filet de pintade farci aux cèpes et foies de volaille, purée de panais, potimarron rôti, cèpe en persillade, jus court sésame soja,

Filet de pintade farci, cèpe, panais, potimarron, jus court sésame soja

Depuis mon retour des rencontres gourmandes de Château Vaudieu une petite musique me trotte dans la tête. Celle d’un délicieux accord sésame soja sur une recette en apparence traditionnelle de filet de pintade rôti aux légumes d’automne. Refrain entêtant, mis en sourdine par l’horreur d’un week-end qui a changé le cours de nos vies. auquel je me suis accrochée ce matin. Pour oublier l’horreur. Ne plus penser qu’au bonheur de cuisiner. Bruit de casseroles qui s’entrechoquent, application du couteau à tailler parfaitement une brunoise de cèpes… juste le plaisir de cuisiner….

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Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, burrata, amandes, basilic

Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic

Premières Saint-Jacques, ma saison préférée. Quand l’automne côtoie les derniers trésors de l’été. Nostalgie des salades de tomates parfumées au basilic, sublimées par la rondeur d’une burrata. Amandes éclatées au pied de l’arbre, séchées lentement au soleil du midi. Bouchons de cèpes pointant entre les feuilles d’un sous-bois. Tendres poireaux au vert insolent… Octobre me va comme un gant. Quand l’air du temps habille les divins coquillages, ma recette de Saint-Jacques, cèpes, poireaux vinaigrette, écume de burrata, amandes, condiment basilic n’est pas loin ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 12 belles noix…

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pâté d'automne : cochon, châtaignes, noisettes

Pâté d’automne : cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre…

Aujourd’hui c’est pâté. Mais attention, pas n’importe quel pâté ! Là je vous parle du saint Graal, du Louis Vuitton de la charcuterie, du sur-mesure de la cochonnaille : oyez, oyez, mon pâté d’automne est servi. Cochon, foies de volailles, châtaignes, noisettes, sauge, genièvre, oignon doux des Cévennes, une pointe d’ail, quelques gouttes de cognac, le tout lentement mijoté au four. Ah que je l’aime ce pâté !!! Et surtout, l’automne est là, et tandis que les feuilles craquent joyeusement sous les pas, les médias de tous poils bruissent une…

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Langoustines, cèpes, parmesan

Début d’automne, odeurs de champignons et premières feuilles mortes, fin de saison pour un arrivage de langoustines chez mon poissonnier, quelle belle occasion pour magnifier de parfaits cèpes bouchons, au pied dodu et à la chair blanche et ferme, et mes crustacés préférés.  Fraîcheur d’un tartare pour répondre à la douceur du temps, rondeur suave des cèpes rôtis, craquant d’une tuile au vieux parmesan : j’aime beaucoup la rentrée ! Ingrédients (pour 4 personnes) :  24 langoustines moyennes, 12 à 15 cèpes bouchons, un petit bouquet de coriandre, 1 oignon doux…

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Daurade : dos rôti, betteraves croquantes, saveurs de mangue

Les petites betteraves croquantes sont de retour sur les étals. Et avec elles l’envie d’une petite garniture toute légère et pauvre en calories pour mes dos de daurade sébaste. Mais quand le balsam de mangue Waldburg de chez Vom Fass Liège s’invite dans la recette la magie ensorcelle l’assiette. Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 grands dos de daurade sébaste de pêche, 2 petites betteraves jaunes (crues), 2 petites betteraves blanches (crues), 1 gros oignon rouge, QSP vinaigre balsam de mangue Waldburg, huile d’olive, sel, poivre sauvage      …

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MISES EN BOUCHE AUTOUR DE L’HUILE D’OLIVE DE L’AVENT, DE LA TRUFFE ET DU SAFRAN

Bouchées apéritives, idées à cuisiner avec l’huile d’olive de l’avent, la truffe noire, le safran, pour des mises en bouche festives ou conviviales…   Les proportions sont présentées pour confectionner 6 bouchées, il suffit de les adapter en fonction du nombre de convives Velouté potiron safran, chips de lard, noix 300 g de chair de potiron, ½ oignon, 1 gousse d’ail, 8 pistils de safran, 1 pointe de piment d’Espelette, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10 cl de crème fraîche liquide entière, sel, poivre, 1 tranche fine de speck…

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PORC, SAUGE, ANANAS, ET PLUS SI AFFINITES…

Quoi de plus classique qu’un rôti de porc maraîchère, longuement mijoté au coin du feu dans une cocotte en fonte…? Un rôti de porc maraîchère, longuement mijoté au coin du feu, sublimé par de l’ananas en trois textures, relevé d’une sauce satay et accompagné de riz croustillant ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg d’échine de porc fermier (le choix d’une viande de qualité est primordial), un petit bouquet de sauge fraîche, 2 poireaux, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, concentré de tomates, 1 verre de vin blanc sec,…

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LAPIN : RABLE ET ROGNON, JUS DE VOLAILLE, AIL D’AOMORI, PUREE CRAQUANTE DE POTIMARRON, POUDRE DE CEPES

Ça y est, je viens de recevoir de l’ail noir d’Aomori… Je vous entends déjà : qu’est-ce que c’est que cette bête-là ? C’est un ail japonais, confit durant un mois à haute température dans une eau de mer puisée à très grande profondeur, et donc très pure. Les gousses deviennent noires et fondantes, et acquièrent ainsi des notes de pruneau et d’abricot sec. Elles perdent leur goût fort, ne reste qu’un arôme subtil, légèrement balsamique. Au Japon il est très consommé pour ses vertus fortifiantes et anti-âge. Je veux…

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Foie gras : mon pot au feu…

Après quelques jours à la température presque estivale, le froid s’est invité sans crier gare. De quoi me donner des envies de popote, de cuisine qui réchauffe, qui mijote au coin des fourneaux… Du coup, les étals de légumes du marché, débordants de racines variées et colorées, sont devenus une tentation insoutenable. Carottes anciennes ou nouvelles, de toutes les couleurs, navets, topinambours et même betteraves, murmurent leur doux chant à mon oreille. Un joli chou bien pommé, quelques cébettes (sans doute les dernières), du céleri branche… Stop !!! Et si…

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Tourteau : mangue, chou-fleur, ananas, rhum, coco

Tourteau, mangue, chou-fleur, rien de bien original me direz-vous, mais là n’était pas l’objectif de cette recette… plutôt d’y apporter ma touche personnelle, tant en matière de goûts, notamment avec l’utilisation du rhum dont les arômes fonctionnement parfaitement avec le tourteau, en filant le côté exotique des accords par l’utilisation du citron vert, de la crème de coco et de  la sauge ananas, flamboyante dans mon jardin et dont les feuilles et les fleurs me stupéfient toujours à la dégustation, le tout relevé par la saveur étonnante du poivre vert…

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Eloge de la paresse…

Aujourd’hui j’ai l’humeur paresseuse, la vraie. Pas envie de passer trois heures en cuisine à tailler, couper, parer, faire revenir, mijoter… , et surtout pas envie de récurer trente-six poêles, poêles et autres récipients. Et pourtant, j’aurais bien comme une petite faim, moi ! Direction le réfrigérateur pour savoir ce que je vais bien pouvoir tirer de sa substantifique moelle. Bon, bah c’est pas gagné : une demi-poche de poutargue, un morceau de fromage (pas n’importe lequel, un joli stilton fermier, faut pas plaisanter avec ces choses-là), et dans le…

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Oeuf : poché, velouté de sarrasin, trompettes poêlées, vinaigre balsamique

Une Table à Uzès relève le défi pour Les Relais de Rungis : une recette facile et rapide à exécuter, qui mette en valeur le vinaigre balsamique de Modène véritable (sans caramel) ! Je vous propose une entrée aux notes automnales, parfaite pour la saison : un oeuf poché sur un velouté de sarrasin aux trompettes de la mort, filet de balsamique. On y va ? Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 oeufs bio extra frais, 2 poignées de trompettes de la mort fraîches, 20 g de farine de sarrasin, 2…

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