ASPERGES : FONDANTES ET CROQUANTES, OEUF POCHE, LOTTE LAQUEE AU CURRY, LAMELLES DE HADDOCK, FLEURS DE CURRY, ECUME DE COCO

Dernières asperges, derniers plaisirs de la saison. L’occasion aussi de mettre en pratique les petits tours de main appris chez Oscar Garcia lors du tournage France 3 la semaine dernière, pour une déclinaison d’asperges fondantes et croquantes, en trois textures, qui s’aventurent dans l’océan indien avec une association curry, coco et fleurs de curry du jardin (la fameuse immortelle d’Italie).

Laissez-vous tenter par mes asperges fondantes et croquantes, oeuf poché tout droit sorti de sa coquille, lotte laquée au curry, lamelles de haddock, fleurs de curry, écume de coco…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
 
4 grosses asperges blanches, 12 asperges vertes, 1 petite queue de lotte levée en filets, 1 pavé de haddock, 4 oeufs bio extra frais, 1 petite boîte de crème de coco, 1 petit morceau de vieille tome de brebis, QS sel, poivre, huile d’olive, jus de citron, fumet de poisson,  curry, quelques fleurs et jeunes feuilles de plante à curry (cet élément n’est pas indispensable à la recette)
 
Préparation : 
Asperges blanches : 
Retirer les écailles des asperges à l’aide de la pointe d’un petit couteau, en les cassant net à la base. A l’aide d’un rasoir ou d’un couteau économe peler soigneusement les asperges sur toute la longueur en partant de la pointe. Passer une deuxième fois pour bien ôter toutes les parties filandreuses. Casser d’un coup sec un morceau de la base des asperges. S’il casse tout seul c’est le signe que vous avez retiré tous les fils. S’il accroche, repassez le rasoir sur ces zones-là. Retailler net la base des asperges avec un couteau, en laissant une belle longueur.
Cuire les asperges blanches dans une eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Egoutter et plonger immédiatement dans un récipient rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Asperges vertes  : 
Réserver 4 asperges vertes dont vous couperez la base à 10 cm de la pointe, afin ne garder que la partie la plus tendre.
Pour les autres, retirer les écailles comme indiqué ci-dessus. A dix centimètres en dessous de la pointe, pratiquer une très légère incision circulaire sur le tour de l’asperge. Avec un couteau de type bec d’oiseau commencer à peler l’asperge à partir de cette ligne sur environ 8 à 10 cm. Terminer avec un rasoir pour peler toute la longueur des asperges, en repassant légèrement sur le travail au couteau afin d’unifier la taille. Couper la base en biseau à environ 20 cm de la pointe.
Cuire les asperges vertes comme les blanches, en les laissant 1 à 2 minutes suivant la grosseur. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau, ces asperges-là doivent rester un peu plus croquantes. Plonger dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
Pochez les oeufs dans une casserole d’eau bouillante additionnée de vinaigre. Garder un gros morceau de chaque coquille pour la présentation. Réserver sur un Sopalin.
Cuire la lotte au four à 120° avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que la chair du poisson soit prise, mais sans prolonger inutilement la cuisson, qui la rendrait cotonneuse et dure. Couper le four et garder au chaud à l’intérieur.
Tailler le haddock en fines lamelles.
Tailler les têtes d’asperges vertes crues très finement avec une mandoline japonaise.
Attention à ne pas tailler jusqu’au bout, sous peine de vous couper les doigts ou la paume des mains.
Faire une petite vinaigrette avec un peu d’huile d’olive, du jus de citron, sel, poivre. Ajouter les lamelles d’asperges crues et mélanger intimement.
Faire réduire le fumet de poisson jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le curry et mélanger.
Tailler la lotte en petits carrés. Laquer avec le fumet au curry. Réserver.
Poser les asperges blanches sur une planche à découper. Retailler légèrement la base en dessous de l’asperge pour qu’elle soit bien stable. Inciser le dessus de l’asperge juste sous la pointe, en faisant pénétrer la lame du couteau à un tiers de l’épaisseur. En partant de la base, au tiers supérieur de l’épaisseur, tirer le couteau jusqu’à l’incision près de la pointe pour dégager une plate-forme sur le dessus de l’asperge. Tailler la base en biseau.
A la minute, chauffer le lait de coco dans une casserole haute et faire pénétrer de l’air à la surface avec le couteau étoile du Bamix (ou mixer plongeant). Récupérer l’écume ainsi formée à l’aide d’une cuillère.
Dressage (par assiette) : 

Déposer une asperge blanche dans l’assiette, côté plate-forme dessus. Disposer en quinconce des morceaux de lotte laquée au curry. Intercaler des lamelles de haddock. Ajouter quelques lamelles d’asperges crues. Terminer en disposant une asperge verte cuite en biais.
Disposer l’oeuf poché comme s’il sortait de la coquille, ajouter l’autre asperge verte cuite et quelques lamelles d’asperge crue.
Décorer avec des fleurs de curry. Terminer avec quelques cuillères d’écume de coco sur l’ensemble de l’assiette.

 

You May Also Like