ASPERGES, ESCARGOTS, MOUSSERONS, JAMBON DE TORO, PELARDON, LA RECETTE D’OSCAR GARCIA

Oscar Garcia, chef étoilé de la Maison d’Uzès, a créé une recette 100 % terroir pour le documentaire Sur les Marchés, réalisé par Stéphane Sanchez pour France 3 et diffusé le 8 avril dernier. Souvenez-vous…

 

Voici la recette, une belle entrée originale et facile, réalisée avec des asperges, des escargots, des mousserons, des copeaux de jambon de toro et une râpée de pelardon !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 grosses asperges blanches, 8 asperges vertes, un bocal d’escargots, 100 g de mousserons, une poignée de copeaux de jambon de toro (ou de viande des grisons à défaut), un pelardon bien sec, QS huile d’olive, fond de volaille, ail, persil, sel, poivre

Préparation : 

Parer les asperges blanches (les inciser légèrement en dessous du bout coloré, et les peler généreusement afin d’éliminer les parties dures) et raccourcir les asperges vertes. Peler les tiges et réserver les rubans d’asperges vertes. Faire cuire toutes les asperges dans une casserole d’eau bouillante bien salée, 3 minutes pour les asperges vertes, 4 minutes pour les blanches. Egoutter et plonger dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson et garder la couleur. Réserver.

Nettoyer les mousserons, les faire suer dans un peu d’huile, ajouter la persillade (ail et persil hachés) et un peu de fond de volaille. Laisser mijoter à feu moyen quelques minutes, égoutter les mousserons, les réserver, déposer les escargots dans le jus, les chauffer quelques instants pour les enrober. Réserver les escargots et faire réduire encore un peu le jus.

Assaisonner les rubans d’asperges vertes d’huile d’olive, sel et poivre et remuer pour les « fatiguer ».

 

Dressage (par assiette) : 

A l’aide d’un emporte-pièce réaliser un cercle de jus au centre de l’assiette. Poser une asperge blanche dessus. Chevaucher deux asperges vertes. Ajouter les mousserons et les escargots sur le dessus de l’asperge blanche, ainsi que quelques rubans d’asperge verte. Intercaler des copeaux de jambon de toro. Terminer en râpant le pelardon sec sur l’ensemble de l’assiette.

 

Mes coups de coeur :

Les asperges d’Yvette Laroche, du Mas de la Jonquière à Saint-Maximin, présente sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, des asperges de grande qualité ramassées la veille.

Les escargots de Cyril Santos, des Escargots de l’Uzège, disponibles en bocal ou surgelés sur commande, et aussi en coquilles ou en croustilles, prêts à déguster. Ce petit gastéropode est devenu une vraie spécialité de la ville d’Uzès, à la carte de nombreux restaurants, et vous retrouverez Cyril sur le marché le mercredi et le samedi matin.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

You May Also Like