Carpaccio de daurade, huile d’olive, balsamique, truffe blanche d’été, éclats de noisette

Au coeur de l’été, un tartare de daurade raffiné, mariné au balsamique, où se mêlent subtilement la truffe blanche d’été , quelques feuilles de roquette poivrée et le croquant des éclats de noisette… Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 daurades royales, 1 truffe blanche d’été(tuber aestivum) d’environ 50 g, QS huile d’olive, vinaigre balsamique AOP (le véritable), sel, poivre sauvage, un citron, quelques noisettes décortiquées, une poignée de feuilles de roquette Préparation : Lever (ou faire lever par le poissonnier) les filets de daurade. A l’aide d’un couteau santoku alvéolé (ou d’un couteau filet…

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carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Vous connaissez mon attachement à l’utilisation des produits de saison. Ce petit aiguillon qui nous pousse à sublimer nos plats avec ce que nous offre la nature. Et comme l’été bat son plein  je suis allée aux mûres. Bras écorchés, doigts et lèvres délicieusement tachés… les souvenirs d’enfance affluent à ma mémoire : j’ai de nouveau dix ans ! Mais voilà, dans mon réfrigérateur m’attend un carpaccio de boeuf tranché finement, comme je l’aime, par mon boucher Mikael Gillion, de la Boucherie d’Uzès. Il y a des signes qui ne trompent…

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fraises, olives, poivre

Fraises, olives, basilic, chocolat blanc, poivre

Fraises et olives sont bons amis, la chose est entendue : quelques gouttes de l’or de Méditerranée suffisent à sublimer les divins fruits rouges. Le poivre aussi, dont l’ardence répond parfaitement à la fraîcheur d’une salade d’été. Une glace onctueuse aux notes de basilic arrondies par la rondeur d’une huile d’olive fruitée et l, des olives confites au sucre qui viennent là où on ne les attend pas, un voile de chocolat blanc dont la douceur équilibre l’ensemble : mon dessert star de l’été décline les fraises, les olives, le chocolat blanc et le…

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maquereau mi-cuit, menthe corse, gingembre, courgette

maquereau mi-cuit, courgette, brocciu, menthe corse, gingembre, pistache, vierge au piment d’Espelette

Retour de marché où je viens de découvrir une plante très intéressante à la Pépinière du Grand Plantier, la menthe corse : une menthe tapissante à feuilles rondes minuscules, qui vient à l’ombre et aime la fraîcheur. Un surprenant parfum mentholé, tout à fait différent de toutes les menthes que je connais. Et d’un coup, je vois le tableau : un maquereau mariné, juste saisi au chalumeau, une courgette croquante, boostée par la menthe et le gingembre, déclinée aussi en fleur -c’est la pleine saison. Alors, il est pas bon…

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Pintxos : lotte rôtie, compotée d’abricots en gelée sur pain d’épices, confit d’abricot au safran, rouille, bouillon pimenté en écume, copeaux de poutargue

Je vous ai parlé hier de pintxos et d’un certain concours. Pour en savoir plus, cliquez sur Concours de pintxos de www.relaisderungis.com noté par 7 grands chefs du pays basque ou sur http://unetableausoleil.fr/pintxos-girolles-roties-effilochee-doignons-en-chutney-magret-seche-raisins-copeaux-de-cheddar-fermier/. Alors pour le plat de résistance, pintxo, pintxo, par son parfum la lotte… Ingrédients (pour une bouchée, à multiplier par le nombre de convives) : 1 cube de lotte de 4 cm de côté, 1 fine tranche de pain d’épices (fait maison ou artisanal, bref sans cochonneries dedans), 1 carré de compotée d’abricots en gelée de 4,5 cm de…

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Pintxos : girolles rôties, effilochée d’oignons en chutney, magret séché, raisins, copeaux de cheddar fermier

Trois pintxos sinon rien ! Voilà en quelques mots le thème du concours organisé par Nicolas Agoutin et les Relais de Rungis en ce début de mois de septembre, noté par de grands chefs basques spécialistes de  cette succulente petite chose (cliquez sur Concours de pintxos de www.relaisderungis.com noté par 7 grands chefs du pays basque pour en savoir plus). Tout d’abord, qu’est-ce qu’un pintxo ?  Un pintxo (prononcer pintcho) est une petite tranche de pain garnie de nourriture, qu’on rencontre traditionnellement sur les comptoirs des bars du pays basque espagnol. A…

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Gambas : flambées au rhum, beurre caraïbes, salsa d’avocat, balsam de calamansi

Les gambas les plus rapides de l’Ouest -enfin du Sud- ou comment sortir en quelques minutes une assiette pleine de saveurs et répondre ainsi aux moqueries de mon entourage qui s’inquiète toujours, au regard de mes élucubrations culinaresques, de savoir à quelle heure nous allons passer à table ! Embarquement express pour un petit tour sur une plage des Caraïbes avec ces gambas grillées et flambées au rhum, beurre de citron vert, salsa d’avocat relevée de balsam de calamansi, poivre de timut. Un ti’ punch, un air de biguine, le…

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Fraises : Mara des Bois et mûres du jardin, mousse légère géranium, tuile caramel, sucre filé

Chaque fin d’été, juste avant la rentrée, c’est pareil : les souvenirs d’enfance me submergent. Odeurs sucrées de confitures, orgies de mûres cueillies dans les ronciers en lisière de la forêt de Marly. Les petites boules noires et luisantes maculaient les vêtements, barbouillaient les visages, les branches nous piquaient les doigts, mais qu’importe, irrésistiblement attirés, envoûtés, ensorcelés, nous ne pouvions nous arrêter. Il y en avait toujours une plus belle, plus charnue, plus luisante, qui nous attirait sur la branche d’à côté -obscur objet d’un désir jamais assouvi, et seul…

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Pomme d’or : effilochée, balsam de dattes, girolles rôties, noisettes torréfiées, espuma fumé, poudre d’oignons brûlés

Pomme d’or, quel joli nom pour une petite courge en apparence toute bête, qui a débarqué sur les étals du marché il y a quelques jours. La chaleur étant toujours écrasante je n’aurais pas dû me laisser tenter par un légume qu’on cuisine d’ordinaire en velouté ou en purée, sauf que… c’était paraît-il délicieux en vinaigrette, selon la maraîchère. Vinaigrette, vinaigrette =>> vinaigre =>> balsamique =>> Philou =>> Vom Fass Liège : bon sang, mais c’est bien sûr ! Et cette petite pomme d’or s’est révélée un trésor à la cuisson….

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Tomates : huile de verveine, feuilles de capucines, espuma mozzarella citronnelle

 Il y a quelques années Alain Passard proposait dans l’un de ses livres de recettes (*) une salade de tomates mozzarella vanille, verveine, citron. A l’époque, l’idée m’avait séduite et je l’avais gardée dans un coin de ma tête -genre « un jour il faudra que j’essaie… » Ayant gardé un très mauvais souvenir d’une assiette de sandre à la vanille servie un jour de grande chaleur dans un restaurant, je suis restée peu encline à l’utilisation de cette épice ailleurs que dans les desserts. Voilà qui est dit, je n’allais donc…

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Figues : rôties, magret séché, glace pélardon piment d’Espelette, chutney spicy voile de cacao, tuile chocolatée

L’été sera chaud, l’été sera chaud… mais la chaleur n’est pas où l’on croit, avec une assiette muy caliente où la figue en deviendrait chèvre, entre une glace au pélardon très hot qui fait la part belle au piment d’Espelette, et un chutney spicy à peine éteint d’une pointe de cacao. Le magret séché n’en revient toujours pas ! Ingrédients (pour 4 personnes) : Figues rôties : 4 belles figues bien mûres Glace pélardon piment d’Espelette : 3 pélardons faits à coeur,  10 cl de crème fraîche liquide entière, 20 cl…

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Turbot : filet rôti à la plancha, guacamole moutarde à l’ancienne, vinaigrette noisette, peau croustillante, fenouil sec

Turbot à la plancha par un soir de chaleur étouffante : l’exercice était périlleux pour proposer à mes invités une assiette dans laquelle ils n’aspiraient qu’à la fraîcheur, tout en préservant la chair fine et délicate de ce merveilleux poisson. Je me suis alors souvenue d’un repas au Lisita, à Nîmes, où j’avais beaucoup apprécié l’originalité d’un guacamole préparé avec de la moutarde à l’ancienne. Un trait de vinaigrette, des éclats de noisettes torréfiées pour apporter un peu de croquant, quelques peaux croustillantes récupérées sur la plancha, et la légèreté…

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