Au clair de la plume

 

Au Clair de la Plume, Julien Allano signe sa cuisine avec le coeur. Dans un univers d’élégance et de raffinement, il compose une partition gourmande, où le produit est roi -hommage à ses racines, interprétation subtile d’une tradition qui l’habite, à l’image du lieu. Invitation au temps retrouvé…

IMG_6301Vieux village de Grignan, au pied de l’imposant château de la Marquise de Sévigné. Sous le soleil insolent de ce début d’été, me voici au Clair de la Plume. Enduit patiné  des vieux murs d’une maison de famille, flanquée d’une véranda XIXème dont l’élégance répond à celle du jardin, où les tables s’égaient entre les tonnelles  recouvertes de vigne vierge et les massifs de roses, fraîcheur du lavoir au dôme surmonté de colonnes. Je suis sous le charme.
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La table est dressée dans la salle à manger, sous le plafond à la française. Nappe blanche amidonnée, assiettes de porcelaine peinte, couverts argentés se reflétant dans le cristal des verres, comme autant de promesses de bonheur : l’art de la table est un joli prélude à ce déjeuner.IMG_0130

Julien Allano vient nous saluer. Sourire chaleureux, étincelle dans le regard quand il parle de sa cuisine : l’homme est heureux, d’être là, de partager, de transmettre, de donner de l’amour. Une histoire très personnelle, des valeurs fortes imprimées par l’enfance, ont écrit les pages de sa vie et de sa cuisine, depuis l’école hôtelière en passant par Vaison la Romaine, Avignon (La Mirande), le Bordelais ou la Corse…IMG_0132

Le chef, étoilé depuis février dernier -couronnement d’un travail de deux ans au Clair de la Plume, nous propose un menu surprise -des plats qui lui tiennent à coeur, qui ont fait son succès ou qui le définissent.

Après des mises en bouche ensoleillées (pissaladières, crème d’olive, madeleines au thé vert…), nous découvrons une gamba pochée au bouillon, avocat sauce cocktail, granité pamplemousse. Toute la virtuosité de Julien Allano est présente dans cette assiette, superbe interprétation très personnelle du classique avocat crevette sauce cocktail. La cuisson du crustacé est parfaite. Lui répond un tartare de gamba qui révèle d’autres saveurs. Bien vu. J’adore le croustillant des pattes frites qui me rappelle les grattons des fougasses -c’est aussi l’esprit dans lequel le chef travaille, de concert avec les producteurs qu’il a choisis, dans une démarche de développement durable, où rien ne se perd, où tout se transforme. Pureté de la purée d’avocat, fraîcheur du granité, craquant d’une bouchée au beurre de gamba… une belle entrée d’été.

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La deuxième entrée est sans aucun doute le plat signature du restaurant, qui nous rappelle que nous sommes en pleine terre de rabasse dans ce petit coin de la Drôme provençale. Sous une écume aérienne nous découvrons un risotto de petit épeautre à la truffe d’été. La céréale ancienne apporte des touches de noisette, à la fois fondante et croquante sous la dent. Parfum boisé du champignon, léger, de saison -j’imagine les notes plus capiteuses d’une truffe noire en hiver. A chaque cuillère la magie opère. L’assiette est enivrante.

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Le chef a choisi une alliance terre-mer pour le plat principal. Cet homme-là doit être un peu devin, je suis toujours attirée par ces accords. Volaille fermière, écrevisses, mousseux de pomme de terre, un grand plat, qui magnifie le produit sans jamais le dénaturer. La viande, légèrement rosée par une cuisson basse température, restitue toutes ses saveurs -une viande rare, fruit d’une longue relation de confiance et de travail avec ses éleveurs locaux. Un jus corsé est servi en saucière, qui apporte de la rondeur à l’ensemble, les pommes chips donnent du croquant, et la royale est parfaite.

 

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Le dessert n’a que l’apparence de la simplicité. Julien Allano revisite le vacherin aux fruits rouges -là encore un classique qu’on redécouvre avec bonheur. Les fruits de saison sont gourmands. Ça craque, ça croque, ça croustille sous la dent. Les cerises se déclinent en sorbet et légèrement pochées. La quintessence du vacherin est là.IMG_0149 IMG_0150

 

J’allais oublier les vins,  savamment choisis. Un coup d’oeil à la carte nous révèle le choix entre un accord mets/vins régionaux et une découverte prestige des plus grands vignobles français qui raviront les amateurs.

Après le déjeuner nous admirons la magnifique véranda, les clins d’oeil à la marquise, les gourmandises sous vitrine du menu bistro (servi le midi du lundi au samedi), que nous retrouverons un peu plus tard à la boutique du Clair de la Plume, en ville.

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Un petit tour jusqu’en haut du village, où la perspective sur les champs de lavande est magnifique. Tel l’ami Pierrot de la chanson, nous reviendrons au Clair de la Plume toquer à la porte de Julien Allano…

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