Tartare de veau printanier

Tartare de veau printanier

Envie de printemps, de fraîcheur, rêve de tartare… oui, mais aussi envie de changer. Envie de fleurs -celles que j’ai découvert ce soir dans mon jardin, moi qui les ai souvent reniées en cuisine, ne leur trouvant qu’un intérêt cosmétique. Mais ça, c’était avant ! Avant Alexandre Mazzia et Edward Cristaudo. Envie d’une alternative, bref envie d’un tartare de veau. Parce que le changement c’est maintenant, parce que je sacrifie à tout ce à quoi j’avais dit non, parce que l’important c’est le goût, en avant toute, à l’abordage de…

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homard, bouillon tom kha kai, corail

Depuis longtemps je cours après la cuisson parfaite du homard. Celle où la chair reste ferme et nacrée tout en développant ses saveurs. Autant la cuisson au four ne me pose pas de problème, autant le court-bouillon s’est parfois soldé par des échecs cuisants -si j’ose dire, la bête étant bien trop cuite à mon goût. Même si… il y a en la matière une évolution qui s’est faite ces dernières années, les crustacés étant auparavant beaucoup plus cuits qu’aujourd’hui, ce qui les rendait durs et cotonneux. Cette fois, ça…

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filet de pintade farci aux cèpes et foies de volaille, purée de panais, potimarron rôti, cèpe en persillade, jus court sésame soja,

Filet de pintade farci, cèpe, panais, potimarron, jus court sésame soja

Depuis mon retour des rencontres gourmandes de Château Vaudieu une petite musique me trotte dans la tête. Celle d’un délicieux accord sésame soja sur une recette en apparence traditionnelle de filet de pintade rôti aux légumes d’automne. Refrain entêtant, mis en sourdine par l’horreur d’un week-end qui a changé le cours de nos vies. auquel je me suis accrochée ce matin. Pour oublier l’horreur. Ne plus penser qu’au bonheur de cuisiner. Bruit de casseroles qui s’entrechoquent, application du couteau à tailler parfaitement une brunoise de cèpes… juste le plaisir de cuisiner….

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Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, burrata, amandes, basilic

Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic

Premières Saint-Jacques, ma saison préférée. Quand l’automne côtoie les derniers trésors de l’été. Nostalgie des salades de tomates parfumées au basilic, sublimées par la rondeur d’une burrata. Amandes éclatées au pied de l’arbre, séchées lentement au soleil du midi. Bouchons de cèpes pointant entre les feuilles d’un sous-bois. Tendres poireaux au vert insolent… Octobre me va comme un gant. Quand l’air du temps habille les divins coquillages, ma recette de Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic n’est pas loin ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 12 belles noix…

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carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Vous connaissez mon attachement à l’utilisation des produits de saison. Ce petit aiguillon qui nous pousse à sublimer nos plats avec ce que nous offre la nature. Et comme l’été bat son plein  je suis allée aux mûres. Bras écorchés, doigts et lèvres délicieusement tachés… les souvenirs d’enfance affluent à ma mémoire : j’ai de nouveau dix ans ! Mais voilà, dans mon réfrigérateur m’attend un carpaccio de boeuf tranché finement, comme je l’aime, par mon boucher Mikael Gillion, de la Boucherie d’Uzès. Il y a des signes qui ne trompent…

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fraises, olives, poivre

Fraises, olives, basilic, chocolat blanc, poivre

Fraises et olives sont bons amis, la chose est entendue : quelques gouttes de l’or de Méditerranée suffisent à sublimer les divins fruits rouges. Le poivre aussi, dont l’ardence répond parfaitement à la fraîcheur d’une salade d’été. Une glace onctueuse aux notes de basilic arrondies par la rondeur d’une huile d’olive fruitée et l, des olives confites au sucre qui viennent là où on ne les attend pas, un voile de chocolat blanc dont la douceur équilibre l’ensemble : mon dessert star de l’été décline les fraises, les olives, le chocolat blanc et le…

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Cerises, pain perdu à la fougasse d'Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre

Cerises, pain perdu à la fougasse d’Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre

On m’a beaucoup demandé la recette imaginée par Oscar Garcia, de la Table d’Uzès, lors du reportage France 3, avec de la fougasse d’Aigues Mortes. J’ai profité de l’arrivée des premières cerises pour vous en proposer ma version, quelque peu revisitée, accompagnée d’une glace au sucre noir de la Fabrique Givrée -une pure merveille, et d’une écume de gingembre qui apporte une touche de fraîcheur à l’ensemble. Cerises, pain perdu à la fougasse d’Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre, dessert gourmand à partager sans modération ! Ingrédients (pour 4…

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RIS DE VEAU ROTI, JUS DE MERGUEZ, POIREAUX SAUVAGES ET PATISSON, ESPUMA MERGUEZ OLIVE, TUILE EPICEE

ris de veau rôti, jus de merguez, poireaux sauvages et pâtisson, espuma merguez olive, tuile épicée Tout est parti d’une plaisanterie lancée à la boucherie, où je m’apprêtais à acheter quelques merguez pour la plancha du soir, après avoir jeté mon dévolu sur de belles pommes de ris de veau : « Ris de veau merguez, il faut oser ! ». Et là je me dis : soyons fous… Le goût du jeu, le défi à relever, l’association improbable, ça me titille et je commence à bouillonner intérieurement, à imaginer à quoi…

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CERVELAS LYONNAIS, SALADE DE POMMES DE TERRE TIEDES, TRUFFE NOIRE ET CHAMPAGNE

Attention, là on ne plaisante pas ! C’est du sérieux, du grave, du lourd ! Et pas question de m’contrarier. « Le premier qu’essaie je l’soigne, j’m’en vais lui faire une ordonnance, et une sévère, j’vais lui montrer qui c’est le cervelas lyonnais. Aux quatre coins de l’assiette qu’on va l’retrouver, éparpillé par petits bouts façon puzzle… Moi, quand on m’en fait trop j’correctionne plus, j’dynamite, j’disperse, et j’ventile. »* Et quand j’y rajoute quelques lamelles de truffe noire d’Uzès, là, forcément, c’est du grand art. Ce n’est pas Michel** qui dirait…

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SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU VIN ROUGE ET AU GINGEMBRE, LEGUMES D’HIVER

Tapi dans un coin sombre de la cuisine, mon chat est aux aguets, immobile, mais prêt à bondir sur l’objet de sa convoitise : une jolie souris repérée sur le plan de travail, à peine dissimulée à son regard au milieu des carottes et autres panais. Se laissera-t-elle attraper ? Trop tard ! Sans lui laisser le temps de sauter, la souris s’en est allée… au fond de la cocotte. Vous l’aurez compris, je vous parlais de souris d’agneau que j’avais diablement envie de cuisiner au vin rouge.  J’avais en mémoire…

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UNE CREPE EN FEVRIER : MAIN DE BOUDDHA, TRUFFE NOIRE, CRÈME DIPLOMATE

Aujourd’hui c’est la Chandeleur. Alors bien sûr, c’est crêpes à volonté, des crêpes savoureuses, avec ma recette fétiche, celle de Mr Gaston. Et depuis quelques jours une association me trotte dans la tête, une crème à base de truffe noire, parfumée avec un agrume surprenant, la main de bouddha. La douceur exceptionnelle de cette variété de cédrat, qui développe des arômes de fruits confits, fera-t-elle un mariage heureux avec le diamant noir ? Le résultat, fantastique, est au-delà de mes espérances et signe là un dessert rare, que je suis…

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HUITRES, MONT D’OR, TRUFFE NOIRE

Pour cette recette je ne retiendrai qu’un mot : OSER. Il fallait oser, je l’ai fait, un peu par jeu, un peu par curiosité, mais jamais, au grand jamais, je n’aurais pu imaginer à quel point j’allais me régaler avec des huîtres gratinées au Mont d’Or, un peu de truffe noire, une lamelle d’oignon doux et une pincée de poivre cubèbe. Décidément, janvier sera truffé et… délicieux ! Ingrédients (pour 4 personnes) : Une douzaine d’huîtres (ici des huîtres de l’étang de Thau), un petit Mont d’Or bien fait, un…

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