Boeuf : carpaccio truffe d’été

Non, le carpaccio n’est pas une manie chez moi. C’est juste une question de température extérieure. Passé un certain degré -ou un degré certain, au choix, le cru a ma préférence -quoique, certains jours…
La saison de la truffe d’été battant son plein dans notre belle cité ducale, je m’étais laissé faire par un petit caillou. Et quoi de mieux qu’un carpaccio de boeuf pour mettre en valeur la finesse de la tuber aestivum, bien plus discrète que sa cousine hivernale ? Un trait de balsamique truffé pour filer la métaphore, une grande huile d’olive, quelques lamelles d’oignon nouveau pour la fraîcheur, quelques noix pour le croquant, et pour le reste…
un carpaccio des plus classiques, de chez Carpaccio (Vittore de son petit nom), non mais allo quoi !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
500 g de lamelles de carpaccio de boeuf (rond de tranche ou mieux, rumsteck) tranchées très finement (demandez à votre boucher de le faire pour un meilleur résultat), 1 belle truffe d’été (tuber aestivum), 1 beau morceau de parmesan, 2 à 3 oignons nouveaux, quelques feuilles de roquette ou de mesclun, quelques cerneaux de noix, QSP sel, poivre, vinaigre balsamique à la truffe (de qualité svp, si possible du vrai balsamique, pas ce truc qu’on vous vend hors de prix en voulant vous faire croire que alors que c’est du caramel), huile d’olive (AOC, si possible médaillée, ce n’est pas négociable)
 
Préparation : 
Rincer la truffe d’été sous un filet d’eau froide et la brosser avec une petite brosse (à ongles, à pommes de terre…). Bien la sécher et la tailler en fines lamelles à l’aide d’un couteau économe ou d’une mandoline. Je l’ai laissée telle quelle, mais certains préféreront l’éplucher avant de la trancher, afin d’ôter la surface un peu dure. Réserver les lamelles.
Rincer et essorer les feuilles de salade. Réserver au frais.
Eplucher et tailler les oignons blancs nouveaux en lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise.
A l’aide d’un couteau économe tailler de fins copeaux dans le morceau de parmesan.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix dans un mortier.
Dans un petit bol préparer une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de balsamique à la truffe et 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Dressage : 
Etaler les tranches de carpaccio dans les assiettes. J’ai choisi une présentation en bande pour donner un

peu de modernité, mais l’important c’est le goût.

A l’aide d’un pinceau badigeonner la surface des carpacci de vinaigrette émulsionnée à l’aide d’un petit fouet (recommencer souvent car le balsamique est lourd et a tendance à retomber au fond du bol).
Parsemer de copeaux de parmesan, de noix concassées et de lamelles d’oignon. Terminer avec quelques feuilles de salade assaisonnées de quelques gouttes de vinaigrette et répartir généreusement les lamelles de truffe d’été (ne pas hésiter sur la quantité car le goût est discret et le prix de la tuber aestivum ou truffe de la Saint-Jean est très abordable, rien à voir avec la truffe noire)
Mes coups de coeur :
Le carpaccio de boeuf de chez Claude Hurard, 1 place Albert 1er à Uzès, , à droite de la mairie sur le boulevard, pour la qualité et la fraîcheur de la viande, et toujours tranché très fin
L’huile d’olive AOP de Moulin Paradis, médaillée au Concours Général du Salon de l’Agriculture, en vente sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, et au moulin, sur la route d’Avignon à la sortie d’Uzès, à droite un peu avant d’arriver à Argilliers, une grande huile très fine en goût.
Le vinaigre balsamique truffé de la Maison de la Truffe, place aux Herbes à Uzès, un vrai balsamique de Modène, bien parfumé.
En savoir plus !
Il y a truffe et truffes. L’été est la saison de la tuber aestivum, appelée aussi truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean (car on commence à trouver les premières à cette époque). Assez semblable à la truffe noire extérieurement, elle est beaucoup plus claire à l’intérieur, et surtout bien moins parfumée. Mais elle est aussi beaucoup moins chère, du coup on n’hésite pas à l’utiliser généreusement dans des salades ou râpée à la minute sur un plat, pour lui donner des notes de sous-bois. Ne la cuisez pas, elle perdrait toute sa saveur.
Cette truffe est parfois aussi appelée truffe blanche (pour sa chair beige clair), mais l’appellation est impropre. En effet, la truffe blanche véritable ou truffe alba (tuber magnatum) se récolte en Italie, principalement dans le Piémont, aux alentours du mois de novembre. C’est la plus chère des truffes, car très rare, mais son parfum est exceptionnel et intense.
Le diamant noir, la tuber melanosporum, est produite dans le sud de la France et dans le Périgord (lieu de production historique qui ne représente plus qu’une très faible part des récoltes aujourd’hui) en janvier et février (on commence à en trouver à Noël, mais les plus belles se ramassent en début d’année civile). Très chère elle est aussi très parfumée, donc à utiliser avec parcimonie.
A la même époque on trouve une truffe semblable d’aspect, mais peu intéressante en goût, la tuber brumale, qui dégage une odeur de rave aillé.
En automne se récolte la truffe de Bourgogne, semblable en goût à la truffe d’été, en un peu plus puissante.
Attention aux imitations ! Ces dernières années ont vu l’arrivée sur le marché de truffes chinoises, à l’aspect de truffe noire, mais totalement dépourvues de goût, et tout à fait inintéressantes à consommer. Méfiez-vous des petits malins qui essaient de vous la vendre pour de la truffe noire.

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