Asperges, morilles, parmesan, sauge

Quand les asperges rencontrent les premières morilles fraîches, le bonheur n’est pas loin. Envie d’une entrée gourmande et facile à préparer, aux saveurs bien identifiées, toujours avec des asperges vertes taillées à cru. Un petit tour dans le jardin à la nuit tombante pour trouver l’herbe qui m’inspire. Tomber sur un énorme pied de sauge et se dire que…

Asperges, morilles, parmesan, sauge : jolie partition pour un dîner en tête à tête !

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

8 grosses asperges vertes bien fraîches (fermes et cassantes comme du verre), 4 poignées de petites morilles fraîches, un gros morceau de parmesan, une poignée de feuilles de sauge fraîches, 30 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), QS beurre, sel, poivre, citron, huile d’olive

Préparation : 

Trancher les asperges vertes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise, après avoir retiré leur base (la partie la plus dure de l’asperge, environ un quart du légume). Les déposer dans un saladier pour les « fatiguer », ajouter du jus de citron, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Hacher finement les feuilles de sauge, les mélanger aux asperges. Réserver.

Rincer les morilles pour éliminer tout le sable. Bien les égoutter et les éponger sur un papier absorbant. Les poêler une dizaine de minutes dans du beurre mousseux. Cette étape est indispensable car la morille crue est toxique.

Râper un beau morceau de parmesan dans la crème liquide. Faire chauffer à feu moyen pour bien faire fondre le fromage. Couper le feu. Réserver.

Tailler des copeaux fins de parmesan à l’aide de la mandoline japonaise.

Dans une poêle bien chaude déposer du parmesan râpé en fine couche. Le faire colorer. Décoller la tuile ainsi réalisée du fond de la poêle et la casser en morceaux irréguliers.

Dressage (par assiette) :

asperges, morilles, parmesan, sauge

Déposer les asperges « fatiguées » au centre de l’assiette après les avoir égouttées pour ôter le surplus d’huile et de citron. Ajouter les morilles ça et là, puis les copeaux de parmesan. Planter quelques morceaux de tuile au parmesan pour donner un peu de volume. A la minute, réaliser une écume de parmesan en effleurant la surface de la crème avec le couteau étoile du Bamix (mixer plongeant). Répartir en petite quantité sur l’assiette.

Mon coup de coeur :

Vous le connaissez bien maintenant, il s’appelle Jean-Claude Gaiffier et sans lui cette recette n’existerait pas. Sa boutique, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, est une vraie caverne d’Ali Baba gourmande. J’y ai trouvé de merveilleuses asperges vertes, au calibre impressionnant, des morilles fraîches sublimes, et un parmesan de grande qualité de chez Levoni. Pour tout ça, et pour le reste, merci Môssieur Gaiffier !

asperges, morilles, parmesan, sauge

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