BOUDIN NOIR EN DEUX TEXTURES, GINGEMBRE, POMME ET CHOU, OIGNON FRIT, COPEAUX DE BELLOTA

Quoi de plus traditionnel, de plus prévisible, que le boudin noir, systématiquement servi avec une purée de pommes de terre, ou des pommes fruits, il ne s’encanaille guère qu’en tatin ou en hachis, histoire de nous faire oublier quelques pénibles souvenirs de cantine. Et pourtant…
…et pourtant, c’est un produit merveilleux à deux conditions : qu’il soit bien fait par votre boucher ou votre charcutier (vous avez bien compris qu’il faut définitivement oublier les préparations industrielles, vous doutiez des lasagnes, alors que dire du boudin !), et, comme dans les contes de fées, qu’il soit réveillé de la torpeur culinaire dans laquelle il est resté trop longtemps, pour retrouver ses lettres de noblesse. Je n’aurai donc qu’un mot : Tiens, voilà du Boudin !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 parts de boudin noir (chez votre boucher ou votre charcutier), 2 carottes, 1 carotte violette, 2 oignons, 2 pommes de bonne tenue à la cuisson (de type Gala par exemple), 1 chou rave (ou chou pomme), 1 pomme de terre, 1 gousse d’ail, 1 morceau de gingembre frais, quelques brins de ciboulette, 2 tranches de jambon ibérique de type bellota, 1 tablette de bouillon de volaille (si possible bio, ou mieux du bouillon fait maison), QS lait entier, farine, beurre
Préparation : 
 
Je n’ai volontairement pas ajouté de sel dans cette recette, le boudin et la tablette de volaille étant déjà salés. Je n’ai pas mis de poivre non plus, le gingembre suffisant à relever l’ensemble du plat.
Oter la peau du boudin, la réserver. Couper deux parts en petits morceaux, les mettre dans une casserole. Ajouter 1 oignon émincé, 2 carottes coupées en rondelles, 1 pomme de terre épluchée et coupée en morceaux, 1 gousse d’ail écrasée avec le plat du couteau, le gingembre épluché et coupé en petits morceaux, 1 tablette de bouillon de volaille, couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à petits bouillons, à découvert afin de faire réduire la quantité de liquide.
Pendant ce temps, tailler l’autre oignon en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline japonaise, en réservant quelques morceaux émincés. Tremper les rondelles d’oignon dans une assiette plate où vous aurez versé un filet de lait entier, puis dans une autre assiette remplie de farine.
Préchauffer votre friteuse à 180°. Plonger les rondelles d’oignon dedans, dès qu’elles sont dorées et croustillantes égoutter sur un Sopalin et réserver.
Plonger les morceaux de peau de boudin pour les faire frire. Egoutter rapidement sur un Sopalin et réserver.
Eplucher les pommes et les tailler en petits dés. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle, déposer les dés de pomme, saupoudrer d’un peu de sucre et laisser dorer à feu moyen. Réserver au chaud.
Quand le boudin est cuit, verser l’ensemble de la préparation dans un blender ou dans le bol du Thermomix et mixer finement afin d’obtenir une consistance veloutée. Si le mélange vous semble un peu épais, ajouter un peu d’eau et mixer à nouveau. Réserver au chaud.
 
NB : vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant (appelé aussi girafe), mais attention à bien verser la préparation dans un récipient très haut, sinon vous allez repeindre votre cuisine.
Eplucher le chou rave et le tailler en petits bâtonnets.
Eplucher la carotte violette et la tailler en fines lamelles à l’aide de la mandoline japonaise.
Ciseler finement la ciboulette.
Laisser les tranches de jambon à température ambiante, pour leur apporter de l’onctuosité, et les détailler en gros copeaux (morceaux irréguliers).
Faire cuire les deux parts de boudin restantes à la poêle, avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées.
Dressage (par assiette) :
Choisir des assiettes légèrement creuses (pas trop, sinon votre dressage va s’enfoncer dans la quantité de velouté, ce qui s’est passé ici). Verser le velouté au fond de l’assiette.
Au centre, déposer des dés de pomme, des morceaux croustillants de boudin, et terminer en fichant un morceau de peau de boudin frite, pour donner du volume à la présentation.
Disposer ça et là, autour, des bâtonnets de chou rave et un peu d’oignon émincé.
Planter des rondelles d’oignon frit symétriquement dans le velouté.
Faire de même avec les copeaux de jambon.
Terminer en parsemant de ciboulette ciselée et en déposant une lamelle de carotte au sommet de l’assiette, pour apporter de la couleur.
Mes coups de coeur :
Le boudin noir de chez Claude Hurard, à Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard, un vrai boudin à l’ancienne, de grande qualité
Les légumes de chez Jean-Claude Gaiffier, à Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, avec toujours un grand choix et des variétés originales et décoratives

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