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Pomme, réglisse, truffe noire, mon dessert de Saint-Valentin

Un dessert de rêve pour la Saint-Valentin, équilibre parfait entre la pomme acidulée qu’Eve aurait croquée -si, je l’ai fait…😉, la rondeur de la réglisse, et le parfum envoûtant de la truffe noire. Un dessert habillé d’argent, où les dernières roses de mon jardin -ou les premières, je ne sais plus le dire, alanguissent leurs pétales. Un dessert à savourer en amoureux, accompagné d’un verre de Champagne de vignerons rosé, pour que février soit une fête… Pomme, réglisse, truffe noire, voici mon dessert de Saint-Valentin ! Ingrédients (pour 4 personnes)…

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Pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé

Ça y est, le barbu est passé, j’ai déballé mon nouveau joujou : un thermoplongeur et le bac qui va bien avec (inox, avec couvercle pour éviter l’évaporation sur les cuissons longues, et une zone laissée libre pour insérer l’appareil, précis à 0,2° près). En 2016 ça va pas rigoler dans les casseroles, c’est moi qui vous le dis ! Pour l’essayer, quoi de mieux que les pigeons préparés par Mikael Gillion, mon boucher. Sur ce coup-là j’ai beaucoup appris : 1) la basse température c’est génial, pour obtenir une…

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Navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

C’est un post de Claude Ellissalde sur fb qui m’a inspiré cette recette. Il tenait l’idée lui-même de Yoann Conte. Et justement, je venais de trouver des navets de Pardailhan. J’ai tout de suite imaginé l’association en noir et blanc, senti la douceur sucrée du navet, le parfum puissant de la Tuber melanosporum, la délicatesse du caviar, aux arômes d’iode et de noisette, la rondeur de la crème. Eloge de la simplicité qui tend au sublime… Voici donc ma mise en bouche de Noël : navets de Pardailhan, truffe noire, caviar…

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Chocolat truffe noire : dôme léger, craquant nougatine, balsamique châtaigne

La truffe noire (Tuber melanosporum), est un produit exceptionnel à travailler, un champignon mystérieux aux arômes incomparables. Mais son goût unique devient un défi dès lors qu’il s’agit de réaliser un dessert. Souvent associée à la crème, qui lui sert d’écrin, elle se marie aussi très bien au chocolat noir, mais hélas la plupart du temps, face à la puissance aromatique de ce dernier il est tentant d’utiliser des arômes, naturels ou artificiels. Et là je n’aurai qu’un mot : sacrilège ! Quand la nature nous offre une telle merveille,…

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JOUE DE BOEUF EN POT AU FEU, ANGUILLE FUMÉE, EMULSION DE FOIE GRAS

Il y a un certain temps que j’avais envie d’essayer l’association joue de boeuf, anguille fumée et foie gras, souvent déclinée avec bonheur par de grandes tables, mais voilà, impossible par chez moi de trouver de l’anguille fumée… jusqu’à la semaine dernière. Aussitôt dit, aussitôt fait, et oui, j’ai sacrifié à la mode des points dans l’assiette, parce que c’est joli, ce qui n’empêche pas le service en saucière pour plus de gourmandise. Voici donc mon pot au feu de joue de boeuf, longuement, carottes fondantes, panais croquant, tuiles de…

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CHANTILLY TRUFFÉE, FRAMBOISES, CONFIT DE ROSE EN BULLES ET GELÉE : SAINT-VALENTIN, QUAND TU NOUS TIENS…

Rosa, rosa rosam, rosae, rosae, rosa, rosae, rosae, rosas, rosarum, rosis, rosis… c’est le tango du temps béni, où pour un baiser trop petit dans la clairière d’un jeudi a rosi cousine Rosa ! Ah, la Saint-Valentin, un brin de poésie, beaucoup de marketing, mais au fond de nous il y a quelque part un petit coeur qui palpite et qui attend, battant, le cadeau de son Valentin ou de sa Valentine. Humble petit geste d’amour ou déclaration enflammée, peu importe, c’est un instant de bonheur dans un monde qui en…

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BLANQUETTE DE VEAU TRUFFÉE, PURÉE MYTHIQUE

Quoi de plus gourmand, de plus chaleureux, qu’une blanquette de veau pour tenir tête au vent glacial de février qui souffle aux fenêtres, surtout quand elle est accompagnée d’une purée dont la réputation a fait le tour du monde ? Ah, j’avais oublié de vous dire… : la truffe noire d’Uzès s’est invitée au menu. Je vous propose donc de découvrir ma recette traditionnelle de blanquette de veau à l’ancienne, à la présentation revisitée, et celle, mythique, de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Ingrédients (pour 4…

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OURSINS : EN COQUE, VELOUTÉ DE PANAIS, ÉCUME DE MAIN DE BOUDDHA

Quand l’oursin s’invite à souper, le panais est à la fête, et l’écume se fait main de Bouddha. Simple, raffinée et gourmande, voici une petite soupe de saison dont vous me direz des nouvelles. Au passage, admirez la structure de la coque de ces petites bêtes, après une soirée passée à brosser les aiguilles (passées à l’eau bouillante une vingtaine de minutes) ! Ingrédients (pour 4 personnes) :  12 gros oursins, 2 gros panais (ou 4 petits), 1 litre de lait entier (si possible bio), 1 bouteille de crème fraîche…

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CERVELAS LYONNAIS, SALADE DE POMMES DE TERRE TIEDES, TRUFFE NOIRE ET CHAMPAGNE

Attention, là on ne plaisante pas ! C’est du sérieux, du grave, du lourd ! Et pas question de m’contrarier. « Le premier qu’essaie je l’soigne, j’m’en vais lui faire une ordonnance, et une sévère, j’vais lui montrer qui c’est le cervelas lyonnais. Aux quatre coins de l’assiette qu’on va l’retrouver, éparpillé par petits bouts façon puzzle… Moi, quand on m’en fait trop j’correctionne plus, j’dynamite, j’disperse, et j’ventile. »* Et quand j’y rajoute quelques lamelles de truffe noire d’Uzès, là, forcément, c’est du grand art. Ce n’est pas Michel** qui dirait…

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SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU VIN ROUGE ET AU GINGEMBRE, LEGUMES D’HIVER

Tapi dans un coin sombre de la cuisine, mon chat est aux aguets, immobile, mais prêt à bondir sur l’objet de sa convoitise : une jolie souris repérée sur le plan de travail, à peine dissimulée à son regard au milieu des carottes et autres panais. Se laissera-t-elle attraper ? Trop tard ! Sans lui laisser le temps de sauter, la souris s’en est allée… au fond de la cocotte. Vous l’aurez compris, je vous parlais de souris d’agneau que j’avais diablement envie de cuisiner au vin rouge.  J’avais en mémoire…

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UNE CREPE EN FEVRIER : MAIN DE BOUDDHA, TRUFFE NOIRE, CRÈME DIPLOMATE

Aujourd’hui c’est la Chandeleur. Alors bien sûr, c’est crêpes à volonté, des crêpes savoureuses, avec ma recette fétiche, celle de Mr Gaston. Et depuis quelques jours une association me trotte dans la tête, une crème à base de truffe noire, parfumée avec un agrume surprenant, la main de bouddha. La douceur exceptionnelle de cette variété de cédrat, qui développe des arômes de fruits confits, fera-t-elle un mariage heureux avec le diamant noir ? Le résultat, fantastique, est au-delà de mes espérances et signe là un dessert rare, que je suis…

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PIGEON, TRUFFE NOIRE, LEGUMES RACINES : BACK TO BLACK… TRUFFLE

Le pigeon est une de mes viandes préférées, mais je n’en cuisine pas souvent car je suis très exigeante sur la qualité. De même que je n’achète pas de poulet PAC, je privilégie des pigeons de ferme, élevés au grain par de petits producteurs. Et justement, Bernard Coudert, de la ferme de Vallerargues, en proposait sur le marché la semaine dernière. Ma recette du week-end était toute trouvée. Et pour cuisiner le pigeon, à cette époque de l’année, la truffe noire sonne comme une évidence. Alors je vous l’annonce :…

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