pâté d'automne : cochon, châtaignes, noisettes

Pâté d’automne : cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre…

Aujourd’hui c’est pâté. Mais attention, pas n’importe quel pâté ! Là je vous parle du saint Graal, du Louis Vuitton de la charcuterie, du sur-mesure de la cochonnaille : oyez, oyez, mon pâté d’automne est servi. Cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre, oignon doux des Cévennes, une pointe d’ail, quelques gouttes de cognac, le tout lentement mijoté au four. Ah que je l’aime ce pâté !!! Et surtout, l’automne est là, et tandis que les feuilles craquent joyeusement sous les pas, les médias de tous poils bruissent une…

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TAGLIATELLE ALLA CARBONARA, TRUFFE NOIRE, TOUT SIMPLEMENT

Le sublime c’est parfois tout simple, pourvu de travailler les bons produits -telles ces tagliatelle alla carbonara : la recette de ma grand-mère, italienne s’il en était, sans huile, sans crème, juste des jaunes d’oeuf en sabayon, un lard gras italien maturé au sel, aux épices et aux herbes aromatiques (le plus célèbre est le lard de Colonnata), un très bon parmesan et du pecorino. Vous ne verrez plus jamais les pâtes de la même façon. Et quand la dernière truffe noire de la saison s’invite dans l’assiette, le sublime…

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BLANQUETTE DE VEAU TRUFFÉE, PURÉE MYTHIQUE

Quoi de plus gourmand, de plus chaleureux, qu’une blanquette de veau pour tenir tête au vent glacial de février qui souffle aux fenêtres, surtout quand elle est accompagnée d’une purée dont la réputation a fait le tour du monde ? Ah, j’avais oublié de vous dire… : la truffe noire d’Uzès s’est invitée au menu. Je vous propose donc de découvrir ma recette traditionnelle de blanquette de veau à l’ancienne, à la présentation revisitée, et celle, mythique, de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Ingrédients (pour 4…

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PREMIERES ASPERGES, HADDOCK, OEUF POCHE, CHANTILLY BERGAMOTE

Les premières asperges de plein champ ont déjà fait leur apparition, trois semaines au moins en avance sur la saison. Et ô surprise, elles sont excellentes, tendres et goûteuses à souhait. Une chantilly à la bergamote, un oeuf poché et quelques lamelles de haddock : voilà une recette simple et raffinée, et une belle occasion de réviser au passage la préparation des asperges. Ingrédients (pour 4 personnes) :  16 asperges blanches ou violettes, 400 g de haddock (églefin fumé, reconnaissable à sa belle couleur orangée), 1 bergamote fraîche, 4 oeufs…

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PARER LES ASPERGES

  Voici la méthode pour parer les asperges afin qu’elles ressemblent à celles qu’on sert dans les restaurants gastronomiques.  Très facile à faire cette technique a l’avantage de permettre de manger la partie inférieure de l’asperge, normalement dure et filandreuse.  Laver et sécher les asperges. A l’aide d’un petit couteau bec d’oiseau retirer les petits bourgeons présents le long des tiges, en les cassant net à la base. Procéder en remontant depuis la base de l’asperge jusqu’au bourgeon terminal. Couper le premier tiers (parfois un peu plus) de la tige, dur…

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CERVELAS LYONNAIS, SALADE DE POMMES DE TERRE TIEDES, TRUFFE NOIRE ET CHAMPAGNE

Attention, là on ne plaisante pas ! C’est du sérieux, du grave, du lourd ! Et pas question de m’contrarier. « Le premier qu’essaie je l’soigne, j’m’en vais lui faire une ordonnance, et une sévère, j’vais lui montrer qui c’est le cervelas lyonnais. Aux quatre coins de l’assiette qu’on va l’retrouver, éparpillé par petits bouts façon puzzle… Moi, quand on m’en fait trop j’correctionne plus, j’dynamite, j’disperse, et j’ventile. »* Et quand j’y rajoute quelques lamelles de truffe noire d’Uzès, là, forcément, c’est du grand art. Ce n’est pas Michel** qui dirait…

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Lever des filets de poisson

Maquereaux Travailler des maquereaux extra frais. En effet, le maquereau est un poisson dont la chair devient très vite molle, et vous aurez alors de grandes difficultés à lever les filets. NB : Au passage, jolie leçon de choses sur la chaîne alimentaire, les gros poissons qui mangent les petits… Le petit anchois était bien en train de se faire dévorer par le maquereau quand ce dernier a été pêché. Ne pas vider le maquereau. Le déposer sur une planche, la queue vers soi. Travailler avec un couteau dit « filet de…

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Jus de volaille

Ingrédients : morceaux de carcasse de poulet, quelques ailerons ou hauts de cuisses de poulet, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil), huile neutre, beurre Préparation :  Faire chauffer à feu moyen un filet d’huile neutre, de type Isio 4, dans une sauteuse. Déposer les morceaux de carcasses de poulet (on pourra aussi utiliser de la dinde) et les ailerons ou les hauts de cuisse, recoupés en petits morceaux à l’aide d’une feuille. NB : Comme pour tous les fonds de viande l’idée…

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Sauce bordelaise (ou marchand de vin)

(d’après la recette du Chef Simon) : Eplucher et ciseler les échalotes. Récupérer les parures, les ajouter au fond de veau (éventuellement reconstitué) avec la gousse d’ail,  le persil, le thym et le laurier, et porter à ébullition. Cette opération est destinée à corser le fond afin de lui donner plus de goût. NB : Si vous n’avez que du fond de veau déshydraté (en poudre) sous la main, cette petite astuce vous permettra d’améliorer sensiblement, à peu de frais et en peu de temps, un produit qui, il faut…

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Huile essentielle de langoustines

Réaliser une huile essentielle de crustacés (ici de langoustines, mais il est possible de le faire avec des carcasses de gambas, de homard ou de langouste) est un peu long, mais très facile. Et que vous dire du résultat ? De merveilleux arômes concentrés dans une huile fine, qui se conservera plusieurs mois au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et qui viendra à l’envi parfumer vos salades, vos tartares ou vos carpacci, et relever vos mayonnaises. Bref, comment avez-vous pu vous en passez jusque là ? Ingrédients :  une quinzaine…

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Biscuits éponge, la recette

Le biscuit éponge est une préparation très intéressante car rapide à exécuter,  très facile à réaliser, et très décorative. Aromatisé et coloré il apporte une touche contemporaine et gastronomique dans l’air du temps à vos assiettes. Je vous propose de le réaliser à base de persil, mais vous pourrez adapter cette recette à n’importe quel parfum et couleur (jaune au safran, au curry, rouge au paprika…) Ingrédients : Pour 12 morceaux de biscuits éponge au persil : 50 g d’eau, 17 g de beurre, 2 g de sel, 1 oeuf, 33…

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Cornichons : du jardin au bocal

Des cornichons De la moutarde Du pain, du beurre Des p´tits oignons Des confitures Et des œufs durs Des cornichons ! Impensable, et surtout inacceptable  d’imaginer qu’aujourd’hui, en France,  aucun  des cornichons  que nous trouvons dans le commerce n’est produit  sur notre sol. Pour des raisons « économiques », ces petites bêtes, qu’on peut ramasser qu’à la main, viennent toutes d’Inde, où la main-d’oeuvre est aussi facile à trouver que peu chère à rémunérer. Mais à moins d’être cornichon, n’allez pas croire pour autant que le prix de vente des bocaux qui…

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