asperges, morilles, parmesan, sauge

Asperges, morilles, parmesan, sauge

Quand les asperges rencontrent les premières morilles fraîches, le bonheur n’est pas loin. Envie d’une entrée gourmande et facile à préparer, aux saveurs bien identifiées, toujours avec des asperges vertes taillées à cru. Un petit tour dans le jardin à la nuit tombante pour trouver l’herbe qui m’inspire. Tomber sur un énorme pied de sauge et se dire que…

Asperges, morilles, parmesan, sauge : jolie partition pour un dîner en tête à tête !

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

8 grosses asperges vertes bien fraîches (fermes et cassantes comme du verre), 4 poignées de petites morilles fraîches, un gros morceau de parmesan, une poignée de feuilles de sauge fraîches, 30 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), QS beurre, sel, poivre, citron, huile d’olive

Préparation : 

Trancher les asperges vertes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise, après avoir retiré leur base (la partie la plus dure de l’asperge, environ un quart du légume). Les déposer dans un saladier pour les « fatiguer », ajouter du jus de citron, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Hacher finement les feuilles de sauge, les mélanger aux asperges. Réserver.

Rincer les morilles pour éliminer tout le sable. Bien les égoutter et les éponger sur un papier absorbant. Les poêler une dizaine de minutes dans du beurre mousseux. Cette étape est indispensable car la morille crue est toxique.

Râper un beau morceau de parmesan dans la crème liquide. Faire chauffer à feu moyen pour bien faire fondre le fromage. Couper le feu. Réserver.

Tailler des copeaux fins de parmesan à l’aide de la mandoline japonaise.

Dans une poêle bien chaude déposer du parmesan râpé en fine couche. Le faire colorer. Décoller la tuile ainsi réalisée du fond de la poêle et la casser en morceaux irréguliers.

Dressage (par assiette) :

asperges, morilles, parmesan, sauge

Déposer les asperges « fatiguées » au centre de l’assiette après les avoir égouttées pour ôter le surplus d’huile et de citron. Ajouter les morilles ça et là, puis les copeaux de parmesan. Planter quelques morceaux de tuile au parmesan pour donner un peu de volume. A la minute, réaliser une écume de parmesan en effleurant la surface de la crème avec le couteau étoile du Bamix (mixer plongeant). Répartir en petite quantité sur l’assiette.

Mon coup de coeur :

Vous le connaissez bien maintenant, il s’appelle Jean-Claude Gaiffier et sans lui cette recette n’existerait pas. Sa boutique, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, est une vraie caverne d’Ali Baba gourmande. J’y ai trouvé de merveilleuses asperges vertes, au calibre impressionnant, des morilles fraîches sublimes, et un parmesan de grande qualité de chez Levoni. Pour tout ça, et pour le reste, merci Môssieur Gaiffier !

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brunch à l'Oustau de Baumanière

Brunch de rêve à l’Oustau de Baumanière

Dimanche 20 mars l’Oustau de Baumanière accueillait ses clients autour d’un brunch pour le lancement de la saison 2016. L’occasion de redécouvrir ce lieu mythique, niché sur le rocher de Baumanière, au pied des Baux de Provence. Dans ce cadre exceptionnel, Jean-André Charial m’a ouvert les portes de son restaurant doublement étoilé au Michelin, à la rencontre de la merveilleuse cuisine de Glenn Viel, son nouveau chef, que j’avais déjà eu l’occasion de croiser il y a quelques mois.

Retour sur un brunch de rêve à l’Oustau de Baumanière !

Là tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté…* Exception du lieu, raffinement des détails, jeux de lumière, blondeur de la pierre, blancheur des nappes, élégance du métal forgé, légèreté d’une aile de plumes. Impression d’un chez-soi et d’un ailleurs, où l’on se retrouve entre amis, où l’on dîne à côté de célébrités, d’une maison de famille quelque part en Provence. Temps suspendu aux bulles d’une flûte de champagne, aux accords des guitares qui donnent l’aubade… L’Oustau de Baumanière est tout cela à la fois, et bien plus encore.

Ambiance joyeuse et effervescente d’une brigade au diapason, complicité et respect de deux grands chefs. Gestes précis, rituels, parfums enivrants qui montent aux narines, plaisir de l’attente, cliquetis des couverts au dressage des assiettes… un moment de bonheur et de partage rare dans les cuisines de l’Oustau ensoleillées de la musique gypsy des Gitano Famili.

Pain chaud et picholines maison, nichées sur les branches d’un olivier de métal, buffet prodigieux, où les huîtres côtoient les charcuteries. Foie gras soyeux, mosaïque rosée d’un pâté en croûte. Tentation d’un velouté ou d’une Saint-Jacques en croûte, avant d’aller cueillir en cuisine les belles propositions de Glenn Viel. Cuissons parfaites, équilibre des saveurs, jus divins… Tout goûter, tout déguster.

De la cuisine élégante et précise de Glenn Viel je ne sais que préférer.

 

Mon coeur d’Italienne se laisse séduire par un risotto truffe noire d’anthologie, fondant, légèrement croquant, aux grains subtilement nacrés…

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Mais ça c’était avant. Avant de goûter le pain de loup, merveille de légèreté et de saveurs. Croustillant discret d’un pain de mie, fumet réduit à damner un saint. Un plat signature de Glenn Viel, me suis-je laissé dire. Je comprends pourquoi !

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Les calamars poêlés sous nos yeux tout à l’heure s’habillent d’un jus extraordinaire. Sous la simplicité se cache une grande complexité de saveurs. Et une part de mystère qui fait toute la magie du plat.

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Le veau cuit 48 heures à basse température fond sous la dent. Un petit bijou, servi sur un jus court. Les légumes provençaux qui l’accompagnent subliment l’idée même d’une ratatouille.

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Les plus gourmands ont craqué sur les fromages d’exception, servis avec un vaste assortiment de pains dorés.

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Avant l’arrivée des desserts !

Les gâteaux miroirs chocolat praliné et les religieuses aux fruits exotiques aperçus en cuisine ont pris place au buffet. Un peu plus loin, un autre dessert se prête à un service à la minute étonnant : d’une grande cocotte en fonte émerge une pomme tatin caramélisée à souhait, qui vient s’alanguir sur un sablé breton craquant. Souvenir d’enfance, cuisine de famille, de la gourmandise à l’état pur.

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J’avoue, j’ai craqué pour la religieuse ! Eloge de la perfection, avec son craquelin, sa crème gourmande et pourtant légère, pas trop sucrée, mangue et fruit de la passion. Le bonheur, tout simplement !IMG_7404

 

Tout cela accompagné bien sûr des nectars de la cave de Baumanière. Après le déjeuner, Jean-André Charial nous fait découvrir le reste du domaine et tout d’abord le potager, situé un peu plus bas sur le site de la Cabro d’Or, autre établissement du Groupe Charial. Respect des saisons, légumes must qui ont fait la réputation du restaurant, tels ces petits pois prêts à cueillir qui vont rejoindre la carte ce soir… Revenir aux fondamentaux, au plus près de la terre. Jean-André Charial nous parle avec passion de ses ruches, de ses chèvres qui symbolisent Baumanières -la cabro d’or de Frédéric Mistral qui lèche la mousse des rochers sous le roc de Baumanière. Petit détour par le restaurant de la Cabro, qui vient d’être refait, avec sa table d’hôtes, son salon cosy. Traversée des jardins, au fil des bassins et des piscines fondus dans la végétation. Avant d’arriver au Manoir, ancienne bâtisse napoléonienne nichée dans la verdure, au pied d’un platane gigantesque. Je suis sous le charme.

Il est temps de remercier notre hôte et de repartir, avec le sentiment d’avoir vécu un moment privilégié. Avoir déjà envie de revenir.

Merci à Dimitri Kuchenbrod à qui je dois bien ce petit clin d’oeil (et que je remercie pour deux de ses photos)

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Chapeau bas enfin à Glenn Viel pour sa cuisine virtuose, sa gentillesse et son talent, tout autant que sa simplicité. Surtout ne changez rien !

L’Oustau de Baumanière

Mas de Baumanière, D27

13520 Les Baux de Provence

+ 33 (0)4 90 54 33 07

contact@baumaniere.com

site web : oustaudebaumaniere.com

 

lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

Lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

La saison des asperges blanches est maintenant bien démarrée, malgré un petit retour du froid. Celles que j’ai trouvées chez Gaiffier sont de beau calibre, d’une fraîcheur irréprochable, cassantes comme du verre -donc très tendres à la cuisson, et de pays s’il vous plaît ! C’est l’occasion de les cuisiner autrement, en les faisant rôtir dans un beurre mousseux. Mon Sansaire va faire merveille avec la lotte, sur une cuisson sous vide basse température qui développera tous les arômes du sel Salish. Une écume légère de crème mentholée et légèrement aillée, le gras délicat d’une tranche de lardo di Colonnata… le printemps s’annonce bien !

Pour découvrir ma recette de lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée…

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

Deux queues de lotte de taille moyenne (ou une très grosse), 12 grosses asperges blanches, un petit bouquet de menthe, 8 tranches très fines de lardo di Colonnata, 1 gousse d’ail, QS crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), sel salish, beurre, sel, poivre

Préparation : 

Lever les filets de lotte, retirer les dernières traces de peau, couper et réserver la partie la plus étroite de chaque filet afin d’obtenir un rectangle régulier.

Déposer les filets ainsi préparés sur un film alimentaire (résistant à la chaleur), saupoudrer de sel salish (au goût puissamment fumé), rouler le film en boudin bien serré, nouer les extrémités, placer dans une poche sous vide.

Chauffer l’eau à 80° à l’aide du thermoplongeur (Sansaire). Déposer les poches sous vide, laisser cuire 8 à 10 minutes (suivant qu’on aime la lotte plus ou moins nacrée). Au bout de ce temps, plonger les poches dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Réserver. A la minute, couper en deux chaque morceau de lotte, retailler les bords pour une présentation nette.

Peler les asperges et ne garder que la partie supérieure (réserver le reste pour un autre usage, un velouté par exemple). Les faire cuire à feu doux dans une poêle durant une dizaine de minutes avec du beurre mousseux, en les retournant régulièrement.

Verser la crème liquide dans une casserole à bords hauts, ajouter les parures de lotte, la gousse d’ail écrasée, sel, poivre, une grosse poignée de feuilles de menthe. Mixer finement au Bamix. Faire chauffer à 45°, filtrer. A la minute émulsionner au Bamix pour obtenir une écume.

Dressage (par assiette) : 

lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

Déposer deux morceaux de lotte en quinconce au centre de l’assiette. Déposer trois asperges par dessus, puis le lard de Colonnata. Terminer avec un peu d’écume mentholée et quelques feuilles de menthe. Chauffer légèrement le lard à l’aide d’un chalumeau pour le faire fondre.

Mes coups de coeur : 

La lotte d’Olivier Clément, dont la réputation du banc de poissons n’est plus à faire sur la région, présent sur Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, à la chair ferme et nacrée.

Les asperges de Môssieur Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès -des asperges de pays au plus proche des producteurs locaux, toujours très fraîches et de beau calibre, mais aussi ses herbes fraîches, la menthe en l’occurrence, et son lard italien de type Colonnata, si rare à trouver.

lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

 

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Inspiration, respirations : Alexandre Mazzia et David Toutain à quatre mains chez AM

Vendredi soir sur la terre. En route pour une série de photos. Alexandre Mazzia sur l’écran radio de ma voiture. Serait-ce possible alors 😉? Cadeau du ciel, magie, sorcellerie ? Alexandre et David Toutain demain chez AM, et j’y serai. Marseille, j’arrive !!!

Première d’une série de rencontres, il s’agit pour Alexandre Mazzia d’une véritable réflexion sur le parcours créatif en cuisine. Le thème du soir : la texture.

Entre inspiration et respirations croisées, récit d’un dîner à quatre mains avec Alexandre Mazzia et David Toutain.

20H10. Dans la vitrine illuminée le restaurant se remplit peu à peu. Entrer en pèlerinage. S’installer à la table qui nous est destinée, pleinement consciente de notre chance. Rejoindre Alexandre Mazzia au comptoir. Découvrir David Toutain -l’identi-T rêvée. Avoir l’impression de flotter à 50 cm du sol. Juste là, merveilleusement bien.

 

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20H20. Le champagne est le vin qui accompagnera le mieux le ballet des assiettes promises. Bulles fines et légères d’un champagne de vignerons, Serge Mathieu en l’occurrence.

20H30. Que la fête commence ! Salsifis, panais, chocolat blanc. Deviner les branchages entrelacés. Découvrir un sublime légume racine et se demander comment un jour les salsifis ont pu être un plat de cantine. Le chocolat blanc, découvert sur un précédent déjeuner chez AM, fait décidément merveille sur le salé.

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Biscotte végétale. Une des signatures d’Alexandre. Je ne m’en lasse pas.

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Oeufs de truite, lait fumé, noisette. Note légère du saké dans lequel ont mariné les oeufs. Equilibre parfait.

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Betterave, mûre acide. Surprise d’un oignon pickle au détour de l’assiette. Trait de génie d’un crumble-terre de betterave qui dit bien son nom. Bluffant David Toutain…

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Anguille fumée, chocolat. Notes d’ail, d’herbes, pain au charbon. Inattendu et gourmand. On en redemanderait. Ça tombe bien, Alexandre Mazzia nous a préparé un petit bonus. Moment de grâce.

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Intermède avec le pain viennois fumé au charbon, beurre demi-sel au combawa d’Alexandre. Une autre idée du pain et du beurre.

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Allers-retours en cuisine et au comptoir pour vivre le dressage, la tension et la complicité entre les équipes mêlées. Scruter les boites transparentes -herbes rares, pousses et fleurs comme autant de promesses. Saisir un regard, un sourire, capter les gestes. Fixer les mains, posées ou fébriles, qui révèlent mieux que tout la personnalité des chefs. Retenir sa respiration.

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Oeuf, maïs, cumin, LA SIGNATURE de David Toutain. Un grand plat. Le jaune d’oeuf chauffé à 61° dans sa coquille. Crème de maïs, caramel de cumin. Aller à l’essentiel. Quand le mot cuisine devient superflu…

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Saint-Jacques, topinambour, petit lait. Et truffe noire. La noix cuite dans sa coquille. Gastrique -vinaigre de cidre, beurre clarifié. Envisager la truffe autrement. Ouvrir des horizons.

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Pistes, carottes, voile de manioc, lait de poule monté au mirin et au cumin, beurre noisette. Là encore l’équilibre sur un fil, l’étonnement au détour d’une bouchée.

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Loup de mer floral, carotte-orange. Subtilité d’un accord poisson fleurs du moment, douceur de la carotte et de l’orange avec une pointe d’acidité qui révèle l’ensemble. Oublier tout ce que j’ai appris. Définitivement. Merci David.

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Anguille, sésame noir. Le poisson snacké. La cuillère qui plonge et découvre des dés de pomme qui ramènent de la fraîcheur. Bonheur.

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Maquereau brûlé au satay -ma cuisson préférée, qui préserve le moelleux du poisson, tapioca, glace au wasabi, huile de homard. Tout est dit. De la complexité des accords naît une assiette sublime de simplicité. Du grand Alexandre. Tel que je l’attendais.

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Place aux desserts. Hâte de découvrir la palette sucrée. Petit pincement au coeur du temps qui passe et va sonner le glas de mon rêve bleu.

Première assiette comme une devinette. Les chefs jubilent à nous faire deviner l’essence de leur création. Je trouve le chou-fleur, le lait de coco et la vanille. J’oublie le chocolat blanc. Décidément, je suis meilleure sur le salé 😉. David Toutain a osé le chou-fleur en dessert, et ça marche ! Chapeau bas.

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Lait cru, miel « niaouli ». Tuile meringuée. Un parfum en dessert, l’extase.

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Café, thé vert Matcha, cacahuète, zeste de cédrat, tuile de glucose cacahuète. Ne plus jamais se demander thé ou café…

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Mocchi de persil. A la base, un dessert traditionnel japonais fait d’une pâte de riz gluant. Texture insaisissable, presque improbable. Croquer dans la bouchée. Découvrir un coeur de persil coulant. Sucré. Si, si. Voir la vie autrement. Différemment. Prendre une claque, une bouffée d’air, rester scotchée à la chaise. Les mots manquent parfois. Sensations qui se bousculent. Certitude d’être ailleurs. Dans une quatrième dimension où le temps et l’espace disparaissent. Ne pas savoir lequel des deux… poser la question. Génial David Toutain. Sourire sur les deux visages. Deux respirations pour la même inspiration.

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Churros topinambours. Terminer comme nous avons commencé. Avec une racine qui n’a l’air de rien. Reconsidérer les churros.

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Se laisser tenter par une infusion. Vous avez bien lu. Mélisse, immortelle, menthe, épices… un voile de douceur et de fraîcheur sur la fin du voyage.

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Ecouter les chefs, applaudir les équipes. Sentir les larmes monter. Conscience d’avoir touché du doigt l’exception.

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Dernière discussion avec Alexandre sur le trottoir. Ecouter son projet magnifique*. Echo aux impressionnistes descendus en Provence chercher la lumière, l’instant, la couleur. Parce que sa cuisine est une vision du monde. PARCE QU’ELLE A CHANGÉ ma vision du monde. Les yeux qui brillent. S’éloigner à regret. Minuit est passé, laisser la citrouille s’en aller, garder les étoiles accrochées à mon rêve. S’éveiller le lendemain sur l’idée d’un mocchi de persil… et se dire que la vie est belle !

(*) Pour tout savoir sur le projet Art et Création d’Alexandre Mazzia découvrez l’article d’Atabula >>>

 

Asperges, oeuf confit à l'huile, oursins, tome de chèvre

Asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Cet hiver qui ne porte mal son nom nous fait cadeau de primeurs depuis quelque temps déjà. Et si les fraises attendront encore un peu, pour le coup je déclare officiellement ouverte la saison 2016 des asperges ! Et celle de leur meilleur ami, l’oeuf évidemment -les oeufs bio topissimes de mon ami Thierry qui me régale toute l’année et me ferait presque dire-presque…, qu’il s’agit là de mon mets préféré. En tout cas, un de ceux qui m’inspirent le plus. A cela rajoutez quelques oursins de Paul Debours, une tome de chèvre très affinée d’Hélène, vous l’avez compris, mon marché a été fructueux. 

Voici donc mes asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

16 asperges vertes de pays de belle taille, 4 oeufs bio, une quarantaine de petits oursins violets bien pleins, un morceau de tomme de chèvre bien sèche et affinée, un bouquet de basilic, un citron de Menton ou de Corse, QS sel, poivre, huile d’olive de qualité

Préparation : 

Séparer les jaunes d’oeuf des blancs (que vous réserverez pour un autre usage), faire chauffer une quantité d’huile d’olive suffisante dans une casserole à 70° (vérifier la température à l’aide d’une sonde). Couper le feu et plonger les jaunes d’oeuf dedans. Laisser pocher une dizaine de minutes. Si vous faites cette opération à l’avance vous pourrez réchauffer vos jaunes à la minute, sans dépasser 70° bien sûr (il s’agit là d’une recette d’Eric Guerin, la Mare aux Oiseaux, qui fonctionne très bien. Si vous souhaitez une cuisson basse température qui donne au jaune une texture de miel, laisser pocher à 60° durant 30 à 45 minutes).

Pendant ce temps parer huit asperges en ôtant les petites excroissances sur la tige, en les recoupant et en ôtant la partie dure de la base à l’aide d’un petit couteau bec d’oiseau.

Les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante très salée) durant deux à trois minutes. Egoutter et plonger dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Egoutter, sécher et réserver.

Tailler les huit autres asperges en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Les « fatiguer » dans une vinaigrette d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et zeste de citron. Ajouter du basilic ciselé. Réserver.

Ouvrir les oursins (idéalement  à l’aide d’une pince à oursins, sinon avec un petit couteau). Récupérer les langues.

Détailler la tomme de chèvre en copeaux.

Dressage (par assiette ) : 

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Déposer un peu de salade d’asperges au centre d’une assiette à risotto. Poser délicatement le jaune par dessus en évitant de le percer. Ajouter deux asperges cuites à l’anglaise à côté, ainsi que les langues d’oursin. Terminer avec quelques copeaux de tomme de chèvre, pour une belle association terre mer.

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Mes coups de coeur : 

Les asperges de Môssieur Gaiffier, à l’angle du boulevard à Uzès, en venant de la cathédrale, en provenance d’un petit producteur de Saint-Quentin La Poterie.

Les merveilleux oeufs de Thierry Guiltat, sur le marché d’Uzès le mercredi et le samedi matin.

Les oursins de Paul Debours, producteur d’huîtres à Mèze, sur l’étang de Thau (présent sur le marché d’Uzès le mercredi matin et passage des Cordeliers en venant du parking le samedi matin), dont les petits oursins violets, bien remplis, sont un miracle de bonheur.

La tomme de chèvre d’Hélène, des Fromages d’Hélène, sur le marché du samedi à Uzès, non loin du R.

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Gambas mojito

Gambas mojito

Lendemain de fête. Relents de rhum et de musique cubaine. Un parfum de mojito flotte encore dans l’air. Depuis hier je me demande comment je vais préparer les gambas fraîches de Méditerranée trouvées sur l’étal de la poissonnerie Clément. Le soleil de février chauffe les vitres, promesse de printemps et invitation à la fraîcheur.

Se dessine une petite salade croquante pleine de saveurs sud-américaines, une salade de gambas mojito !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

24 belles gambas fraîches de Méditerranée (crues), 1 petite betterave rouge, quelques gros radis ronds, 1 salade de saison, 1 gros oignon doux, 2 gousses d’ail, 2 citrons verts, 1 morceau de gingembre frais, un petit bouquet de menthe du jardin, QS sel, poivre cubèbe, huile d’olive, rhum agricole, pistaches salées

Préparation : 

Décortiquer les gambas en conservant l’anneau de la queue. Les étaler sur un plat creux. Parsemer de zeste et de jus de citron vert, de gingembre râpé avec la râpe Microplane à petits trous, d’ail écrasé et de menthe ciselée. Saler, poivrer généreusement, arroser d’huile d’olive et de rhum. Laisser mariner au moins deux heures.

Laver la salade, la tailler en fines lanières. A l’aide d’une mandoline japonaise couper la betterave, les radis et la moitié du gros oignon en fines lamelles.

Ciseler l’autre moitié de l’oignon. Réaliser une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron vert. Ajouter l’oignon et la salade, mélanger intimement.

Eclater les pistaches avec la lame d’un gros couteau de type santoku.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saisir les gambas de chaque côté sans trop prolonger la cuisson, au risque de les durcir.

Dressage :

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Au centre de l’assiette déposer un peu de salade. Ajouter les gambas deux par deux en les faisant se chevaucher pour donner un peu de volume. Parsemer de lamelles de betterave et de radis, déposer les lamelles d’oignon au centre en privilégiant la hauteur. Parsemer de menthe ciselée et de pistaches éclatées. Récupérer le reste de la marinade et l’étaler sur l’ensemble.

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Mes coups de coeur : 

Les gambas fraîches de Méditerranée d’Olivier Clément, sur le marché d’Uzès le mercredi, le vendredi et le samedi, une belle surprise au coeur de l’hiver, une merveille de goût et de fraîcheur.

Les légumes de Didier Muffat Jeandet, producteur bio de Belvezet présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins : des légumes de saison, frais et croquants, au goût inimitable, les légumes d’un producteur passionné qui a retrouvé le chemin du vrai et du bon.

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pomme, réglisse, truffe noire, dessert de saint-valentin

Pomme, réglisse, truffe noire, mon dessert de Saint-Valentin

Un dessert de rêve pour la Saint-Valentin, équilibre parfait entre la pomme acidulée qu’Eve aurait croquée -si, je l’ai fait…😉, la rondeur de la réglisse, et le parfum envoûtant de la truffe noire. Un dessert habillé d’argent, où les dernières roses de mon jardin -ou les premières, je ne sais plus le dire, alanguissent leurs pétales. Un dessert à savourer en amoureux, accompagné d’un verre de Champagne de vignerons rosé, pour que février soit une fête…

Pomme, réglisse, truffe noire, voici mon dessert de Saint-Valentin !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Insert pomme : 2 pommes à compote, sucre, 10 g de truffe noire

Mousse réglisse : 10 cl de lait, 30 cl de crème fleurette, 2 petits morceaux de zan, 1 feuille 1/2 de gélatine alimentaire, 40 g de sucre glace

Feuillantine : 60 g de pralinoise (chocolat praliné), 4 paquets de crêpes dentelle pur beurre

Glaçage : 40g de sucre – 40g de sirop de glucose – 20 d’eau – 30g de lait concentré non sucré – 50g de chocolat blanc – 2 feuilles de gélatine- colorant alimentaire argenté (ou blanc à défaut)

QS crêpes dentelle et truffe noire pour le décor, 1 rose du jardin (non traitée)

 

Préparation :

Eplucher les pommes, les couper en morceaux, les déposer dans une casserole, saupoudrer d’un peu de sucre et cuire doucement à couvert pendant une vingtaine de minutes avec un peu d’eau. Mixer au Bamix (mixer plongeant) afin d’obtenir une texture très lisse. Laisser refroidir à 40° et râper 10 g de truffe noire à l’aide d’une râpe Microplane à gros trous. Mélanger intimement, couler dans des demi-sphères de 5 cm de diamètre. Bloquer au grand froid au moins une nuit.

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ecraser les crêpes dentelle dans un mortier à l’aide d’un pilon. Les incorporer au chocolat. Etaler la préparation entre deux feuilles de film alimentaire sur une plaque, le plus régulièrement possible, en couche de 0,5 cm. Réserver plusieurs heures au frais.

Le lendemain, faire chauffer le lait avec 10 cl de crème liquide sans bouillir, ajouter les morceaux de zan et les laisser fondre jusqu’à obtention du goût désiré (cela doit sentir la réglisse, mais pas trop non plus). Retirer les restes de zan non fondus. Incorporer la gélatine essorée, mixer au Bamix pour homogénéiser le liquide. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter 20 cl de crème en chantilly avec le sucre glace. Râper 20 g de truffe noire à l’aide de la râpe Microplane à gros trous. Fouetter à nouveau.

Ajouter la chantilly à la préparation au zan, en plusieurs fois à l’aide d’une spatule pour ne pas « casser » la crème. Quand l’ensemble est bien mélangé, couler dans des moules en silicone (demi-sphères de 7 cm ou moules plus originaux en forme). Ajouter les inserts pomme, terminer avec un disque de feuillantine coupé à l’emporte-pièce à la dimension de la base des moules. Bloquer au grand froid pour au moins une nuit.

Le jour de la dégustation, faire fondre le sucre, le glucose et l’eau jusqu’au point d’ébullition. Verser sur le chocolat blanc, ajouter le lait concentré, le colorant (au coup d’oeil) et la gélatine essorée. Mixer au Bamix pour obtenir une préparation bien lisse. Laisser refroidir à 20°. La préparation doit être suffisamment liquide pour napper la cuillère, mais pas trop non plus pour bien recouvrir le gâteau.

Démouler les préparations réglisse/pomme et les déposer sur une grille. Les recouvrir entièrement de nappage.

 

Dressage :

Au moment de servir, garnir le pourtour de la base de morceaux de crêpes dentelle, décorer de quelques pétales de rose et d’une lamelle de truffe noire.

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Mes coups de coeur : 

Les pommes de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Il saura vous conseiller la meilleure variété du moment, pour un résultat parfait.

La réglisse Zan de chez Haribo, en vente à la boutique du Musée du Bonbon, un grand classique qui rappelle l’histoire d’Uzès, terre de réglisse.

Les truffes noires de Michel Tournayre, les Truffières d’Uzès, toujours parfaites -ce sont hélas les dernières de la saison ☹

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rencontres gourmandes château vaudieu 25 janvier 2016

Rencontres gourmandes de Château Vaudieu… quand la gastronomie prend ses quartiers d’hiver chez Laurent et Julien Bréchet

Départ pour Château Vaudieu dans le petit matin froid. Figé dans le temps, Châteauneuf du Pape flotte au-dessus d’une mer de vignes dont je ne sais en quelle saison la préférer : l’hiver, pourtant bien timide, porte en lui la promesse du printemps et les ceps au repos dévoilent les tourments de leur dentelle de bois sous le ciel gris de janvier. Réminiscences d’un autre vignoble prodigieux, quand ma vie s’écrivait autour de Saint-Emilion… Je m’arrête au bord de la route, pour profiter un instant de la vue : VAUDIEU en toutes lettres en haut de la colline. Hollywood on wine, où les frères Bréchet changent en or rouge et blanc les grappes qui s’égrènent sous les doigts, stars éphémères d’un invincible été. IMG_8637

Je suis arrivée, les rencontres de Château Vaudieu s’apprêtent pour une nouvelle session : nouveaux chefs, amis retrouvés parmi le jury ou nouvelles rencontres… quand la gastronomie prend ses quartiers d’hiver chez Laurent et Julien Bréchet la gourmandise est forcément au rendez-vous !

Je file tout de suite en cuisine pour un premier contact avec les chefs, que je rencontre pour la première fois. Le Vieux Four à Mouriès et le Château Massillan ne me sont pas inconnus, Avenio a ouvert il y a juste quelques mois. Derrière ces noms, trois hommes passionnés, Frédéric Crouvoisier, Frédéric Le Bourlout et Jérôme Nolin, qui s’apprêtent à nous faire découvrir leur belle cuisine.

IMG_8653Le sommelier s’apprête pour l’apéritif, les bouchons jaillissent – bruit sec, éclat de métal du tire-bouchon, main qui virevolte…  Un clos Belvédère 2014 qui va nous ravir !

IMG_8661Les invités arrivent un à un. Born to be alive se chuchote sur toutes les lèvres : Mr Patrick Hernandez himself est là. J’aperçois Serge Dupire et Elodie Varlet, plus belle la vie !!! Les blogueuses aussi sont au rendez-vous, et pas des moindres -je bénis Dimitri Kuchenbrod, le gentil organisateur de l’événement 😊. Le chef Julien Allano, du Clair de la Plume à Grignan, est de la partie, pour mon plus grand bonheur.

IMG_8663Pour accompagner le Clos Belvédère, des gressins et une crème d’ail doux et truffe d’été d’Aix et Terra : très belle association d’une maison qui monte, qui monte…

Nous passons à table et découvrons les paniers imposés. Belle harmonie d’hiver, légumes de saison, associations originales. Cela promet.

Frédéric Crouvoisier, du Vieux Four à Mouriès, a tiré l’entrée au sort : Saint-Jacques, poireaux, raisins secs, servi sur un Plateau du Chêne, Lirac Blanc 2014.

IMG_8677 IMG_8683L’assiette arrive : Saint-Jacques en chaud et froid, confit de poireaux, raisins moelleux. Une assiette gourmande que couronne une cristalline de poireau. Très technique et original. Mangue et raisins font la part belle à un superbe tartare. De l’autre côté de l’assiette une Saint-Jacques rôtie alanguie sur un lit de poireaux onctueux. Un espuma de corail, tout en légèreté, couronne l’assiette. En bouche, tout est goûteux, les assaisonnements parfaitement maîtrisés. L’ensemble est très frais, peut-être trop printanier même si les produits sont de saison. Je me régale. Juste l’impression de manger deux assiettes en une, il manque peut-être un fil conducteur qui raconte une histoire. Mais là je pinaille…

IMG_8695 IMG_8700Le plat est exécuté par Jérôme Nolin, du restaurant Avenio à Avignon : filets de caille rôtis et cuisses confites, salsifis et noix, servi sur un Châteauneuf du Pape Vaudieu rouge 2006 -un vrai grand vin, une surprise de légèreté pour un millésime d’une telle année.

Le dressage est un peu pauvre, il manque de volume, même s’il n’était pas des plus faciles à réaliser. Mais… à la première bouchée c’est l’éclate. Le filet, basse température, est cuit à la perfection, juteux, moelleux, juste doré au sautoir. Les cuisses onctueuses. Le salsifi croquant répond à la purée parfumée au safran -à peine une touche, qui apporte sa rondeur. Les noix croquent, donnant du corps à l’ensemble, le jus est gourmand, quelques feuilles de chou de Bruxelles pour la couleur. Fini trop vite, saucé avec le pain. Envie d’y revenir, mais l’assiette est désespérément vide. C’est un signe ?

IMG_8709 IMG_8707Le dessert a échu à Frédéric Le Bourlout, du Château Massillan. Potimarron et agrumes dans le panier, servi sur un Gigondas Domaine des Bosquets Rouge 2010. L’accord ne sera pas évident.

La douceur de potimarron, fraîcheur d’agrume et son sablé breton est avancée. Très joli dressage, qui fait la part belle à la couleur et aux textures : onctuosité d’une glace potimarron, mélange de douceur et d’acidité de la crème citron, croquant du sablé, aux notes légèrement salées, un vrai bonheur, croustillant des tuiles au grué de cacao, fraîcheur des suprêmes de pamplemousse. Une assiette qui se mange par petits morceaux, pour savourer chaque élément de la proposition, ou ensemble. C’est d’ailleurs là que le vin s’accorde, sinon il ne met en valeur que le potimarron et le sablé. C’est bon, c’est frais. Peut-être trop, un agrume confit aurait-il mieux convenu ?


IMG_8688IMG_8753 IMG_8755 IMG_8760 IMG_8763 IMG_8767C’est l’heure de l’analyse, à notre table comme à celle du jury principal. Nous tombons d’emblée d’accord sur plusieurs points : le haut niveau des candidats, le travail engagé, le goût dans toutes les assiettes. Nous convenons que l’entrée manque un peu d’ensemble, sinon de cohérence. Comme toujours cela ne se joue à pas grand-chose. Le diable se cache toujours dans les détails.

Nous n’arrivons pas à départager le plat et le dessert. Tout y passe, l’accord mets-vins -qui n’est pas choisi, mais imposé à partir du panier, l’équilibre, le goût, le dressage. Ah, le dressage ! Le grand dilemme de la vision actuelle de la cuisine gastronomique : le beau et le bon.

In fine nous partons sur un statu quo, une égalité parfaite que nous jouons aux points. Mais entre nous, entre nous… que préférer ? Je pose la question : que privilégier, le bon ou le beau ? Cri du coeur autour de la table : le bon bien sûr ! Si le beau est à la clé c’est cadeau, mais il s’agit de cuisine, là.

IMG_8721Toutes les fiches sont collectées, Laurent Bréchet demande à chaque table de s’exprimer et annonce les résultats. Les mêmes remarques reviennent à chaque table. La gourmandise l’emporte, comme toujours à Château Vaudieu : Jérôme Nolin remporte cette session de la sixième édition des rencontres gourmandes de Château Vaudieu, sur le goût et la cuisson parfaite de sa viande. Le goût, je vous dis !!! Mais ses concurrents n’ont pas démérité.

IMG_8782 IMG_8778 IMG_8776IMG_8784Après les cafés, rendez-vous en cuisine où une surprise nous attend. Christophe Gueze, charcutier de génie à Vernaux en Vivarais, en Ardèche, a apporté quatre jambons fraîchement coupés, pour une séance de salage VIP. Patrick Hernandez, Elodie Varlet, Laurent Bréchet et Serge Dupire s’y collent avec enthousiasme. Sel fin et épices en massage pour assouplir viande et couenne et éviter tout développement bactériologique, puis salage au gros sel. Nos invités de marque sont très motivés : ça masse, ça masse ! Après plusieurs étapes de séchage, à divers degrés et hygrométries, rendez-vous dans un an pour aller chercher les jambons affinés. L’occasion d’une nouvelle rencontre -tout aussi gourmande !

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             L’après-midi tire à sa fin, nous quittons les lieux après avoir échangé qui une carte, qui un numéro, nous nous retrouverons dans quelques heures sur les réseaux sociaux. Le silence propice au travail du vin va recouvrir Château Vaudieu. Il est temps de rentrer… pour mieux revenir.

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Un grand merci à la famille Bréchet pour son accueil fantastique, bravo à Dimitri Kuchenbrod pour cette belle organisation, et chapeau bas Messieurs les chefs !

Château de Vaudieu

501 Route de Courthézon

84230 Châteauneuf du pape

Tel: 04.90.83.70.31 / Fax: 04 90 83 70 31 / Email: aurelie.farjon@famillebrechet.fr

http://www.famillebrechet.fr/vins-fins-du-rhone-vignerons-a-chateauneuf-du-pape

 

pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, jus corsé

Pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé

Ça y est, le barbu est passé, j’ai déballé mon nouveau joujou : un thermoplongeur et le bac qui va bien avec (inox, avec couvercle pour éviter l’évaporation sur les cuissons longues, et une zone laissée libre pour insérer l’appareil, précis à 0,2° près). En 2016 ça va pas rigoler dans les casseroles, c’est moi qui vous le dis !

Pour l’essayer, quoi de mieux que les pigeons préparés par Mikael Gillion, mon boucher. Sur ce coup-là j’ai beaucoup appris :

1) la basse température c’est génial, pour obtenir une cuisson parfaite et homogène, avec une viande tendre et moelleuse,

2) si vous réalisez des ballotines, faites dorer les filets avant la cuisson, car après, les filets étant petits, ils s’écartent à la chaleur de la poêle, et adieu les jolies ballottines -mais qu’importe, les filets étaient excellents

3) si vous réalisez une farce à l’intérieur de vos ballotines, à base de viande, de blanc d’oeuf et de crème, le tout mixé finement, portez la température à 65° (réaction de Maillard) afin de faire coaguler la farce, sinon elle restera molle -du coup, à oublier avec le pigeon, qui ne nécessite qu’une cuisson à 56 ou 57°.

Voilà pour les considérations techniques, parlons maintenant gourmandise. Que diriez-vous d’une déclinaison autour des cardes, un peu longs à préparer, mais tellement bons : gratin de cardes aux truffes noires et purée de cardes, qui dit mieux ? Le tout rehaussé d’un jus de pigeon corsé, réalisé avec les carcasses.

Je vous présente donc mon pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé…

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

4 pigeons fermiers (faire lever les filets par votre boucher et demander à récupérer les carcasses), 1 échalote, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 1 botte de cardes, 1 truffe noire de 20 à 30 g, 1 petite pomme de terre, QS crème, lait entier, farine, beurre, sel, poivre

Préparation : 

Assaisonner les filets de pigeon, les placer dans une poche sous vide. Régler le thermoplongeur à 56°. Laisser cuire une heure trente. Placer la poche immédiatement au réfrigérateur jusqu’à utilisation finale (cette opération peut être faite la veille).

Ecraser les carcasses et les faire suer dans une grande sauteuse avec tout petit peu de beurre. Ajouter l’échalote et un demi-oignon émincés. Laisser suer quelques minutes. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter la gousse d’ail écrasée et la branche de céleri. Porter à ébullition et laisser réduire à découvert durant une heure trente. Durant la cuisson, ajouter le demi-oignon que vous aurez fait brûler à sec à la poêle (pour apporter de la couleur). Au bout d’une heure trente, filtrer, et laisser réduire encore jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Monter au beurre bien froid en fouettant vivement. Réserver au bain-marie tiède.

Nettoyer les cardes, les brosser avec une brosse dure pour éliminer la peau et les fibres, les couper en petits tronçons et les tremper immédiatement dans de l’eau citronnée. Les rincer soigneusement avant de les plonger dans de l’eau additionnée d’un peu de farine blanche (pour éviter que les cardes ne noircissent). Porter à frémissement et laisser cuire une heure, jusqu’à ce que les cardons soient tendres.

Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. L’éplucher après cuisson. La mixer avec la moitié des cardes, rajouter un peu de crème pour détendre la purée. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Préparer une béchamel avec le lait, le beurre et la farine. Laisser épaissir jusqu’à bien napper la cuillère. Saler, poivrer. Laisser tiédir et râper de la truffe noire dans la béchamel.

Préchauffer le four sur grill. Dans un plat à gratin déposer une couche de cardes, recouvrir de béchamel truffée, rajouter une couche de cardes et encore une de béchamel. Faire gratiner 10 minutes au four. A la minute, tailler des bandes de gratin et les recouvrir de lamelles de truffe noire.

Mettre la purée de cardes dans une poche à douille. Faire dorer les filets de pigeon au sautoir dans un beurre mousseux.

Dressage (par assiette) : 

Déposer les deux filets dans une assiette, ajouter une bande de gratin de cardes truffé, et un peu de purée de cardes dressée à la poche. Terminer avec un filet de jus corsé, et râper un peu de truffe noire sur la purée.

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Mes coups de coeur :

Les pigeons fermiers de la Boucherie d’Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès, préparés par Mikael Gillion, des pigeons de qualité extra.

Les cardes d’Yvette Laroche, productrice de fruits et légumes de Saint-Maximin, présente sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, un régal d’hiver auquel je succombe toujours.

Les truffes noires de Michel Tournayre, des Truffières d’Uzès, un vrai passionné qui produit les meilleurs Tuber melanosporum de la région.