Langoustines rôties et tartare à l’huile safranée, jus réduit

Un duo de langoustines en deux textures -crue et cuite, une touche de safran, un jus de langoustines parfumé, quelques capucines du jardin pour la fraîcheur. La simplicité d’une assiette qui met en valeur un produit d’exception ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 grosses langoustines très fraîches, une branche de thym, un petit oignon nouveau, 8 feuilles et 8 fleurs de capucine, QS sel, poivre, jus de citron, concentré de tomates, huile d’olive, beurre, huile d’olive au safran Préparation : Ôter les têtes des langoustines, décortiquer les corps en…

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Tartare de veau printanier

Tartare de veau printanier

Envie de printemps, de fraîcheur, rêve de tartare… oui, mais aussi envie de changer. Envie de fleurs -celles que j’ai découvert ce soir dans mon jardin, moi qui les ai souvent reniées en cuisine, ne leur trouvant qu’un intérêt cosmétique. Mais ça, c’était avant ! Avant Alexandre Mazzia et Edward Cristaudo. Envie d’une alternative, bref envie d’un tartare de veau. Parce que le changement c’est maintenant, parce que je sacrifie à tout ce à quoi j’avais dit non, parce que l’important c’est le goût, en avant toute, à l’abordage de…

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Asperges, morilles, parmesan, sauge

Quand les asperges rencontrent les premières morilles fraîches, le bonheur n’est pas loin. Envie d’une entrée gourmande et facile à préparer, aux saveurs bien identifiées, toujours avec des asperges vertes taillées à cru. Un petit tour dans le jardin à la nuit tombante pour trouver l’herbe qui m’inspire. Tomber sur un énorme pied de sauge et se dire que… Asperges, morilles, parmesan, sauge : jolie partition pour un dîner en tête à tête ! Ingrédients (pour 4 personnes) :  8 grosses asperges vertes bien fraîches (fermes et cassantes comme du…

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Asperges vertes, bellota, pecorino truffé, amandes grillées, miel de châtaignier

Quelques pointes d’asperges vertes cuites à l’anglaise, quelques autres simplement taillées en lamelles et fatiguées à l’huile d’olive et au balsamique de Modène, des éclats d’amandes grillées, un bellota finement tranché fondant en bouche, des copeaux de pecorino truffé que réveille l’amertume d’un filet de miel de châtaignier… et voilà une entrée originale et raffinée, prête en quelques instants. Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de jambon bellota finement tranché, 16 asperges vertes fraîchement ramassées, une poignée d’amandes, un morceau de pecorino à la truffe d’été, QS sel, poivre, huile d’olive,…

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Lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

La saison des asperges blanches est maintenant bien démarrée, malgré un petit retour du froid. Celles que j’ai trouvées chez Gaiffier sont de beau calibre, d’une fraîcheur irréprochable, cassantes comme du verre -donc très tendres à la cuisson, et de pays s’il vous plaît ! C’est l’occasion de les cuisiner autrement, en les faisant rôtir dans un beurre mousseux. Mon Sansaire va faire merveille avec la lotte, sur une cuisson sous vide basse température qui développera tous les arômes du sel Salish. Une écume légère de crème mentholée et légèrement…

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Asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Cet hiver qui ne porte mal son nom nous fait cadeau de primeurs depuis quelque temps déjà. Et si les fraises attendront encore un peu, pour le coup je déclare officiellement ouverte la saison 2016 des asperges ! Et celle de leur meilleur ami, l’oeuf évidemment -les oeufs bio topissimes de mon ami Thierry qui me régale toute l’année et me ferait presque dire-presque…, qu’il s’agit là de mon mets préféré. En tout cas, un de ceux qui m’inspirent le plus. A cela rajoutez quelques oursins de Paul Debours, une tome…

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Cerises, pain perdu à la fougasse d'Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre

Cerises, pain perdu à la fougasse d’Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre

On m’a beaucoup demandé la recette imaginée par Oscar Garcia, de la Table d’Uzès, lors du reportage France 3, avec de la fougasse d’Aigues Mortes. J’ai profité de l’arrivée des premières cerises pour vous en proposer ma version, quelque peu revisitée, accompagnée d’une glace au sucre noir de la Fabrique Givrée -une pure merveille, et d’une écume de gingembre qui apporte une touche de fraîcheur à l’ensemble. Cerises, pain perdu à la fougasse d’Aigues Mortes, glace au sucre noir, écume gingembre, dessert gourmand à partager sans modération ! Ingrédients (pour 4…

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veau, échalotes confites, ail des ours, radis, asperges, artichaut

Côte de veau, échalotes confites, asperges, artichaut, radis, condiment d’ail des ours

La finale d’une certaine émission Top quelque chose avait piqué ma curiosité sur une purée d’échalotes confites servie avec du veau. Prétexte à réaliser une assiette qui fait la part belle aux légumes de printemps et relègue au placard beurre et crème pour un repas léger, léger, léger… Je vous présente donc ma côte de veau rôtie basse température, purée d’échalotes confites, pointes d’asperges, radis glaçon fondant et radis croquants, petit artichaut, condiment d’ail des ours Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 côtes de veau fermier d’environ 500 g chacune (choisir…

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truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

Truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

Vous avez regardé le documentaire de Stéphane Sanchez, Sur les Marchés, consacré en partie à Uzès. Vous avez découvert Régis Fabre, éleveur de truites bio près du Mont Lozère, la magie du lieu, la passion de l’homme. Et vous êtes allés à la rencontre de Piet Huysentruyt, chef inspiré  du restaurant Likoké aux Vans, en Ardèche, qui travaille la truite dans tous ses états. Crue/cuite, juste saisie, l’idée m’avait séduite. Alors je l’ai interprétée, à ma manière, avec les produits de la saison, trouvé sur le marché… Filet de truite…

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lotte, morille, asperges, écume de cidre

LOTTE, MORILLES, ASPERGES, ECUME DE CIDRE

Les premières morilles pointent le bout de leur nez. C’était l’occasion de les associer à un de mes poissons préférés, la lotte. Quelques asperges vertes dans mon panier printanier, et me voilà partie pour une recette gourmande et facile à réaliser. Un peu de cidre en lieu et place du traditionnel vin jaune pour une écume légère qui sublimera le plat… … En route pour ma recette de lotte, morilles, asperges, écume de cidre Ingrédients (pour 4 personnes) :  4 petits filets de lotte (ou 4 pavés de lotte), 16…

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rouget, asperges, tarama, jus court

ROUGET, ASPERGES, TARAMA, JUS COURT

ROUGET et asperges, la belle alliance, à laquelle le tarama apporte sa puissance pour une assiette fraîche et iodée qui célèbre le printemps… Le rouget grondin est un poisson peu cher, rarement utilisé en filets. En faisant mon marché, j’avais dans l’idée de montrer qu’avec un panier de produits peu chers on pouvait cuisiner bon et beau, et épater ses invités. Le rouget était un prétexte, d’autres filets de poissons blancs feraient aussi bien l’affaire, mais le jus réalisé avec le fumet est très goûteux et les oeufs de cabillaud fumés…

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asperges, oeuf parfait, bellota, pelardon

ASPERGES CROQUANTES, OEUF PARFAIT, BELLOTA, PELARDON

Asperges croquantes, oeuf parfait, mouillettes, bellota, râpée de pélardon Je n’ai pas pu résister aux premières asperges de la saison, encore timides et un peu chères. Je les lorgne depuis plusieurs semaines aux étals du marché, et là, j’ai CRAQUÉÉÉ… !  Juste quelques petites asperges croquantes, un oeuf parfait, ou plutôt deux, en jouant sur la durée et la température de cuisson, pour un jaune coulant sur les belles vertes, et crémeux, presque du miel, sur les mouillettes, un peu de bellota, et une petite râpée de pélardon bien sec….

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