Carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec, rue, condiment mûres porto

Vous connaissez mon attachement à l’utilisation des produits de saison. Ce petit aiguillon qui nous pousse à sublimer nos plats avec ce que nous offre la nature. Et comme l’été bat son plein  je suis allée aux mûres. Bras écorchés, doigts et lèvres délicieusement tachés… les souvenirs d’enfance affluent à ma mémoire : j’ai de nouveau dix ans ! Mais voilà, dans mon réfrigérateur m’attend un carpaccio de boeuf tranché finement, comme je l’aime, par mon boucher Mikael Gillion, de la Boucherie d’Uzès. Il y a des signes qui ne trompent pas. Le temps est venu de revisiter la tradition. 

Que diriez-vous d’un carpaccio de boeuf accompagné de mûres, d’une râpée de chèvre sec, de quelques feuilles de rue et pour finir, d’un condiment maison de jus de mûres et de porto réduit, avec une touche de sauce soja ?

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

500 g de viande de boeuf en carapaccio (de préférence chez votre boucher, pour la qualité de la viande qu’il vous propose et la finesse du tranché, qui exaltera les goûts du boeuf), un grand bol de mûres sauvages bien noires (oubliez celles que vous pouvez trouver chez le primeur, plus grosses, mais sans sucre et sans saveur), un verre de porto rouge, un petit chèvre fermier très sec (de type pélardon), une petite poignée de feuilles de rue (une herbe très parfumée, appelée aussi herbe de grâce, au parfum très prononcé rappelant le coco, laissant une légère amertume en bouche, à consommer à petites doses seulement), 1 feuille de laurier, 1 oignon rouge, QS sel, poivre cubèbe, huile d’olive, sauce soja

Préparation : 

Presser la moitié des mûres dans une casserole pour exprimer le jus. Ajouter le verre de porto, la feuille de laurier et porter à ébullition. Faire réduire à petit feu jusqu’à consistance un peu épaisse. Filtrer en écrasant bien les mûres pour ne rien perdre, saler, poivrer avec du poivre cubèbe et ajouter un trait de sauce soja.

Trancher très finement l’oignon rouge à la mandoline japonaise.

Dressage (par assiette) : 

carpaccio de boeuf, mûres, chèvre sec rapé, rue, condiment mûres porto

Répartir la viande de boeuf sur l’assiette, ajouter un filet d’huile d’olive, sel, poivre cubèbe, quelques lamelles d’oignon rouge et un peu de condiment mûres porto, râper le chèvre sec à l’aide d’une râpe Microplane à petits trous, parsemer de mûres et de feuilles de rue, terminer l’assiette avec un trait de condiment mûres porto. Une recette originale, simple et rapide !

NB : le carpaccio ne doit pas être trop froid pour donner le meilleur de lui-même. Pensez à le sortir du réfrigérateur un peu à l’avance.

Mon coup de coeur : 

Le carpaccio de la Boucherie d’Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès, pour la qualité de la viande, tendre et goûteuse, légèrement persillée, et la finesse du tranché qui libère les arômes.

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