Bruno Verjus, la carte et le territoire

Bruno Verjus, Table, Paris XIIème

Chez Bruno Verjus tout est affaire de géographie. Sa cuisine d’abord, qui bouscule les frontières, effaçant les repères pour en écrire de nouveaux, jusque dans son menu intitulé « la carte et le territoire »-moins clin d’oeil à Houellebecq, me semble-t-il, que pied de nez à Alfred Korzybski pour qui la carte n’est pas le territoire qu’elle représente, moins précise, moins complète, différente. Cette carte-là signe au contraire les territoires -les terroirs devrais-je dire, sur lesquels elle se construit, ceux sans qui elle n’existerait pas, tant la cuisine de Bruno Verjus les porte et les magnifie. 

Le lieu

Géographie encore dans la conception du restaurant, où la salle se fait comptoir, où le passe en zinc structure et définit l’espace, oubliant les lignes pour se fondre en tables, créant des îlots comme autant de territoires à investir le temps d’un repas.

A l’entrée, déjà, Bruno Verjus joue avec les codes, crée la surprise et bouscule notre ordre établi, Table offrant une façade de verre sans porte aucune -en apparence du moins. Nous obligeant à chercher, revenir sur nos pas, avant de comprendre qu’il suffit d’appuyer sur la vitre pour la faire disparaître et pénétrer dans le temple.

Matières brutes offertes au regard, métal brossé, briques, ardoise et bois. Fluidité des courbes, élégance d’un plateau de fromages qui s’invite au décor, courges prodigieuses rythmant le métal poli. Table est plus qu’un nom, un concept, une identité… un être à part entière – maelström qui vous entraîne et vous entoure, jusqu’à vous perdre dans l’assiette.

Le chef

Tel un chat, Bruno Verjus a plusieurs vies. Ce que d’aucuns appelleraient un parcours atypique est plutôt un cheminement qui aboutit un jour aux fourneaux. Pas de falaise abrupte ni de volte-face. Une construction de l’homme -du futur médecin au chroniqueur gastronomique à la plume trempée dans l’encre du franc-parler, de l’entrepreneur à l’écrivain, du blog à la télé…, un voyage au long cours comme un éloge de la curiosité, jusqu’à poser ses bagages au  n°3 de la rue de Prague. De ses aventures passées le chef a gardé le bon sens et la truculence, l’envie de partage et la nécessité presque vitale de la transmission et surtout, à fleur de peau, dans le sourire et le regard, le plaisir de donner du bonheur. Bruno Verjus est un homme heureux, et c’est contagieux !

La cuisine

Bonheur d’une rencontre avec le foie gras, servi « pour patienter », qui s’aventure sur des terres insoupçonnées, où la flouve le dispute à l’iode puissant d’un sel nacré échoué sur les rives de Millac et à l’amertume de croquantes fèves de cacao cru. Emotion née de gnocchi de corne de Gatte au fondant inouï, presque irréel -les gnocchi de Toni Vianello, chef mythique de l’Osteria, qui a transmis sa recette à Bruno-, juste soulignés d’un beurre infusé de flouve aux arômes de foin et de noisette, arrondis d’un parmesan vieilli lentement, servant d’écrin à la magique truffe blanche d’Alba. Ravissement d’un velouté de salsifis, foie gras, huile de persil toasté, boosté par la truffe, noire cette fois, et ses parfums puissants. Bonheur encore, celui des yeux, à voir le chef travailler les ormeaux sauvages du Trégor -il me faudra revenir pour y goûter absolument ! Subtilité d’une lotte d’hiver de l’île d’Yeu, parfaitement cuite, « incendiée aux feuilles et bois de laurier » croustillant sous la dent, une assiette qui se joue des textures : croquant des choux, onctuosité d’une mousseline de chou-fleur au gingembre, incroyable fraîcheur des nombrils de vénus -ces petites feuilles grasses que j’aime à cueillir sur les vieux murs de pierre sèche. Servis à part, les petits légumes de saison rôtis au sautoir offrent un joli contrepoint. Volupté enfin -une autre forme de bonheur- d’une tarte aux pralines roses selon la recette d’Henry Cornil et Alain Chapel et sa crème glacée hibiscus et rose, où la tradition devient l’air du temps, où le territoire se fait monde.

Des saveurs pures d’une cuisine qui cueille le vivant et le porte jusqu’à l’assiette, qui lui donne un supplément d’âme sans jamais le perdre en artifice, des saisons, des régions et des artisans qui travaillent des produits exceptionnels, des savoir-faire qui traversent le temps, murmurés à l’oreille -gestes ancestraux, recettes secrètes offertes en héritage pour ne rien perdre du sublime… la cuisine de Bruno Verjus est une philosophie de vie, parce que, de son propre aveu  » la façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit ». Et j’aime beaucoup ce que je vois de ce monde-là !

On y va pour…

Se perdre et se retrouver. Pour la belle rencontre avec Bruno Verjus -de celles qu’on n’oublie pas. Pour (re)découvrir le plaisir de manger, la magie du produit, unique, puisé à l’origine. Pour le goût du bon, tout simplement.

Et pour le merveilleux pain élaboré avec Thierry Delabre, le Panadero Clandestino…

 

 

Restaurant Table

3 rue de Prague

75012 Paris

+ 33 (0)1 4343 1226

E-mail : info@tablerestaurant.fr

www.tablerestaurant.fr

Ouvert midis et soirs du lundi au vendredi

Les samedi de 19h30 à 23h00 (dernier service)

Menu à 29 € le midi

A la carte le soir ou menu découverte à voir avec le chef

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