Boeuf, huître : carpaccio iodé, guacamole épicé, croustillant de parmesan

Une rose dans une assiette !
Tout est parti d’une photo publiée sur Visions Gourmandes il y a quelques semaines, sur laquelle la transparence rose d’une betterave chiogga s’était faite fleur pour mieux séduire.
Dans mon réfrigérateur il y avait ce joli carpaccio de boeuf, dont les tranches fines s’étalaient en  pétales lascifs. Alors d’un coup, comme ça, je me suis dit… et pourquoi pas ?
Quelques huîtres de l’étang de Thau, hachées au couteau, pour la fraîcheur iodée, un guacamole en habit de gingembre pour le peps et les éclats d’une tuile de parmesan qui croustillent sous la dent : je la tenais, ma recette !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de carpaccio de boeuf tranché très finement (à faire faire par votre boucher pour plus de finesse), 24 petites huîtres (en l’occurrence de l’étang de Thau, tout près de chez moi), 2 avocats bien mûrs, 3 grosses échalotes nouvelles, 1 gros morceau de gingembre frais, le jus d’1 citron, 1 morceau de parmesan, quelques feuilles de roquette, quelques brins de coriandre, QSP huile d’olive, sel, poivre, huile d’argan, jus de citron, tabasco.
Préparation : 
Ouvrir les huîtres. Récupérer la première eau dans un petit bol. Réserver au frais les huîtres dans leur coquille.
Guacamole : 
Dans un petit robot mixer 2 échalotes nouvelles afin de les réduire en purée. Eplucher le morceau de gingembre et le râper avec une râpe Microplane à gros trous (1).

Ajouter les avocats épluchés et dénoyautés, coupés en morceaux et le jus de citron. Mixer à nouveau. Saler, poivrer, ajouter un trait de tabasco (plus ou moins selon le goût), et l’eau des huîtres filtrée (pour éviter les morceaux de coquille). Mixer à nouveau, rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais dans un bol.

Etaler les tranches de carpaccio sur une assiette plate. Arroser d’un trait de jus de citron. A l’aide d’un pinceau de cuisine badigeonner d’huile d’argan, saler, poivrer. Réserver au frais.
Ciseler finement la troisième échalote et les brins de coriandre. Sortir les huîtres de leur coquille et les hacher grossièrement au couteau. Ajouter l’échalote et la coriandre, mélanger intimement. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 200°. A l’aide d’une râpe Microplane à petits trous râper le parmesan sur toute la surface d’une toile Silpat (2). Déposer la toile dans le four et faire croustiller le parmesan afin d’obtenir la consistance d’une tuile (le fromage va d’abord fondre puis se sécher et devenir doré). Sortir du four et laisser refroidir. Briser ensuite en petits éclats.
Laver et essorer la roquette. L’assaisonner avec un peu d’huile d’olive et de citron, sel, poivre.
Dressage :
Déposer une cuillère à soupe de guacamole un peu au-dessus du centre de l’assiette. L’étaler vers le bas à l’aide du dos de la cuillère pour former une longue virgule. Recommencer l’opération vers le haut, dans l’autre sens, en tirant un peu moins la virgule. Vous avez créé les tiges de votre fleur.
A la jonction entre les deux virgules poser une tranche de carpaccio en étalant un de ses angles en forme de pétale. Procéder de même avec une deuxième tranche, pour former un autre pétale à l’opposé du premier. Recommencer avec une troisième tranche. Déposer alors une quatrième tranche de carpaccio au centre de l’ensemble, en la roulant sur elle-même afin de former le coeur de la rose. Vous devez donner de la hauteur, afin de former un creux au milieu.
Dès que la rose vous semble jolie, remplir le coeur avec une grosse cuillère de tartare d’huître.
Disposer quelques feuilles de roquette le long des virgules, en les recourbant harmonieusement. Voilà les feuilles de la rose.
Parsemer toute la longueur des tiges d’éclats de parmesan croustillant.
Mes coups de coeur : 
Le carpaccio de boeuf, très tendre et tranché très finement par Claude Hurard, 1 place Albert 1er à Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard
Les huîtres de Paul Debours, petit producteur sur l’étang de Thau, présent dans le passage des Cordeliers le samedi matin à Uzès
Les avocats surgelés vendus par 4 demis, déjà épluchés et toujours parfaitement mûrs tout en étant bien verts, de chez Picard. Grâce à eux j’ai résolu le problème des avocats jamais à point quand on les achète et qui noircissent au lieu de mûrir. Les sortir deux heures avant pour les décongeler, ou plonger les sachets fermés quelques minutes dans de l’eau un peu chaude
Indispensable !
(1) : cliquez sur le lien pour découvrir la râpe Microplane zesteur gros grains, au tranchant razor-sharp gravé au laser, complémentaire de la râpe à petits trous, outil indispensable pour râper le gingembre, mais aussi les pommes, le beurre, le chou, les fromages à pâte dure, les carottes, fromages à pâte molle, les oignons et les pommes de terre
(2) : cliquez sur le lien pour découvrir la toile anti adhérente Silpat, composée de fil de verre recouvert de silicone alimentaire. Utilisée par les professionnels,  vous pouvez y préparer et y cuire très facilement vos préparations. Elle convient à toutes les cuissons de vos pâtisseries à pâte compacte (meringues, tuiles, langues de chat…). Elle est aussi très pratique pour décongeler ou réchauffer vos quiches ou tartes.

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