CARRE D’AGNEAU SIMPLEMENT ROTI ET SA SALADE AUX POINTES D’ASPERGES, BRUNOISE DE NAVETS NOUVEAUX ET PETITES MORILLES FRAICHES, JUS COURT

C’est l’histoire d’un carré d’agneau qui rêvait de simplicité. Sur sa route il croisa de jolies asperges vertes, des morilles tout juste cueillies, des petits pois, une laitue croquante, quelques navets  et oignons nouveaux. Il rosit de plaisir devant tant de fraîcheur.

Laissez-vous tenter par une assiette élégante et facile à réaliser, qui met joliment en scène un carré d’agneau simplement rôti et sa salade aux pointes d’asperges, brunoise de navets nouveaux et petites morilles fraîches, jus court.


Ingrédients (pour 4 personnes ) : 

1 carré d’agneau de 8 côtes, une douzaine de petites asperges vertes, 100 g de morilles fraîches, une quinzaine de cosses de petits pois frais, une botte de navets nouveaux, un beau coeur de laitue, 3 oignons nouveaux, QS beurre, huile d’olive, jus de citron, sel, poivre, jus d’agneau

Préparation : 

Préchauffer le four à 240°. Enfourner le carré d’agneau sur une plaque après avoir badigeonné le dessus d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes baisser le four à 220° et laisser cuire encore 10 à 15 minutes pour des côtes saignantes (prolonger de 5 à 10 minutes si vous l’aimez bien cuit). Couper le feu. Sortir le carré, le laisser reposer un quart d’heure sous un papier d’aluminium.

Rincer les morilles dans plusieurs eaux rapidement pour ôter le sable. Bien égoutter sur un papier absorbant. Dans une poêle chaude faire mousser un morceau de beurre et ajouter les morilles. Laisser cuire doucement à feu doux jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau.

Attention à cuire suffisamment les morilles. Ce délicieux champignon est toxique s’il est consommé cru. 

Pendant ce temps, écosser les petits pois, tailler les pointes d’asperge (réserver les tiges pour un autre usage, à l’exception de deux), éplucher les navets et les tailler en brunoise. A l’aide d’une mandoline japonaise couper de fines lamelles d’oignons nouveaux et des rubans avec les tiges d’asperge.
Cuire quelques minutes les pointes d’asperge, la brunoise de navets et les petits pois à l’anglaise (dans une eau bouillante bien salée). Rafraîchir immédiatement dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Egoutter et réserver.
Laver la salade et l’essorer. Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Ajouter la salade et les rubans d’asperge. Mélanger intimement.

Chauffer doucement le jus d’agneau dans une casserole. A la minute trancher le carré d’agneau en côtes.

Dressage (par assiette) :

Déposer deux côtes par assiette, en les faisant se chevaucher. Disposer harmonieusement la salade et le reste des légumes. Parsemer de quelques morilles, terminer avec les rubans d’asperge et les lamelles d’oignon. Verser un trait de jus d’agneau sur les côtes.

Mes coups de coeur : 

L’agneau de chez Claude Hurard, à droite de la mairie, sur le boulevard à Uzès. Ce boucher hors pair travaille avec de petits éleveurs et son agneau de Sisteron est juste sublime. Il vous préparera le carré en dégageant bien les manchons des côtes afin de faciliter le découpage.

Les légumes de printemps de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. De production locale ou régionale, toujours très frais et croquants.

You May Also Like