BLANQUETTE DE VEAU TRUFFÉE, PURÉE MYTHIQUE

Quoi de plus gourmand, de plus chaleureux, qu’une blanquette de veau pour tenir tête au vent glacial de février qui souffle aux fenêtres, surtout quand elle est accompagnée d’une purée dont la réputation a fait le tour du monde ? Ah, j’avais oublié de vous dire… : la truffe noire d’Uzès s’est invitée au menu.

Je vous propose donc de découvrir ma recette traditionnelle de blanquette de veau à l’ancienne, à la présentation revisitée, et celle, mythique, de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

Blanquette : 750 g de viande de veau de qualité (n’hésitez pas à l’acheter chez le boucher, il vous conseillera sur le choix des morceaux, idéalement un mélange de morceaux maigres et gras, ici épaule, jarret, tendron, flanchet), 2 poireaux, 5 carottes, 2 carottes noires, 2 carottes blanches, 2 oignons cébettes, 1 gros oignon doux des Cévennes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, une poignée d’oignons grelots ou sauciers, QS sel, poivre, beurre, farine, crème fraîche épaisse entière, 1 jaune d’oeuf

NB : dans la recette traditionnelle il y a normalement aussi des champignons de Paris (compter 150 g pour 4 personnes, émincer, faire cuire à blanc quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante avec du sel, du jus de citron et du beurre, égoutter et rajouter au plat final)

Purée de pommes de terre : 6 grosses pommes de terre à purée (ici de la pomme de terre de Camargue), un quart de litre de lait entier, 200 g de beurre bien froid, QS sel, poivre

Et bien sûr une belle truffe noire bien mûre et parfumée !

Préparation : 

Dans une cocotte déposer 3 carottes coupées en morceaux, l’oignon épluché et piqué de clous de girofle, les verts de poireaux, le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées. Ajouter la viande, couvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition et baisser le feu pour obtenir une cuisson douce qui respecte la viande. Compter environ trois heures à couvert. Surtout ne pas écumer, l’écume retombera toute seule au fond de la cocotte et au final le bouillon obtenu sera clair. (Vous pouvez réduire le temps de cuisson en portant à frémissement, mais la viande sera moins moelleuse, dans ce cas compter une bonne heure et demie).

Pendant ce temps, éplucher les oignons sauciers (il en existe de tout prêts chez Picard), les déposer dans une casserole, recouvrir à mi-hauteur d’eau, sel et beurre. Porter à petite ébullition et laisser cuire à couvert environ 10 minutes. Ôter le couvercle et laisser réduire jusqu’à évaporation. Réserver.

Laver les pommes de terre sans les éplucher, les plonger dans une casserole d’eau salée, départ à froid, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur (vérifier avec la pointe du couteau). Egoutter, éplucher, passer au tamis pour obtenir une purée fine. Déposer la purée dans une casserole, laisser dessécher quelques minutes à feu moyen en remuant avec une spatule, baisser le feu, incorporer le beurre froid et coupé en parcelles en remuant énergiquement pour obtenir une purée onctueuse et lisse. Toujours à feu doux ajouter le lait chaud en petit filet et remuer jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Tailler les carottes restantes ainsi que les carottes noires et blanches en fines lamelles à l’aide de la mandoline japonaise. Les faire blanchir dans de l’eau bouillante salée 2 minutes séparément (terminer par les noires, qui vont colorer l’eau de cuisson). Egoutter et refroidir dans un bain d’eau glacée. Les enrouler sur elles-mêmes délicatement. Réserver. A la minute, réchauffer dans un panier vapeur.

Tailler les oignons cébettes en fines lamelles à la mandoline, les faire frire rapidement dans un peu d’huile neutre bien chaude. Egoutter, réserver.

Quand la viande est cuite, égouttez-la. Réserver au chaud.

Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajouter 50 g de farine, mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter 1 bon litre de bouillon de cuisson (normalement vous n’aurez pas besoin de le filtrer) et mélanger jusqu’à épaississement. Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche entière, fouetter à nouveau et terminer avec un jaune d’oeuf en fouettant rapidement pour ne pas le cuire.

Tailler la truffe en fines lamelles à l’aide de la mandoline japonaise. Réserver deux lamelles et les retailler en petits morceaux.

Dressage (par assiette) : 
blanquette de veau, purée de Joël Robuchon, truffe,

Dans le fond d’une assiette creuse, déposer quelques oignons grelots, caler les morceaux de viande en les disposant de façon à donner du volume. Verser la sauce veloutée. Ajouter quelques rouleaux de carottes en jouant sur les couleurs. Intercaler quelques lamelles de truffe et terminer avec un peu d’oignon frit au centre de l’assiette.

Servir la purée dans un contenant à part, à la minute la parsemer de petits morceaux de truffe.

Mes coups de coeur : 

La viande de veau de Mikaël Gillion, Boucherie d’Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard, un vrai boucher qui aime son métier et qui saura vous conseiller.

Les pommes de terre de Camargue de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard à Uzès, en venant de la cathédrale, et bien sûr ses truffes noires qui sont excellentes en ce moment.

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