Gambas mojito

Lendemain de fête. Relents de rhum et de musique cubaine. Un parfum de mojito flotte encore dans l’air. Depuis hier je me demande comment je vais préparer les gambas fraîches de Méditerranée trouvées sur l’étal de la poissonnerie Clément. Le soleil de février chauffe les vitres, promesse de printemps et invitation à la fraîcheur. Se dessine une petite salade croquante pleine de saveurs sud-américaines, une salade de gambas mojito ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 belles gambas fraîches de Méditerranée (crues), 1 petite betterave rouge, quelques gros radis ronds,…

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TARTARE DE THON ROUGE, GUACAMOLE WASABI, LÉGUMES CROQUANTS

Ce matin il me restait des parures de ventrèche de thon et du guacamole au wasabi de ma recette d’hier (cf. VENTRECHE DE THON DE PAYS SNACKEE, BOUILLON EPICE, LEGUMES RACINES, AVOCAT WASABI). De quoi préparer une entrée chic et gourmande… Ingrédients (pour 4 personnes) :  200 g de morceaux de thon rouge de Méditerranée, 1 avocat, 1 petit oignon blanc, 1 citron, 1 gros oignon nouveau, quelques lamelles de betterave chiogga, quelques lamelles de persil tubéreux, QS sel, poivre, pâte de wasabi, sauce soja coriandre wasabi (marque Lima en…

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VENTRÈCHE DE THON DE PAYS SNACKÉE, BOUILLON ÉPICÉ, LÉGUMES RACINES, AVOCAT WASABI

Alors que le soleil se fait moins timide, le printemps tente de pointer le bout de son nez. Encore bien emmitouflés dans l’hiver nous voyons arriver les premiers primeurs  de pays, qui tutoient les légumes racines sur les étals du marché. C’était l’occasion de mettre en valeur de la ventrèche de thon rouge de Méditerranée, à mon sens le meilleur morceau de ce poisson, mais souvent difficile à trouver : un bouillon de crevettes épicé à souhait et réduit doucement, un mélange satay en guise de panure, une cuisson snackée à…

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ASPERGES : FONDANTES ET CROQUANTES, OEUF POCHE, LOTTE LAQUEE AU CURRY, LAMELLES DE HADDOCK, FLEURS DE CURRY, ECUME DE COCO

Dernières asperges, derniers plaisirs de la saison. L’occasion aussi de mettre en pratique les petits tours de main appris chez Oscar Garcia lors du tournage France 3 la semaine dernière, pour une déclinaison d’asperges fondantes et croquantes, en trois textures, qui s’aventurent dans l’océan indien avec une association curry, coco et fleurs de curry du jardin (la fameuse immortelle d’Italie). Laissez-vous tenter par mes asperges fondantes et croquantes, oeuf poché tout droit sorti de sa coquille, lotte laquée au curry, lamelles de haddock, fleurs de curry, écume de coco… Ingrédients…

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CHEVREAU : NAVARIN AUX PETITS LEGUMES DE PRINTEMPS, CREME LEGERE D’AIL DES OURS, CROMESQUI DE CHEVREAU AUX EPICES TANDOORI

Pâques est l’occasion de cuisiner le chevreau. Viande fine aux saveurs délicates, moins prononcées que l’agneau, je me réjouis tous les ans quand arrive le printemps d’imaginer Ma recette de chevreau pascal. Les asperges sont en avance cette année, et Môssieu Gaiffier vient de rentrer de l’ail des ours -une chance pour moi qui n’arrive pas à en faire venir dans mon jardin trop sec et ensoleillé. Voilà le fil conducteur de mon assiette. Et pour jouer sur les textures et les alliances de goûts, j’ai poursuivi la cuisson des…

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SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU VIN ROUGE ET AU GINGEMBRE, LEGUMES D’HIVER

Tapi dans un coin sombre de la cuisine, mon chat est aux aguets, immobile, mais prêt à bondir sur l’objet de sa convoitise : une jolie souris repérée sur le plan de travail, à peine dissimulée à son regard au milieu des carottes et autres panais. Se laissera-t-elle attraper ? Trop tard ! Sans lui laisser le temps de sauter, la souris s’en est allée… au fond de la cocotte. Vous l’aurez compris, je vous parlais de souris d’agneau que j’avais diablement envie de cuisiner au vin rouge.  J’avais en mémoire…

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FOIE GRAS MI-CUIT, RHUM, VANILLE, POIVRE DE LA JAMAIQUE, ANANAS CONFIT, LITCHI EN GELEE ET CHUTNEY

Exercice ô combien difficile, en cette période de Noël, que d’imaginer une nouvelle interprétation d’un produit incontournable, que dis-je IN-DIS-PEN-SA-BLE des tables de fêtes : le Foie Gras. Je cherchais  en vain comment renouveler l’exercice quand je tombai sur de magnifiques branches de litchis tout droit venus de la Réunion : de belle taille, bien mûrs et juteux, une merveille qui, comme à mon habitude, m’inspira d’emblée l’idée d’une recette salée/sucrée. Avec quoi allais-je pouvoir les cuisiner ? Bon sang, mais c’est bien sûr… cette année mon foie gras prendra…

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BOUDIN NOIR EN DEUX TEXTURES, GINGEMBRE, POMME ET CHOU, OIGNON FRIT, COPEAUX DE BELLOTA

Quoi de plus traditionnel, de plus prévisible, que le boudin noir, systématiquement servi avec une purée de pommes de terre, ou des pommes fruits, il ne s’encanaille guère qu’en tatin ou en hachis, histoire de nous faire oublier quelques pénibles souvenirs de cantine. Et pourtant… …et pourtant, c’est un produit merveilleux à deux conditions : qu’il soit bien fait par votre boucher ou votre charcutier (vous avez bien compris qu’il faut définitivement oublier les préparations industrielles, vous doutiez des lasagnes, alors que dire du boudin !), et, comme dans les…

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PORC, SAUGE, ANANAS, ET PLUS SI AFFINITES…

Quoi de plus classique qu’un rôti de porc maraîchère, longuement mijoté au coin du feu dans une cocotte en fonte…? Un rôti de porc maraîchère, longuement mijoté au coin du feu, sublimé par de l’ananas en trois textures, relevé d’une sauce satay et accompagné de riz croustillant ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg d’échine de porc fermier (le choix d’une viande de qualité est primordial), un petit bouquet de sauge fraîche, 2 poireaux, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, concentré de tomates, 1 verre de vin blanc sec,…

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Moules : ail fumé, radis noir, tanaisie, lard de Colonnata

Sortir des sentiers battus, aller là où l’on ne m’attend pas, sur un coup de tête. Juste une envie ! Grand coup de frais sur mes moules marinières… Ingrédients (pour 4 personnes) : 48 moules de bouchot pas trop petites, 1 grosse gousse d’ail fumé d’Arleux, 1 noix de beurre, 5 cl de vin blanc sec, 1 branche de tanaisie (jeune de préférence), 1 radis noir, 8 tranches très fines de lard de Colonnata (ou à défaut de lard italien de qualité comme ici, du lardo alto di Castellucchio ai…

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Tourteau : mangue, chou-fleur, ananas, rhum, coco

Tourteau, mangue, chou-fleur, rien de bien original me direz-vous, mais là n’était pas l’objectif de cette recette… plutôt d’y apporter ma touche personnelle, tant en matière de goûts, notamment avec l’utilisation du rhum dont les arômes fonctionnement parfaitement avec le tourteau, en filant le côté exotique des accords par l’utilisation du citron vert, de la crème de coco et de  la sauge ananas, flamboyante dans mon jardin et dont les feuilles et les fleurs me stupéfient toujours à la dégustation, le tout relevé par la saveur étonnante du poivre vert…

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langoustine : carpaccio au balsam de fraises, huile d’avocat, guacamole épicé

J’adooooore… préparer la langoustine en carpaccio. Rapide, facile, excellentissime, se prêtant à beaucoup de combinaisons. Du coup, samedi soir, c’était au menu. Et alors que je m’apprêtais à réaliser une recette toute simple et bien sage, un petit miracle s’est produit dans l’assiette que j’étais en train de préparer : en éclatant la chair de la langoustine, par le plus grand des hasards, je venais de réaliser l’amorce d’une des présentations qui me font toujours rêver, celles du chef Yann Bernard Lejard (Y.B.L Inc.), chef du restaurant The Glow à…

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