour de marché où je viens de découvrir une plante très intéressante à la Pépinière du Grand Plantier, la menthe corse : une menthe tapissante à feuilles rondes minuscules, qui vient à l’ombre et aime la fraîcheur. Un surprenant parfum mentholé, tout à fait différent de toutes les menthes que je connais. Et d’un coup, je vois le tableau : un maquereau mariné, juste saisi au chalumeau, une courgette croquante, boostée par la menthe et le gingembre, déclinée aussi en fleur -c’est la pleine saison. Alors, il est pas bon…

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Cerises, pain perdu à la fougasse d'Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre

Cerises, pain perdu à la fougasse d’Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre

On m’a beaucoup demandé la recette imaginée par Oscar Garcia, de la Table d’Uzès, lors du reportage France 3, avec de la fougasse d’Aigues Mortes. J’ai profité de l’arrivée des premières cerises pour vous en proposer ma version, quelque peu revisitée, accompagnée d’une glace au sucre noir de la Fabrique Givrée -une pure merveille, et d’une écume de gingembre qui apporte une touche de fraîcheur à l’ensemble. Cerises, pain perdu à la fougasse d’Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre, dessert gourmand à partager sans modération ! Ingrédients (pour 4…

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truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

Truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

Vous avez regardé le documentaire de Stéphane Sanchez, Sur les Marchés, consacré en partie à Uzès. Vous avez découvert Régis Fabre, éleveur de truites bio près du Mont Lozère, la magie du lieu, la passion de l’homme. Et vous êtes allés à la rencontre de Piet Huysentruyt, chef inspiré  du restaurant Likoké aux Vans, en Ardèche, qui travaille la truite dans tous ses états. Crue/cuite, juste saisie, l’idée m’avait séduite. Alors je l’ai interprétée, à ma manière, avec les produits de la saison, trouvé sur le marché… Filet de truite…

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