Asperges vertes, bellota, pecorino truffé, amandes grillées, miel de châtaignier

Quelques pointes d’asperges vertes cuites à l’anglaise, quelques autres simplement taillées en lamelles et fatiguées à l’huile d’olive et au balsamique de Modène, des éclats d’amandes grillées, un bellota finement tranché fondant en bouche, des copeaux de pecorino truffé que réveille l’amertume d’un filet de miel de châtaignier… et voilà une entrée originale et raffinée, prête en quelques instants.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200 g de jambon bellota finement tranché, 16 asperges vertes fraîchement ramassées, une poignée d’amandes, un morceau de pecorino à la truffe d’été, QS sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique de Modène, miel de châtaignier

Préparation :

Tailler les pointes de 12 asperges à un tiers de la tige (garder le reste pour un autre usage). Les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante très salée) deux à trois minutes. Plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer le vert. Egoutter. Réserver.

Tailler les 4 asperges restantes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise. Préparer une vinaigrette avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre balsamique. Fatiguer les rubans d’asperge dedans pendant une demi-heure (afin que la vinaigrette les « cuise »).

Faire griller les amandes au four, les casser grossièrement.

Dressage :

Déposer les rubans d’asperge au centre de l’assiette, ajouter quelques tranches de bellota, 3 pointes d’asperges. Parsemer de copeaux de pecorino truffé et d’amandes grillées. Finir avec un filet de miel de châtaignier sur le fromage.

 

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Mes coups de coeur :

Le pecorino truffé d’Hélène, sur le marché d’Uzès le samedi matin (et le mercredi matin à Saint-Rémy de Provence), un étonnant fromage italien aux parfums de truffe, pour des salades raffinées.

Les asperges vertes d’Yvette Laroche (le Mas de la Jonquière, Saint-Maximin), sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, ramassées de la veille, de beau calibre, goûteuses et légèrement sucrées.

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Aujourd’hui on trouve facilement le pecorino truffé dans les belles fromageries. La fromagerie Ceneri le vend aussi par correspondance, plus d’infos ici >>>

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