pomme, réglisse, truffe noire, dessert de saint-valentin

Pomme, réglisse, truffe noire, mon dessert de Saint-Valentin

Un dessert de rêve pour la Saint-Valentin, équilibre parfait entre la pomme acidulée qu’Eve aurait croquée -si, je l’ai fait…😉, la rondeur de la réglisse, et le parfum envoûtant de la truffe noire. Un dessert habillé d’argent, où les dernières roses de mon jardin -ou les premières, je ne sais plus le dire, alanguissent leurs pétales. Un dessert à savourer en amoureux, accompagné d’un verre de Champagne de vignerons rosé, pour que février soit une fête… Pomme, réglisse, truffe noire, voici mon dessert de Saint-Valentin ! Ingrédients (pour 4 personnes)…

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Pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé

Ça y est, le barbu est passé, j’ai déballé mon nouveau joujou : un thermoplongeur et le bac qui va bien avec (inox, avec couvercle pour éviter l’évaporation sur les cuissons longues, et une zone laissée libre pour insérer l’appareil, précis à 0,2° près). En 2016 ça va pas rigoler dans les casseroles, c’est moi qui vous le dis ! Pour l’essayer, quoi de mieux que les pigeons préparés par Mikael Gillion, mon boucher. Sur ce coup-là j’ai beaucoup appris : 1) la basse température c’est génial, pour obtenir une…

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homard, bouillon tom kha kai, corail

Depuis longtemps je cours après la cuisson parfaite du homard. Celle où la chair reste ferme et nacrée tout en développant ses saveurs. Autant la cuisson au four ne me pose pas de problème, autant le court-bouillon s’est parfois soldé par des échecs cuisants -si j’ose dire, la bête étant bien trop cuite à mon goût. Même si… il y a en la matière une évolution qui s’est faite ces dernières années, les crustacés étant auparavant beaucoup plus cuits qu’aujourd’hui, ce qui les rendait durs et cotonneux. Cette fois, ça…

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Navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

C’est un post de Claude Ellissalde sur fb qui m’a inspiré cette recette. Il tenait l’idée lui-même de Yoann Conte. Et justement, je venais de trouver des navets de Pardailhan. J’ai tout de suite imaginé l’association en noir et blanc, senti la douceur sucrée du navet, le parfum puissant de la Tuber melanosporum, la délicatesse du caviar, aux arômes d’iode et de noisette, la rondeur de la crème. Eloge de la simplicité qui tend au sublime… Voici donc ma mise en bouche de Noël : navets de Pardailhan, truffe noire, caviar…

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Chocolat truffe noire : dôme léger, craquant nougatine, balsamique châtaigne

La truffe noire (Tuber melanosporum), est un produit exceptionnel à travailler, un champignon mystérieux aux arômes incomparables. Mais son goût unique devient un défi dès lors qu’il s’agit de réaliser un dessert. Souvent associée à la crème, qui lui sert d’écrin, elle se marie aussi très bien au chocolat noir, mais hélas la plupart du temps, face à la puissance aromatique de ce dernier il est tentant d’utiliser des arômes, naturels ou artificiels. Et là je n’aurai qu’un mot : sacrilège ! Quand la nature nous offre une telle merveille,…

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PIGEON, TRUFFE NOIRE, LEGUMES RACINES : BACK TO BLACK… TRUFFLE

Le pigeon est une de mes viandes préférées, mais je n’en cuisine pas souvent car je suis très exigeante sur la qualité. De même que je n’achète pas de poulet PAC, je privilégie des pigeons de ferme, élevés au grain par de petits producteurs. Et justement, Bernard Coudert, de la ferme de Vallerargues, en proposait sur le marché la semaine dernière. Ma recette du week-end était toute trouvée. Et pour cuisiner le pigeon, à cette époque de l’année, la truffe noire sonne comme une évidence. Alors je vous l’annonce :…

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HUITRES, MONT D’OR, TRUFFE NOIRE

Pour cette recette je ne retiendrai qu’un mot : OSER. Il fallait oser, je l’ai fait, un peu par jeu, un peu par curiosité, mais jamais, au grand jamais, je n’aurais pu imaginer à quel point j’allais me régaler avec des huîtres gratinées au Mont d’Or, un peu de truffe noire, une lamelle d’oignon doux et une pincée de poivre cubèbe. Décidément, janvier sera truffé et… délicieux ! Ingrédients (pour 4 personnes) : Une douzaine d’huîtres (ici des huîtres de l’étang de Thau), un petit Mont d’Or bien fait, un…

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CAVIAR, GELEE DE CONCOMBRE

Dans la série petites bouchées entre amis pour fêter l’arrivée de 2014, afin de terminer la petite boîte de caviar reçue en cadeau, une entrée surprenante dont la recette m’a été soufflée par Sborgna Nera, bien connu des blogueurs connectés sur les réseaux sociaux, qui l’avait réalisée pour Noël. Une gelée de concombre légèrement citronnée pour servir d’écrin à une cuillerée de caviar d’Aquitaine, iode et fraîcheur au programme. Ingrédients (pour 4 personnes) : 30 g de caviar, 1 concombre, quelques gouttes de jus de citron, 3 à 4 feuilles…

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CAVIAR, CREMEUX DE TOPINAMBOURS, HUILE DE NOISETTE

Dans la série petites bouchées entre amis pour fêter l’arrivée de 2014, j’ai eu le bonheur de pouvoir travailler le caviar -d’Aquitaine bien sûr. Que diriez-vous d’une entrée zen, entre yin et yang, où le topinambour encore légèrement croquant s’arrondit de crème et d’une touche d’huile de noisette ? Simple, efficace et diablement bon ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 20 g de caviar d’Aquitaine, 4 topinambours, une grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse entière, quelques gouttes d’huile de noisette, QS sel, poivre Préparation :  Eplucher les topinambours,…

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SAINT-JACQUES, TRUFFE NOIRE, TOUT SIMPLEMENT…

Quoi de plus merveilleux que la rencontre de deux produits d’exception, cuisinés le plus simplement possible : une belle noix de Saint-Jacques à la chair nacrée, quelques lamelles de truffe noire divinement parfumée, un peu de beurre cru fondu, une touche de fleur de sel de Maldon… et si c’était ça le bonheur ? Ingrédients (pour 4 bouchées, à multiplier par 3 ou 4 pour une entrée) :  4 belles coquilles Saint-Jacques de nos côtes, un morceau de truffe noire (tuber melanosporum), QS beurre cru (n’hésitez pas à choisir un…

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FOIE GRAS MI-CUIT, RHUM, VANILLE, POIVRE DE LA JAMAIQUE, ANANAS CONFIT, LITCHI EN GELEE ET CHUTNEY

Exercice ô combien difficile, en cette période de Noël, que d’imaginer une nouvelle interprétation d’un produit incontournable, que dis-je IN-DIS-PEN-SA-BLE des tables de fêtes : le Foie Gras. Je cherchais  en vain comment renouveler l’exercice quand je tombai sur de magnifiques branches de litchis tout droit venus de la Réunion : de belle taille, bien mûrs et juteux, une merveille qui, comme à mon habitude, m’inspira d’emblée l’idée d’une recette salée/sucrée. Avec quoi allais-je pouvoir les cuisiner ? Bon sang, mais c’est bien sûr… cette année mon foie gras prendra…

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SUPREMES DE CHAPON AUX GAMBAS ET LEUR JUS, TAGLIATELLES AUX CEPES

Le chapon est incontournable sur les tables du réveillon. On le sert le plus souvent entier ou en rôti. Je vous propose aujourd’hui de cuisiner le suprême de chapon, pour une présentation à l’assiette traditionnelle ou plus gastronomique, qui régalera les grandes tables comme les petites. Merci à Mme Hurard, ma bouchère à Uzès, qui m’a proposé de réaliser une recette avec des produits disponibles seulement à l’occasion des fêtes de fin d’année, qui sera publiée dans les pages du journal local Le Républicain d’Uzès le 12 décembre prochain. Ingrédients…

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