Asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Cet hiver qui ne porte mal son nom nous fait cadeau de primeurs depuis quelque temps déjà. Et si les fraises attendront encore un peu, pour le coup je déclare officiellement ouverte la saison 2016 des asperges ! Et celle de leur meilleur ami, l’oeuf évidemment -les oeufs bio topissimes de mon ami Thierry qui me régale toute l’année et me ferait presque dire-presque…, qu’il s’agit là de mon mets préféré. En tout cas, un de ceux qui m’inspirent le plus. A cela rajoutez quelques oursins de Paul Debours, une tome de chèvre très affinée d’Hélène, vous l’avez compris, mon marché a été fructueux. 

Voici donc mes asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

16 asperges vertes de pays de belle taille, 4 oeufs bio, une quarantaine de petits oursins violets bien pleins, un morceau de tomme de chèvre bien sèche et affinée, un bouquet de basilic, un citron de Menton ou de Corse, QS sel, poivre, huile d’olive de qualité

Préparation : 

Séparer les jaunes d’oeuf des blancs (que vous réserverez pour un autre usage), faire chauffer une quantité d’huile d’olive suffisante dans une casserole à 70° (vérifier la température à l’aide d’une sonde). Couper le feu et plonger les jaunes d’oeuf dedans. Laisser pocher une dizaine de minutes. Si vous faites cette opération à l’avance vous pourrez réchauffer vos jaunes à la minute, sans dépasser 70° bien sûr (il s’agit là d’une recette d’Eric Guerin, la Mare aux Oiseaux, qui fonctionne très bien. Si vous souhaitez une cuisson basse température qui donne au jaune une texture de miel, laisser pocher à 60° durant 30 à 45 minutes).

Pendant ce temps parer huit asperges en ôtant les petites excroissances sur la tige, en les recoupant et en ôtant la partie dure de la base à l’aide d’un petit couteau bec d’oiseau.

Les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante très salée) durant deux à trois minutes. Egoutter et plonger dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Egoutter, sécher et réserver.

Tailler les huit autres asperges en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Les « fatiguer » dans une vinaigrette d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et zeste de citron. Ajouter du basilic ciselé. Réserver.

Ouvrir les oursins (idéalement  à l’aide d’une pince à oursins, sinon avec un petit couteau). Récupérer les langues.

Détailler la tomme de chèvre en copeaux.

Dressage (par assiette ) : 

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Déposer un peu de salade d’asperges au centre d’une assiette à risotto. Poser délicatement le jaune par dessus en évitant de le percer. Ajouter deux asperges cuites à l’anglaise à côté, ainsi que les langues d’oursin. Terminer avec quelques copeaux de tomme de chèvre, pour une belle association terre mer.

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Mes coups de coeur : 

Les asperges de Môssieur Gaiffier, à l’angle du boulevard à Uzès, en venant de la cathédrale, en provenance d’un petit producteur de Saint-Quentin La Poterie.

Les merveilleux oeufs de Thierry Guiltat, sur le marché d’Uzès le mercredi et le samedi matin.

Les oursins de Paul Debours, producteur d’huîtres à Mèze, sur l’étang de Thau (présent sur le marché d’Uzès le mercredi matin et passage des Cordeliers en venant du parking le samedi matin), dont les petits oursins violets, bien remplis, sont un miracle de bonheur.

La tomme de chèvre d’Hélène, des Fromages d’Hélène, sur le marché du samedi à Uzès, non loin du R.

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