Boeuf : carpaccio, ou quand la terre rencontre la mer

C’est officiel depuis quelques jours, l’été est là. Il fait chaud sous les parasols, et même à l’ombre des terrasses. J’oublie le four pour quelque temps, je me surprends même à regarder ma plancha de travers. Comment vous dire ? J’ai une irrésistible envie de fraîcheur. Du coup, voici venu le temps du carpaccio
Allais-je pour autant oublier les jolis cèpes qui se sont invités dans mon réfrigérateur à la faveur d’un énième petit tour chez Gaiffier ? Ce serait mal me connaître.
Quant à la belle poche de poutargue qui patiente sagement sur la clayette du dessus, son sort était déjà scellé. Cette alliance terre mer aux accents puissants, j’en rêvais depuis longtemps, la voici rien que pour vous !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 portions de carpaccio de boeuf (tranchés finement à la machine, comme le fait si bien mon boucher), 2 à 3 beaux cèpes à peine ouverts, 1 poche de poutargue, 1 bouquet de basilic, quelques feuilles de salade, 1 citron,  12 cl d’huile d’olive, poivre
Préparation et dressage :
Dans un récipient haut introduire les feuilles de basilic (en réserver quelques-unes pour le décor), les recouvrir avec l’huile d’olive.
Mixer au mixer plongeant, de type Bamix équipé du couteau en forme d’étoile. Les feuilles de basilic doivent être entièrement pulvérisées et mélangées intimement à l’huile.
Répartir les tranches de viande de boeuf dans les assiettes de façon régulière. Les arroser de jus de citron. Déposer quelques feuilles de salade au centre.
Nettoyer les cèpes, retirer les bouts terreux. Les trancher en très fines (*) lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise. Répartir les lamelles sur le carpaccio et la salade. Ajouter quelques feuilles de basilic.

Verser l’huile parfumée au basilic en filet sur les assiettes.

Retirer la cire qui entoure la poutargue. La râper à l’aide d’une râpe Microplane à petits trous sur l’ensemble des assiettes. Trancher finement quelques morceaux de poutargue et les répartir harmonieusement. Terminer avec un tour de moulin à poivre.
Mes coups de coeur : 
Le carpaccio de boeuf de chez Claude Hurard, place Albert 1er à Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard, très tendre, de grande qualité, tranché très finement et toujours très frais.
Les cèpes du jour chez Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard Gide en venant de la cathédrale. Ce passionné des beaux produits vous réserve régulièrement de belles surprises au fil de ses arrivages.
La poutargue de chez Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, de grande qualité, produite artisanalement.
Indispensable !
(*) : Cliquez pour découvrir la mandoline japonaise, en vente par exemple chez Meilleur du Chef. Présente dans toutes les cuisines professionnelles  grâce à son tranchant exceptionnel, c’est l’outil indispensable pour tailler en lamelles très fines les fruits, légumes et champignons. Attention à vos doigts quand vous l’utilisez : travaillez toujours avec le plat de la paume de la main.

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